Федеральное агентство по рыболовству

ФГОУ ВПО

«Астраханский государственный технический университет»

Кафедра «Пищевая биотехнология

и технология продуктов питания»

Гомеостаз и питание

Учебно-меетодическое пособие

для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 240902.65

"Пищевая биотехнология"

Астрахань 2008

Составитель:

Разумовская Р.Г., к.т.н., доцент кафедры "Пищевая биотехнология и технология продуктов питания"

Рецензент: зав. кафедрой «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» к.т.н., доцент Цибизова М.Е.

Гомеостаз и питание: Учебно-методическое пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» /АГТУ; Сост.: Р.Г.Разумовская. - Астрахань, 2008. – 132 с.

Учебно-методическое пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» 19.09. 2008 г., протокол № 1.

© Астраханский государственный технический университет

Содержание

стр.

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Порядок допуска к лабораторным работам . . . . .. . . . . . . . . . . . 5 Правила проведения эксперимента . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Руководство по оформлению отчетов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Правила техники безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Лабораторная работа № 1

Оценка сенсорной чувствительности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Лабораторная работа № 2

Гигиеническая оценка полноценности питания . . . . . . . . . . . . .. 11 Лабораторная работа № 3

Медико-биологическая оценка качества молока и молочной продукции 28

Лабораторная работа № 4

Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки. . . . . . …….. 45

Лабораторная работа № 5

Гигиеническая экспертиза мяса …………………………..……..… 53

Лабораторная работа № 6

Гигиеническая экспертиза рыбы …………………………..……… 62

Лабораторная работа № 7

Гигиеническая оценка колбасных изделий ………………….…… 65

Лабораторная работа № 8

Санитарная оценка пищевых животных жиров ………………..… 68

Лабораторная работа № 9

Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения .. 80

Лабораторная работа № 10

Санитарная оценка яиц . …………………………………………. 95

Лабораторная работа № 11

Санитарная экспертиза меда …………………………………….. 102

Лабораторная работа № 12

Гигиеническая оценка хлебобулочных изделий ………………… 123

Лабораторная работа № 13

Определение содержания аскорбиновой кислоты в фруктовых соках 128

Список рекомендуемой литературы ……………………………. 130

Введение

Курс «Гомеостаз и питание» знакомит студентов с физиологическими, биохимическими и гигиеническими основами питания, с пищевой и биологической ценностью продуктов животного, растительного происхождения, с концепциями сбалансированного питания и последствиями иррационального питания.

Курс «Гомеостаз и питание» включает лабораторный практикум по гигиенической оценке полноценности питания, по исследованию основных продуктов питания, в ходе прохождения которого студенты должны изучить и овладеть методами анализа.

Освоение курса предполагает знание студентами цикла химических дисциплин, предусмотренных учебным планом. В процессе изучения курса предусматривается самостоятельная работа студентов над литературными источниками (учебные пособия, стандарты) с привлечением материала соответствующих разделов из предшествующих дисциплин.

В результате прохождения лабораторного практикума студенты должны знать:

- физиологические, биохимические и гигиенические основы питания;

- пищевую, биологическую и энергетическую ценность продуктов животного, растительного происхождения и их гигиеническую характеристику.

- принципы создания продуктов для алиментарной коррекции нарушенного гомеостаза, профилактического, лечебного и специального назначения.

Уметь:

- провести медико-биологическую оценку качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.