Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Вінницький національний технічний університет
Кафедра ЕП та ОВ
Дослідження українського ринку сиру
Виконав: ст.гр. 3ІМ-09
Думанська Н.В.
Перевірив: ст.. викл.
Кавецький В.В.
Внниця 2013
1. Ринок сиру
У категоріях маркетингу сир це – молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають й інші. Ринок сиру представлений наступними видами (табл. 1).
Сир – продукт поживний, корисний, дієтичний. Це – джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру. За словами Гіппократа, «він взяв усе найкраще з молока, він дарує людині силу».
Таблиця 1
Види сирів
Вид |
Характеристика |
Сири свіжі
|
Ці сири мають пастоподібну та м'яку ніжну консистенцію. Свіжі сири мають малий термін зберігання. Для отримання недозрілого м'якого сиру в молоко для скисання вводять сичужний фермент та залишають для утворення згустка. Далі згусток розкладають по марльових торбинках для подальшого стікання сироватки. Ці сири не солять, вони мають доволі водянисту консистенцію. До цих сирів належать: Сир домашній, Маскарпоне, Рікотта. |
Сири неварені пресовані |
Ці сири мають тверду шкірку та ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку викладують у форми, потім пресують. Після нетривалого висихання, головки солять у ваннах з розсолом. Потім їх розміщують на полицях для дозрівання за певних параметрів вологи та температури. Дозрівання триває від 1 до 12 місяців. До цих сирів належать: Едамер, Гауда, Пекоріно. |
Сири варені пресовані |
Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса – блідо-жовтого кольору. Виготовляють з вистояного вечірнього молока змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32°С, потім вводять сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру згустку доводять до 50-60°С (заварюють). Після подрібнення згустку на зерно, його викладають у форми, пресують та виносять для подальшого висушування, соління та дозрівання. Дозрівання може тривати понад рік. Найцінніші сири виготовляють з літнього молока. Сирні головки зазвичай мають форму кола. До цих сирів належать: Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр. |
М'які сири з пліснявою |
Сири цієї групи м'які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса – блідо-жовтого кольору, текуча. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту, сирну масу пресують, висушують, солять та обробляють розчином грибка. Через деякий час при дозріванні на поверхні сирної головки утворюється біла скоринка. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. Сирні головки можуть мати різноманітну форму: круглі, овальні, квадратні. |
М'які сири з обмитими краями |
Ці сири мають червоний колір на зрізі та досить гострий (пікантний) смак. Під час дозрівання сир періодично промивають соленою водою, що призводить до утворення червоної плісняви замість звичайної. Це сприяє утворенню блискучої поверхні від жовтого до помаранчево-червоного забарвлення, залежно від сорту. До цих сирів належать: Маруаль, Ліваро, Мьюнстер. |
Голубі сири з пліснявою |
Відмінність цих сирів – наявність плямок зелено-голубого кольору, плісняви в м'якій сирній масі. Це надає сиру неповторного смаку. Більшість цих сирів виготовляють із коров'ячого молока. Одначе сир Рокфор виготовляють з овечого молока. Молоко для цих сирів ферментують при температурі 30 °C. Після утворення сирної маси, її перекладають у форми та поступово висушують протягом 7-14 днів, потім головки солять, за допомогою спеціального станка проколюють головки, вводячи в проколи бактерії плісняви. До цих сирів належать: Рокфор, Данаблу, Горгонзола. |
Сири з овечого та козячого молока |
Сири білого чи сірого кольору з особливим характерним смаком. Ці сири мають консистенцію від м'яких до твердих. До цих сирів належать: Бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр. |
Плавлені сири |
Ці сири вирізняє однорідна та м'яка консистенція. Вони приємні на смак, бувають ароматизованими. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавителів із однойменних твердих сирів одного чи декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани. Такі сири виготовляють вершковими чи з наповнювачами – прянощами, спеціями. До цих сирів належать: Голландський плавлений, Російський плавлений тощо. |