Уважаемые студенты! Для того чтобы освоить тему «Питание и кормление пациентов», прочтите теоретический материал.

Под диетой (греческое – образ жизни, режим питания) понимают соблюдение здоровым и больным человеком определенного режима и рациона питания, т. е. качественного и количественного состава пищи, времени ее приема.

Пища является для человека важнейшим источником энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и др. веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ, является показателем энергетической ценности (калорийности) пищи. Она рассчитывается на единицу массы пищи и выражается в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал). При сгорании 1 грамма жира образуется 9 ккал (37,7 кДж), белка – 4 ккал (16,7 кДж), углеводов – 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность здорового взрослого человека в энергии зависит от конституции, массы тела, возраста, роста, вида выполняемой работы (физический или умственный труд), и в среднем составляет от 9 тысяч до 14 тысяч кДж (от 2550 до4300 ккал), а у пациентов, находящихся на постельном режиме 7-8 тысяч кДж (1900 – 2200 ккал).

Пищевая ценность тех или иных блюд не ограничивается только энергетической ценностью входящих в них продуктов. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, биологически активные вещества и вода являются материалом, необходимым для жизни клеток и тканей.

!!! Давайте разберем составляющие пищевого рациона более подробно. Ко всем веществам, входящим в состав пищевого рациона прилагается перечень продуктов, характерный для нашего региона.

БЕЛКИ. Являются основой живой клетки и межклеточного вещества. Белки (протеины - от греческого - первый или самый главный) – это основные носители жизни. Около 85% сухого остатка тканей организма человека приходится на их долю. Это источник азота для тканей человека. Белки входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются переносчиком кислорода, защищают организм от микробов и вирусов. Потребность организма в белках должна покрываться на 50-60% за счет пищевых продуктов животного происхождения. Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведет ко многим патологическим процессам. Избыточное же введение ведет к перегрузке организма продуктами белкового обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени и почек.

Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном рационе в среднем составляет 1,5 грамма на 1 кг массы тела. У людей старше 70 лет может быть снижено до 1 грамма на 1 кг массы тела. Потребность может повышаться при физической и нервно-эмоциональной нагрузке, при переохлаждении или перегревании организма.

Очень большое содержание белка в сырах, нежирном твороге, мясе животных, кур, большинстве рыб, сое, горохе, фасоли, орехах. Также много белка содержится в жирном твороге, свинине, вареных колбасах и сосисках, яйцах, манной крупе, гречке, овсянке, пшене, пшеничной муке и макаронах.

ЖИРЫ. Входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток, частично жиры откладываются в виде резерва в жировых депо. Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, предохраняет их от ушибов и сотрясений.

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов, усвоению белков, стимулируют функцию щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделение, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, соевое) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий, свиной) главным образом насыщенные. Биологическая ценность жиров в значительной мере определяется содержанием высоконасыщенных жировых кислот: их 3. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессов, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, ускоряют превращение холестерина печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и кишечную перистальтику. Основным поставщиком ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга). На долю жиров приходится 28-30% калорийности суточного рациона. В пожилом возрасте снижается потребление жиров за сутки. В условиях холодного климата потребность в жирах возрастает, а в жарком климате – снижается. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30% за счет растительных жиров и на 70% за счет животных.

При снижении употребления жиров снижается масса тела, снижается сопротивляемость организма, задерживается рост и т.д. При избыточном употреблении наблюдаются обменные нарушения, а это способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет).

УГЛЕВОДЫ. Это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы делятся на:

- моносахариды (глюкоза, фруктоза);

- полисахариды (крахмал, клетчатка, гликоген);

- дисахариды (сахароза - свекловичный сахар и лактоза - молочный сахар).

Углеводы являются основным энергетическим материалом, способствующих полному окислению жиров, способствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови. Глюкоза откладывается в виде гликогена, преимущественно в клетках печени и мышц. Основной источник для организма человека – продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, мед). Крахмал находится в крупах, хлебе, картофеле, бобовых. Сахароза – в свекле, моркови. Лактоза – в молочных продуктах.

Клетчатка входит в состав клеточных оболочек и формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение, способствует обеспечению чувства насыщения. Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ, способствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.

ВОДА. Составляет около 2/3 массы тела взрослого человека. По мере старения количество воды в органах и тканях уменьшается. В воде растворяется большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов и тканей, в ней происходят все биохимические и биологические реакции. Она выполняет роль транспортной системы (перенос питательных веществ, выведение из организма продуктов обмена), поддерживается термическое равновесие. Отдача тепла организмом происходит путем испарения воды с поверхности тела и через легкие. Вода необходима для обеспечения тургора тканей, разжижения каловых масс. В норме потеря воды у взрослого человека в сутки 2300-2800 (мочи – 1500 ml, пот и испарения – 400-700 ml, дыхание – 300-400 ml, кал – 70-200 ml). Потребность в сутки в воде в среднем 35-45 ml на 1 кг массы тела. Избыточное количество жидкости влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует распаду белка, вымыванию из организма минеральных солей и т. д. Ограничение жидкости ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и ее сгущению.

ВИТАМИНЫ. Делятся на:

- водорастворимые: аскорбиновая кислота (вит. С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (вит. В₁), рибофлавин (вит. В₂), пиридоксин (вит. В₆), ниацин (вит РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (вит. В₁₂), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин.

- жирорастворимые: витамин А, витамин Д (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.

- витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (вит. В₁₅), оротовая кислота, витамин U и др.

Витамин С. – участвует во многих обменных процессах, повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, поддерживает прочность клеток кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной, эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению белков, железа и ряда витаминов. Суточная потребность для мужчин 65-110 mg, дл женщин 55-80 mg.

Продукты: Очень большое содержание: шиповник, перец сладкий, смородина черная, петрушка, укроп.

Большое содержание: капуста, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны, смородина белая.

Витамин Р. – взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Суточная потребность 25-50 mg в день.

Продукты: черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, зеленый чай.

Витамин В_1. – участвует в расщеплении углеводов, обмене аминокислот, в образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервного импульса. Суточная потребность – мужчины – 1,5-2,6 mg, женщины – 1,3-1,9 mg.

Продукты. Очень большое содержание: свинина мясная, горох, фасоль, крупа овсяная, гречневая, пшено.

Большое содержание: печень, свинина жирная, горошек зеленый, хлеб из муки 2-ого сорта, ячневая крупа.

Витамин В_2. – входит в состав ферментов, регулирующих обмен веществ. Улучшает остроту зрения на свет и цвет, влияет на нервную систему, кожу, слизистые, функции печени, кроветворение. Суточная потребность – мужчины – 1,8-3 mg, женщины – 1,5-2,2 mg.

Продукты. Очень большое содержание: печень говяжья, яйца, сыр, скумбрия, творог.

Большое содержание: кефир, говядина, курица, сельдь, треска, гречка, горошек зеленый, шпинат.

Витамин РР. – входит в состав ферментов, участвует в процессах клеточного дыхания, обмене белков. Регенерирует высшую нервную деятельность, функцию органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему (расширяет мелкие сосуды). Суточная потребность – 17-28 mg, женщины – 14-20 mg.

Продукты. Очень большое содержание: говяжья печень, почки, язык, курица, кролик, телятина, говядина, баранина, гречка, кофе.

Большое содержание: свинина, вареные колбасы, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, перловка, ячка, хлеб пшеничный из муки 2 сорта, орехи.

Витамин В₆. – участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Необходим для усвоения аминокислот. Участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмене холестерина, образовании гемоглобина. Суточная потребность – мужчины – 1,8-3 mg, женщины – 1,5-2,2 mg.

Продукты. Очень большое содержание: печень, скумбрия, фасоль.

Большое содержание: мясо животных, птиц и рыб (палтус, сельдь), икра, гречка, перловка, ячка, пшено, хлеб 2 сорта, картофель.

Фолацин. – необходим для нормального кроветворения. Участвует в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина, влияет на жировой обмен в печени. Тесно связан с витамином В₁₂. Суточная потребность 200 мкг, при беременности и кормлении грудью 600 мкг.

Продукты. Очень большое содержание: печень, почки, петрушка, фасоль, шпинат, салат.

Большое содержание: творог, сыр, нерыбные морепродукты, крупы, хлеб, макароны, зеленый горошек, укроп, капуста.

Витамин В₁₂. – необходим для нормального кроветворения. Играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Суточная потребность 3 мкг, при беременности и кормлении грудью 4 мкг.

Продукты. Содержится в очень большом количестве в говяжьей

печени, большое содержание – в свиной.

Холин. – участвует в основных обменных процессах, способствуют удалению жира из печени, является составной частью лецитина и ацетилхолина (передатчика нервного импульса), необходим для нормального кроветворения. Суточная потребность – 500 mg.

Продукты. Очень большое содержание: яичные желтки, печень. Большое содержание: почки, соя, яйца, горох.

Витамин А. – регулирует обменные процессы в коже, слизистой глаз, дыхательных, пищеварительных, мочевыводящих путях, повышает сопротивляемость организма к инфекции. Обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Попадает в организм в виде витамина А (ретинола) и каротина (превращается в печени в витамин А). Суточная потребность – 1000 мкг ретиноловых эквивалентов (1mg ретинола или 6 mg каротина).

Продукты. Витамин А – очень большое – печень говяжья, свиная тресковая. Большое – масло сливочное, яйца, икра кетовая.

Каротин – очень большое содержание – облепиха, морковь, шпинат, перец красный, зеленый лук, щавель. Большое содержание – печень говяжья, салат, абрикосы, тыква, томаты, перец зеленый сладкий, рябина черноплодная.

Витамин Д - регулирует обмен кальция и фосфора. Образуется из провитамина в коже под воздействием солнечных лучей и поступает с животными продуктами. Активная форма витамина образуется в почках. Суточная потребность 100 МЕ (0,0025 mg), при беременности и кормлении грудью – 500 МЕ.

Продукты: печень рыб, жирные рыбы, икра, яйца, молочные жиры (в летних продуктах витамина в 2-3 раза больше).

Витамин Е – влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и Д. Суточная потребность 12-15 mg в день.

Продукты. Очень большое содержание - масло хлопковое, кукурузное. Большое – подсолнечное.

Витамин К – участвует в выработке в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Суточная потребность – 0,2-0,3 mg. Образуется кишечной микрофлорой.

Продукты. Очень большое содержание – капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Большое – картофель, томаты, морковь, свекла, горох, яйца.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

1. Макроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера).

2. Микроэлементы – их 14 (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен).

Кальций – формирует костную ткань, участвует в процессе возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Влияет на кислотно-основное состояние организма, активирует ряд ферментов и гормонов.

Обладает противовоспалительным действием, уменьшает явления аллергии. Суточная потребность – 0,8 гр., для беременных и кормящих женщин – 1-1,2 гр.

Продукты. Очень большое содержание – сыр, молоко, кефир, творог, фасоль, петрушка, лук зеленый, паста «Океан». Большое содержание – сметана, яйца, гречка, овсянка, горох, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра.

Фосфор – особое значение имеет в обмене веществ и функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы В. Входит в состав нуклеиновых кислот (носителей наследственности) и АТФ (накопитель энергии). Суточная потребность 1,2 гр., при беременности и кормлении грудью – 1,5-1,8 гр.

Продукты. Очень большое содержание – сыр, фасоль, икра, овсянка, перловка, печень говяжья. Большое – творог, курица, рыба, гречка, пшено, горох, шоколад.

Магний – активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, выводит холестерин из кишечника. Суточная потребность 0,4 гр., при беременности и кормлении грудью – 0,45 гр.

Продукты. Очень большое содержание - отруби пшеничные, морская капуста, овсянка, урюк, фасоль, чернослив, пшено. Большое – скумбрия, сельдь, кальмары, паста «Океан», яйца, гречка, перловка, горох, хлеб 2 сорта, укроп, петрушка, салат.

Калий – регулирует водно-солевой обмен, осмотическое давление, кислотно-основное состояние. Необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца, способствует выведению из организма воды и натрия. Активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Суточная потребность – 2-4 гр.

Продукты. Очень большое содержание – урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель. Большое содержание – говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары, овсянка, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина черная и красная, виноград, абрикосы, персики.

Натрий и хлор – поступает в организм в основном в виде поваренной соли. Натрий – регулирует кислотно- основное состояние и осмотическое давление в клетках, тканях и крови, способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты.

Хлор – участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.

Продукты. Натрий. Очень большое содержание – колбаса, сыр. Большое содержание – пшеничный хлеб, рыбные консервы, сливочное масло (соленое), паста «Океан».

Железо – необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Суточная потребность у мужчин 10 mg, у женщин 18 mg, при беременности 20 mg.

Продукты. Очень большое содержание – печень, язык, кролик, индейка, гречка, пшено, ячка, овсянка, черника, персики, икра осетровых. Большое – курица, говядина, баранина, копченая колбаса, скумбрия, горбуша, паста «Океан», яйца, манка, хлеб 2 сорта, хурма, груши, яблоки, сливы, абрикосы, шпинат, щавель.

Йод – участвует в образовании гормонов щитовидной железы. Суточная потребность 0,1 – 0,2 mg.

Продукты: морские рыбы, продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и т.д.).

Фтор – необходим для построения костной ткани, особенно зубной.

Продукты: морская рыба, продукты моря, чай.

Медь - участвует в кроветворении и тканевом дыхании.

Продукты: мясо, рыба, нерыбные морепродукты, гречка, овсянка, перловка, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк – необходим для нормальной функции эндокринной системы. Обладает липотропным и кроветворным свойствами. Входит в состав ферментов, обеспечивающих процесс дыхания.

Продукты: мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.

!!! Ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми к организации рационального питания.

Основы рационального питания

Калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам человека.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи и т.д.). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.

Наиболее рациональным является 4-х разовое питание (в различных пищевых рационах от 4-х до 8-ми раз). Перерыв между приемами пищи не должен превышать 4-5 часов. Продукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период активной деятельности – утром и днем. Перед сном нецелесообразно принимать продукты, возбуждающие нервную систему (острые приправы, кофе, какао). Ужин должен быть легким, не позднее, чем за 2-3 часа до сна. Для благоприятного усвоения пищи рекомендуется кратковременный отдых перед ее приемом. Перед едой лучше утолять жажду, так как обезвоживание приводит к снижению секреции желудочного сока.

Прием пищи лучше начинать с продуктов, возбуждающих желудочную секрецию (закуски, отвары). Не следует начинать с жирных блюд, так как они тормозят секрецию желудочных желез. Есть нужно, не спеша, тщательно пережевывая пищу.

Распределение пищи по энергетической ценности в течение суток:

Завтрак – 25-30%

Обед – 35-40%

Полдник – 10-15%

Ужин – 20-25%

! Ознакомьтесь с основными принципами организации лечебного питания.

Организация лечебного питания

Лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния пациента.

Любая диета должна характеризоваться следующими основными принципами лечебного питания:

1. Калорийность и химический состав (количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

2. Физические свойства пищи (объем, масса, конституция, температура).

3. Характер кулинарной обработки (тепловая обработка, степень измельчения и т.д.).

4. Режим питания (время и частота приема).

Механическое щажение:

1. Исключение трудноперевариваемых продуктов (хлеб грубых сортов, редька, репа, редис, капуста, огурцы, бобовые, рассыпчатые каши).

2. Уменьшение разового и суточного объема пищи.

3. Специальная кулинарная обработка (исключается твердая пища, то есть измельчение, протирание и т.д.).

Химическое щажение:

Исключение химических раздражителей – продуктов, богатых экстрактивными сокогонными веществами:

- крепких бульонов (мясных, рыбных, овощных);

- жареных и панированных мясных блюд;

- концентрированных подливов и соусов;

- соленых огурцов и других овощных консервов;

- свежего хлеба;

- блинов.

Кулинарная обработка – отваривание, приготовление на пару (уменьшение экстрактивных веществ).

Термическое щажение:

Горячая пища + 60⁰ С, холодная не более +15⁰ С.

!!! Диетические столы назначает врач.

Палатная медсестра, проверяя листы назначения, ежедневно составляет порционное требование, в котором указывает какое количество и каких диет необходимо для каждого отделения. Старшая медсестра отделения суммирует данные, затем порционное требование подписывает заведующий отделением. Порционное требование составляется 1 раз в день и относится на пищеблок. Ниже приведен бланк порционного требования на питание больных. Попробуйте заполнить его самостоятельно.

Форма № 1-84

к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях