2 Экспериментальная часть
2.1 Организационно-экономическая часть
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» предприятие «Красное село» является рестораном первого класса.
Адрес оказания услуг: ул. Луначарского, д.136
Директор: Чеботарев В.В.
Форма собственности: индивидуальный предприниматель.
Режим работы: ПН. - ЧТ. с 11.30 до 24.00
ПТ. с 11.30 до 02.00
СБ. с 12.00 до 02.00
ВС. с 12.00 до 24.00
Предприятие располагается в центре города на пресечение таких улиц как Малышева и Луначарского где сосредоточено большое количество деловых центров, гостиниц и культурно-массовых центров, таких как кинотеатр, зоопарк.
Целевой контингент ресторана – это туристы, офисные работники, семьи с детьми, поэтому покупательская способность здесь высока. «Красное село» - ресторан русской кухни. Таким образом, при выборе места расположения был учтен спрос населения на данный вид предприятия общественного питания в этой части города.
В состав предприятия входят: торговый зал, производственные, административные и бытовые помещения.
В торговый зал входят: барная стойка, зал на 75 мест, линия самообслуживания.
В состав производственных помещений входят: кладовая сухой продукции, кладовая алкоголя, холодный цех, горячий цех, мучной цех, мясорыбный цех, овощной, моечная кухонной и столовой посуды.
К административным помещениям относят кабинет директора, кабинет бухгалтера и кабинет заведующего производством.
К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую, туалетные комнаты и подсобную.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автостоянка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
По ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»: ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель в ресторане удобная, прочная. Реализует фирменные, заказные блюда, широкий ассортимент изделия и напитки[9].
Обслуживание днем осуществляется по принципу «Фри-Фло», в вечернее время производятся официантами и барменами в фирменной одежде.
Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют. Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно[16].
В вечернее время в ресторане используется меню со свободным выбором блюд, а также в баре имеется винная карта. Меню ресторана отражает весь перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже (Приложение А). При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах достигнуто вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые белками и жирами, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, и свежие фрукты.
Помещения на предприятии разделены на торговые (организация реализации и потребление населением) и производственные (производят разнообразные блюда и кулинарные изделия).
Структура производства - цеховая. На предприятии организовано пять цехов: холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда), мучной (предназначен для приготовление мучных изделий), овощной (переназначен для очистки и нарезки овощей), мясорыбный (в нем осуществляют первичную обработку мяса и приготовление полуфабрикатов).
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга[12].
Услуги предоставляемые в ресторане «Красное село»:
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний;
Услуги по реализации кулинарной продукции включают: отпуск комплексных обедов с собой и продажа покупных товаров через барную стойку;
Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания;
Информационно - консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
Прочие услуги включают:
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ « О защите прав потребителей» и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. «Правила оказания услуг общественного питания» и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме.
Структура управления ресторана представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Модель управления ресторана
Такая структура управления называется линейной и используется на небольших предприятиях. Функции управления в ресторане «Красное село», такие как планирование, координирование, стимулирования и функция организации обратных связей, осуществляются следующим образом:
Функция планирования - включает составление цели на плановый период. Например, расширение меню, что связано с расширением перечня закупаемого сырья и продукции, и поиском оптимальных источников снабжения.
Функция координирования - реализуется через действия, направленные на ликвидацию возможных отклонений от достижения намеченной цели.
Функция создания обратной связи - реализуется через проявление инициативы работников предприятия. Например, повара обращаются к завпроизводству предприятия с идеями новых блюд, пересмотром старых[17].
Организация труда на предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». Для каждой должности составлены должностные инструкции, которые отражают следующие основные моменты организации труда:
- основные сведения о должности:
нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе;
квалификационный минимум;
- обязанности работника:
основные задачи;
функциональные обязанности;
профессиональное развитие;
техника безопасности;
- права и компетенция работника:
область принятия решения;
осуществления контроля за деятельностью сотрудников;
степень ответственности работника.
Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор.
При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила.
При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане «Красное село» руководствуются следующими нормативными документами:
«Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97;
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»;
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г.ч.П);
Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности.
Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.