- •Введение
- •1. Теоретическая часть
- •1.1Значение в питании и классификация блюд из нерыбного водного сырья
- •1.2Способы тепловой обработки нерыбного водного сырья и процессы происходящие при тепловой обработке
- •1.3.Современное оформление блюд из нерыбного водного сырья
- •1.4.Требования к качеству нерыбного водного сырья и блюд из него
- •2. Оформление документации
- •2.1. Составление ассортиментного минимума
- •План-меню
- •2.2. Оформление технологических карт
- •Технологическая карта Креветки с авокадо и свежей клубникой
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Салат из мидий с помидорами
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Морская капуста с овощами
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Кокиль из кальмаров (заготовка)
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Кокиль из кальмаров
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Соус «Сливочный» (для заготовки «Кокиль из кальмаров»)
- •Краткая технология приготовления блюда
- •2.3. Оформление технико-технологических карт
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •2.5. Анкета потребителя
- •2.6. Дегустационный лист
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Законодательные и нормативные акты
- •Приложения
Технологическая карта Соус «Сливочный» (для заготовки «Кокиль из кальмаров»)
рецептура №колонка II
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на 5 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Сливки 33% |
7 |
7 |
35 |
35 |
Молоко 3.2% |
15 |
15 |
75 |
75 |
Бульон овощной Galina Blanca |
7 |
7 |
35 |
35 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
25 |
25 |
Кориандр |
0.03 |
0.03 |
0.15 |
0.15 |
Соль |
0.3 |
0.3 |
1.5 |
1.5 |
Выход блюда:30
Калькулятор: Марков
Краткая технология приготовления блюда
Пассерованную на сливочном масле муку разводят горячим молоком с добавлением сливок и овощного бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем добавляют соль и кориандр, процеживают и доводят до кипения.
Зав. Производством: Кашлакова
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.
2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.
2.3. Оформление технико-технологических карт
Утверждаю
Директор Серова А.С.
«01»марта 2013г.
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Креветки с авокадо и свежей клубникой», вырабатываемое кафе «Элеорит»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Креветки с авокадо и клубникой» используют следующее сырье:
Креветки очищенные в/м |
ГОСТР 20845-2002 |
Авокадо |
ГОСТР 54689-2011 |
Клубника свежая |
ГОСТР 53105-2008 |
Лимоны |
ГОСТР 4429-1982 |
Уксус яблочный 6% |
ГОСТР 52101-2003 |
Масло оливковое |
ГОСТР 21314-1975 |
Сахар-песок |
ГОСТР 21-94 |
Смесь 5 перцев |
ГОСТР 29050-1991 |
Соль |
ГОСТР 515-1974 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Креветки с авокадо и свежей клубникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Креветки очищенные в/м |
80 |
80 |
Авокадо |
88 |
60 |
Клубника свежая |
47 |
40 |
Лимоны |
9 |
4 |
Уксус яблочный 6% |
6 |
6 |
Масло оливковое |
24 |
24 |
Сахар-песок |
5 |
5 |
Смесь 5 перцев |
0.2 |
0.2 |
Соль |
2 |
2 |
Масса |
261 |
|
Выход готового блюда |
200 |
|