Краткая технология приготовления блюда

Отваренные и очищенные картофель, морковь и солёные огурцы нарезают кубиками, репчатый лук — кольцами. Подготовленные овощи смешивают с морской капустой, добавляют соль и заправляют растительным маслом.

Зав. Производством: Кашлакова

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор Серова

«01» марта2013 г.

Технологическая карта Кокиль из кальмаров (заготовка)

рецептура №261958

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кальмар филе с/м	67	67	338	338
Крабовые палочки	11	11	55	55
Соус сливочный	30	30	150	150
Сливки 33%	11	11	55	55
Бульон рыбный Galina Blanca	0.7	0.7	3,5	3,5
Перец белый	0.07	0.07	0,35	0,35
Соль	0.7	0.7	3,5	3,5

Выход блюда:75

Калькулятор: Марков

Краткая технология приготовления блюда

Филе кальмара отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 мин. Отваренные кальмары нарезают мелкой соломкой, крабовые палочки — мелкими кубиками. В сливочный соус добавляют сливки, рыбный бульон и перец белый молотый, доводят до кипения при непрерывном помешивании, добавляют подготовленные кальмары и крабовые палочки и повторно доводят до кипения.

Зав. Производством: Кашлакова

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор Серова

«01» марта2013 г.

Технологическая карта Кокиль из кальмаров

рецептура №262127колонка II

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кокиль из кальмаров (заготовка)	75	75	375	375
Сыр «Российский»	5.4	5	27	25

Выход блюда:75

Калькулятор: Марков

Краткая технология приготовления блюда

Заготовку кокиля выкладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Зав. Производством: Кашлакова

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор Серова

«01» марта2013 г.