- •Введение
- •1. Теоретическая часть
- •1.1Значение в питании и классификация блюд из нерыбного водного сырья
- •1.2Способы тепловой обработки нерыбного водного сырья и процессы происходящие при тепловой обработке
- •1.3.Современное оформление блюд из нерыбного водного сырья
- •1.4.Требования к качеству нерыбного водного сырья и блюд из него
- •2. Оформление документации
- •2.1. Составление ассортиментного минимума
- •План-меню
- •2.2. Оформление технологических карт
- •Технологическая карта Креветки с авокадо и свежей клубникой
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Салат из мидий с помидорами
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Морская капуста с овощами
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Кокиль из кальмаров (заготовка)
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Кокиль из кальмаров
- •Краткая технология приготовления блюда
- •Технологическая карта Соус «Сливочный» (для заготовки «Кокиль из кальмаров»)
- •Краткая технология приготовления блюда
- •2.3. Оформление технико-технологических карт
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •2.5. Анкета потребителя
- •2.6. Дегустационный лист
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Законодательные и нормативные акты
- •Приложения
Краткая технология приготовления блюда
Креветки отваривают в подсоленной воде в течение 3–5 мин. Клубнику разрезают пополам, авокадо очищают от кожуры, удаляют косточку, нарезают тонкими ломтиками и сбрызгивают лимонным соком. Для заправки смешивают яблочный уксус, оливковое масло, сахар, соль и перец чёрный молотый.
Перед подачей на стол варёные креветки, авокадо и клубнику смешивают, выкладывают в креманку и поливают подготовленной заправкой.
Зав. Производством: Кашлакова
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.
2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.
Утверждаю
Директор Серова
«01» марта2013г.
Технологическая карта Салат из мидий с помидорами
рецептура №153024
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на 5 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Мидии в/м |
51 |
50 |
255 |
250 |
Помидоры свежие |
41 |
41 |
205 |
205 |
Чеснок |
1 |
0.8 |
5 |
4 |
Лук репчатый |
20 |
16 |
100 |
81 |
Петрушка (зелень) |
0.8 |
4 |
0.6 |
3 |
Укроп (зелень) |
0.8 |
4 |
0.6 |
3 |
Масло оливковое |
16 |
16 |
81 |
81 |
Уксус 3% |
5 |
5 |
25 |
25 |
Смесь 5 перцев |
0.1 |
0.5 |
0.1 |
0.5 |
Соль |
1.5 |
1.5 |
7.5 |
7.5 |
Выход блюда:125
Калькулятор:Марков
Краткая технология приготовления блюда
Помидоры нарезают дольками, добавляют мелко рубленные репчатый лук, чеснок и зелень, заправляют смесью оливкового масла и уксуса, добавляют соль, перец чёрный молотый и оставляют мариноваться на 15 мин. Мидии отваривают в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, охлаждают, соединяют с подготовленным салатом и декорируют веточками зелени.
Зав. Производством: Кашлакова
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.
2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.
Утверждаю
Директор Серова
«01» марта2013 г.
Технологическая карта Морская капуста с овощами
рецептура № 153059
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на 5 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Морская капуста маринованная |
31 |
31 |
155 |
155 |
Картофель |
34 |
25 |
170 |
125 |
Морковь |
32 |
25 |
160 |
125 |
Огурцы соленые |
25.5 |
25 |
126 |
125 |
Лук репчатый |
9 |
7 |
45 |
35 |
Масло подсолнечное (рафинированное) |
12 |
62 |
60 |
310 |
Соль |
0.3 |
0.3 |
1.5 |
1.5 |
Выход блюда:125
Калькулятор: Марков