1.4.Требования к качеству нерыбного водного сырья и блюд из него

Качество блюд из нерыбного водного сырья определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют его массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

На предприятия чаще всего поступает свежее, мороженное, варено-мороженное сырье. Температура в толще мороженного сырья не должна быть выше -8˚С. Хорошо замороженное рыбное сырье имеет приятный внешний вид, не деформированную форму соответствующую для данного вида сырья. Вторично замороженное сырье не приемлемо для приготовления блюд, так как теряет свои питательные и вкусовые свойства.

Свежесть определяют по физико-химическим показателям (запаху, консистенции мякоти, цвету).

Нерыбное водное сырье хранят:

• В не замороженном виде при температуре -2 +2˚С в течении 24 часов;

• В замороженном виде при температуре -4 -6˚С 72 часа;

• Полуфабрикаты после охлаждения хранят при температуре +2 +6˚ не более 24 часов.

Блюда из нерыбного водного сырья должны быть хорошо приготовлены и оформлены. Качество готовых блюд оценивают по следующим критериям: соответствие вида сырья названию блюда, соответствие вида обработке принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, состояние панировки (для жареных блюд),степень готовности, консистенции, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда стоит подходить дифференцированно, так как к каждому типу предприятия разные требования оформления блюд. Однако независимо от типа предприятий должны быть соблюдены общие правила: борта посуды должны быть чистыми, панированные изделия (кроме биточков)не поливают соусом, продукты укладывают аккуратно. Для горячих блюд тарелки прогревают.

• Температура для холодных блюд и закусок должна соответствовать 12 – 14˚С;

• Температура для горячих блюд должна соответствовать 65˚С.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные привила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности сырья. У нерыбного водного сырья доведенного до готовности нет запаха сырости, мякоть мягкая, нежная, легко отстает от кости (у лягушачьих лапок) и отпанциря.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

• Соус и гарнир подобраны неудачно; запах специй заглушает естественный аромат продукта; изделия недосолены или пересолены.

• Изделия переварены или пересушены (для жареного или запеченного сырья);

• Неаккуратно нарезаны порционные куски, панировка отстает, в панировке попадаются крупные частицы, куски деформированы, соус и гарнир попал на борт посуды.

• Поверхность жареных продуктов бледная или очень темная (не горелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Требования к отварным блюдам: должны хорошо сохранять форму, гарнир уложен рядом, блюдо должно быть оформлено, соус пода отдельно в соуснике.

Жаренные блюда должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности золотистую корочку. Допускается легкое отставание панировки у продуктов жаренных во фритюре. Вкус – специфический, свойственный данному виду сырья. Запах – морепродуктов и жира. Поверхность не должна быть заветрена. Блюдо должно быть красиво оформлено, соус подан отдельно.

У запеченных блюд из нерыбного водного сырья должна быть глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим, продукты не должны прилипать к сковороде.

К изделиям из котлетной массы предъявляют следующие требования: масса должна быть однородной. Готовые изделия должны сохранить форму без трещин. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Изделия сочные, рыхлые. Дефекты: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, подгорелая корочка.