5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Кокиль из кальмаров» должно подаваться на порционной тарелке .

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. На поверхности румяная корочка. Соус равномерно распределен.

Консистенция: У морепродуктов мягкая..

Цвет: Светло-коричневый.

Вкус: Приятный, ярковыраженный, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятный, ароматный, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 55.82

Массовая доля жира, % (не менее) 69.34

Массовая доля соли, % (не более)1%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Proteus допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин2.3.2.1078-01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.23	10.65	5.07	157.05

Ответственный разработчик Серова

2.4. Акт

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Серова А.С. 01.01.2013

(Ф.И.О., дата)

А К Т

От 01.01.2013 № 123456789 г. Мурманск

Комиссия в составе: Директор, Технолог, Шеф повар, Сушеф, Повар

составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Креветки с авокадо и клубникой»

(наименование блюда (изделия)

и проверки его рецептуры получены Долгопятой со склада по накладной № 123 кем

от Кашлаковой следующие сырье и продукты:

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг	Цена 1 кг в руб.	Сумма в руб.
Креветки очищенные в/м	0,080	200,00	2,5
Авокадо	0,088	132,00	1,5
Клубника свежая	0,047	220,00	4,6
Лимоны	0,009	70,00	0,7
Уксус яблочный 6%	0.006	40,00	0,6
Масло оливковое	0,024	410,00	17
Сахар-песок	0,005	19,00	3,8
Смесь 5 перцев	0.002	200,00	1
Соль	0,002	7,00	0,3

Всего:32

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму тридцать два рубля, ноль копеек

(сумму прописью)

Разработчики: Серова Подпись Серова Анна Сергеевна Ф.И.О.