7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1.5	12.7	6.9	148.6

Ответственный разработчик Серова

Технико-технологическая карта № 4

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Кокиль из кальмаров», вырабатываемое кафе «Элеорит»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Кокиль из кальмаров» используют следующее сырье:

Кальмар филе с/м	ГОСТР 51495-1999
Крабовые палочки	ГОСТР 51074-2003
Сливки 33%	ГОСТР 13928-84
Бульон рыбный Galina Blanca	ТУ 9194-023-47581845
Перец белый	ГОСТР 29050-1991
Соль	ГОСТР 515-1974
Сыр «Российский»	ГОСТР 52686-2006
Молоко 3.2%	ГОСТР 13928-1984
Бульон овощной Galina Blanca	ТУ 9194-023-47581845
Масло сливочное	ГОСТР 52969-2008
Мука пшеничная	ГОСТР 52189-2003
Кориандр	ГОСТР 17081-1997

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Кокиль из кальмаров», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмар филе с/м	67	67
Крабовые палочки	11	11
Соус сливочный	30	30
Сливки 33%	11	11
Бульон рыбный Galina Blanca	0.7	0.7
Перец белый	0.07	0.07
Соль	0.7	0.7

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сливки 33%	7	7
Молоко 3.2%	15	15
Бульон овощной Galina Blanca	7	7
Масло сливочное	2	2
Мука пшеничная	5	5
Кориандр	0.03	0.03
Соль	0.3	0.3

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кокиль из кальмаров» производится в соответствии со «СанПин 2.3.6.1079-01»

4.2. Готовим соус сливочный: Пассерованную на сливочном масле муку разводят горячим молоком с добавлением сливок и овощного бульона и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем добавляют соль и кориандр, процеживают и доводят до кипения.

Филе кальмара отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 мин. Отваренные кальмары нарезают мелкой соломкой, крабовые палочки — мелкими кубиками. В сливочный соус добавляют сливки, рыбный бульон и перец белый молотый, доводят до кипения при непрерывном помешивании, добавляют подготовленные кальмары и крабовые палочки и повторно доводят до кипения.

Заготовку кокиля выкладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.