3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мидии в/м	51	50
Помидоры свежие	41	41
Чеснок	1	0.8
Лук репчатый	20	16
Петрушка (зелень)	0.8	4
Укроп (зелень)	0.8	4
Масло оливковое	16	16
Уксус 3%	5	5
Смесь 5 перцев	0.1	0.5
Соль	1.5	1.5
Масса	137.2
Выход готового блюда	125

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из мидий с помидорами» производится в соответствии со «СанПин 2.3.6.1079-01»

4.2. Помидоры нарезают дольками, добавляют мелко рубленные репчатый лук, чеснок и зелень, заправляют смесью оливкового масла и уксуса, добавляют соль, перец чёрный молотый и оставляют мариноваться на 15 мин. Мидии отваривают в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, охлаждают, соединяют с подготовленным салатом и декорируют веточками зелени. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Салат из мидий с помидорами» должно подаваться на порционной тарелке. .

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 мин в заправленном виде с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: Овощей — плотная, мякоть мидий — сочная, упругая, не распадается, сохраняет форму.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: Приятный, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятный, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 100

Массовая доля жира, % (не менее) 16,2

Массовая доля соли, % (не более)1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Proteus допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин2.3.2.1078-01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4.6	16.9	4	187.2

Ответственный разработчик Серова

Утверждаю

Директор Серова А.С.

«01»марта 2013г.