КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС

Специальность 260.502

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Комплексная курсовая работа

по дисциплинам

«Технология продукции общественного питания»

и

«Информационные технологии в профессиональной деятельности»

На тему: «Блюда из нерыбного водного сырья»

Выполнила:

Студентка группы ТПП-27

Серова А.С.

Руководитель:

Глянцева Е.С.

г. Мурманск

2013 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………….3

1.Теоретическая часть…………………………………………………………………………...5

1.1.Значение в питании и классификация блюдиз нерыбного водного сырья……………...5

1.2.Способы тепловой обработки нерыбного водного сырья и процессы происходящие при тепловой обработке……………………………………………………………………………...7

1.3.Современное оформление блюд из нерыбного водного сырья…………………………..9

1.4. Требования к качеству нерыбного водного сырья и блюд из него…………………….12

2.Оформление документации………………………………………………………………….14

2.1. Составление ассортиментного минимума………………………………………………..14

2.2.Оформление технологических карт……………………………………………………….15

2.3.Оформление технико-технологических карт……………………………………………..21

2.4.Акт ………………………………………………………………………………………….32

2.5.Анкета потребителя……………………………………………………………………….33

2.6.Дегустационный лист…………………………………………………………………….34

Заключение……………………………………………………………………………………35

Список использованной литературы……………………………………………………….36

Приложения……………………………………………………………………………………37

Введение

Для своей курсовой работы я выбрала тему «Блюда из нерыбного водного сырья». Данную тему я считаю очень актуальной так как мы живем в Мурманске на Кольском полуострове, на крайнем севере России, который омывается Белым морем и Баренцевым морем (окраинным морем Северного ледовитого океана). (Приложение 1)

Баренцево море является одним из важнейших рыбопромысловых районов нашей страны. Народнохозяйственное значение Баренцева моря состоит и в том, что на берегах его расположен незамерзающий порт , через который осуществляются внешнеторговый грузооборот СНГ  и транспортные связи малого и среднего каботажа; Баренцево море является крайним западным звеном Великого Северного морского пути.

Воды Кольского полуострова очень благоприятны для развития органического мира. Камчатские крабы, морские ежи, морские гребешки, креветки. Кальмары ламинария – из этого можно приготовить огромное количество изысканных блюд, богатых витаминами макроэлементами, микроэлементами и самое главное солями и йодом.

Помимо нерыбных водных обитателей Кольского полуострова в мире есть множество других из которых получаются отменные блюда .Например: мидии, лягушки, морские огурцы, трепанги , ракообразные, морские звезды. Особенно изобретательно в приготовлении блюд из нерыбного водного сырья проявили себя жители Китая. Наверное у них не осталось ни одного морского обитателя, которого они не смогли бы приготовить.

Цели моей работы:

• Закрепить полученные теоретические знания и практические умения;

• Углубить свои теоретические знания и умения, поделится ими с коллегами;

• Развитие творческой инициативы;

Задачи моей работы является:

• Ознакомиться с нерыбным водным сырьем;

• Ознакомиться со способами обработки нерыбного водного сырья;

• Изучить современные и изысканные блюда из нерыбного водного сырья;

• Рассмотреть необычные оформления блюд из нерыбного водного сырья;

• Оформить документацию на выбранный мною блюда (составлять меню, составлять технологические карты, составлять технико-технологические карты, акт обработки фирменного блюда, анкета потребителя, дегустационный лист).

Объектом исследования является:

• Технология приготовления блюд.

Предметом исследования является:

• Блюда из нерыбного водного сырья..

Для написания курсовой работы на тему «Блюда из нерыбного водного сырья» я использовала:

• Нормативно правовую базу;

• Методические указания;

• Интернет ресурсы;

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. На мой взгляд данная тема курсовой работы очень интересна, познавательна и актуальна.

1. Теоретическая часть

1.1Значение в питании и классификация блюд из нерыбного водного сырья

Мы с удовольствием потребляем нерыбное водное сырье которое в своюочередь бывает животного и растительного происхождения.

В группу блюд из нерыбного водного сырья животного происхождения входят:

• Блюда из мидий

• Блюда из устриц

• Блюда из морского гребешка

• Блюда из крабов

• Блюда из раков

• Блюда из креветок

• Блюда из лангустов и омаров(лобстеров)

• Блюда из кальмаров

• Блюда из трепангов

В группу блюд из нерыбного водного сырья растительного происхождения входят:

• Блюда из морской капусты (красные и бурые водоросли)

К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. Оно обладает полезными и питательными свойствами и содержит большое количество солей и йода.

Нерыбное водное сырье животного происхождения поступает к потребителю так же, как и сырье растительного происхождения, редко в охлажденном виде. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (15-20%), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб. Эти продукты богаты незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В12. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец. Потребление данных продуктов улучшает обмен веществ, повышает общий тонус организма.

По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в ресторанах всего мира.

Раки – пресноводные представители вида, имеющие минимальный промысловый размер — 8 см, и поступающие на предприятия питания чаще в варено-мороженном виде. Подают раков преимущественно отварных, в целом виде. Мясо раковых шеек – деликатесная позиция, в заведениях русской национальной кухни его используют для украшения таких блюд, как заливная осетрина или припущенная на пару стерлядь. В последнее время мясо раков стали успешно сочетать и с птицей. 

Из всех разновидностей крабов наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, который достигает до 5 кг. Веса. Он используется во многих кулинарных направлениях: от дальневосточного до скандинавского (ввиду широкого распространения камчатского краба у берегов Норвегии, он практически стал одним из ее гастрономических символов). Мясо краба употребляют в консервированном и вареном виде. Примечательно, что если до термической обработки оно имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, то после – цвет изменяется на белый, а структура становится более плотной. Наряду с камчатским крабом повара многих кафе и ресторанов суважением относятся к мягкому беспанцирному крабу. 

Омары и лангусты – деликатесная продукция, рассчитанная на платежеспособную аудиторию. Эти ракообразные представляют собой крупных морских и океанических особей массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Основное различие в отсутствии у лангустов мясистых клешней и более южном ареале распространения (их можно выловить в умеренных и тропических районах Атлантического или Тихого океанов, тогда как омары встречаются и севернее). 

Креветки имеют промысловое значение на разных широтах: в теплых морях наибольшую ценность представляют тигровые и королевские креветки, в северных – арктические холодноводные. (Самая мелкая океаническая креветка – криль – тоже оттуда.) В своем большинстве, креветки – некрупные (иногда – только относительно некрупные) морские рачки длиной от 5 до 35 см., облаченные в хитиновый панцирь, и при термической обработке меняющие цвет от светло-серого до розовато-оранжевого. На кухни кафе и ресторанов они поступают в свежемороженом или варено-мороженом виде, но заведения высокой ценовой категории – премиальные рестораны и рестораны элитного сегмента, нередко угощают гостей блюдами, приготовленными из свежих креветок, которые хранятся не более 3-4 дней на льду. К слову, свежемороженые креветки сохраняют потребительские свойства при — 18°С около 4 мес., а варено-мороженые — 6 мес. 

Головоногих моллюсков отличают мягкое тело и голова, а также – щупальца (у осьминога – восемь, у кальмара и каракатицы – по десять). В реализацию эти нерыбные представители Посейдонова царства поступают также как креветки – в свежемороженом и варено-мороженом виде. После оттаивания они должны иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный виду запах. 

Двустворчатый моллюск (устрицы, мидии, морские гребешки) представляет собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию. Устрицы используются в живом виде (реже – запеченном); мидии предлагаются поставщиками варено-мороженными – на половинках раковин или без оных; гребешки – также в варено-мороженном, к тому же их сортируют в зависимости от наличия икры, которая напрямую влияет на стоимость гребешков. 

Иглокожие моллюски – это как бы полостные мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или солено-варено-сушеном виде.

Морская капуста(ламинария) – единственный тип водорослей непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.