- •Общие положения.
- •Требования к структуре и содержанию курсовой работы.
- •Организация выполнения курсовой работы.
- •Оформление курсовой работы.
- •Основная.
- •Дополнительная.
- •Примерная тематика курсовых работ
- •Содержание курсовой работы.
- •Курсовая работа по дисциплинам «Технология продукции общественного питания» и «Информационные технологии в профессиональной деятельности»
- •Глава 1__________________________________________________________ 4
- •Глава 2__________________________________________________________ 21
- •План-меню
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № _
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •7. Пищевая ценность
- •3. Рецептура.
- •4.Технологический процесс.
- •Требования к оформлению, подаче и реализации.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность.
- •1.Общие методические указания по оформлению ттк.
- •Этапы разработки рецептуры.
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.
- •Расчет технологических параметров рецептур.
- •Порядок составления производственных отработок рецептур.
- •Правила построения и изложения ттк
- •Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)
- •Расчет физико-химических показателей в блюде _
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).
- •Нормируемые микробиологические показатели:
- •Дегустационный лист
- •Список литературы
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления ______________________________________используют следующее сырье:
____________________________ ГОСТ___________________
____________________________ ГОСТ___________________
____________________________ ГОСТ___________________
____________________________ ГОСТ___________________
____________________________ ГОСТ___________________
____________________________ ___________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
______________________________________________________
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто(г) |
Масса Выход готового блюда |
- - |
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» производится в соответствии со «____________________________________»
4.2. ______________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «_______________» должно подаваться _____________________
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более _ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид ____________________________________________________________
Консистенция ___________________________________________________________
Цвет ___________________________________________________________________
Вкус____________________________________________________________________
Запах___________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________________________________
Массовая доля жира, % (не менее)__________________________________________
Массовая доля соли, % (не более)___________________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______________________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________
Proteus допускаются в массе продукта, г _____________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______________________________________________________________