Нормируемые микробиологические показатели:

Индекс

Группа продуктов

КМАФАиМ, КОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Е.

coli

S. aurues

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

6.9.15.1.

Холодные блюда

- салат из сырых овощей и фруктов

1×10⁴

0,1

1,0

1,0

-

25

Без заправки

- салат из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

1×10³

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Тоже, без добавления соленных овощей

- салат из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

- салат из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

5×10³

0,1

-

1,0

0,1

25

Без добавления соленых овощей и без заправки

- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.

1×10⁴

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки с добавлением соленых огурцов

- студни из рыбы (заливные)

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

- студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

1×10⁴

0,1

-

0,1

0,1

25

- заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1×10⁴

0,1

0,1

0,1

0,1

25

- паштет из печени, дичи, птицы, и т.д.

1×10⁴

0,1

1,0

0,1

0,1

25

- отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.

1×10⁴

1,0

-

1,0

0,1

25

Без заправки соусов

- рыба отварная, жареная под маринадом

1×10⁴

1,0

-

1,0

0,1

25

- супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

1×10⁴

0,01

0,1

0,1

0,1

25

Без заправки сметаной

- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

1×10³

1,0

-

1,0

-

25

6.9.15.2.

Супы горячие и другие горячие блюда

- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

5×10²

1,0

-

-

-

25

- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

5×10²

1,0

-

1,0

-

25

- супы-пюре

5×10²

1,0

1,0

1,0

-

25

6.9.15.3.

Блюда из яиц

- яйца вареные

1×10²

1,0

-

1,0

-

25

- омлет из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.4.

Блюда из творога

- вареники ленивые, пудинг вареный на пару

5×10²

1,0

-

1,0

-

25

- сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.5.

Блюда из рыбы

- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)

2,5×

10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.6.

Блюда из: мяса и мясные продукты: мясное отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.7.

Блюда из: птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жаренные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.8.

Гарниры

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п

1×10³

1,0

1,0

1,0

0,1

25

Без заправки

- картофель отварной, жареный

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

- овощи тушеные

5×10²

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.9.

Соусы и заправки для вторых блюд

5×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

6.9.15.10.

Сладкие блюда

- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

5×10²

1,0

-

1,0

-

25

- компоты из плодов и ягод сушеных

5×10²

1,0

-

1,0

-

50

- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сироп, пюре, плодовых и ягодных

5×10²

1,0

-

1,0

-

50

- желе, муссы

1×10³

1,0

-

1,0

-

25

- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

1×10³

0,1

-

0,1

-

25

- шарлотка с яблоками

1×10³

1,0

-

1,0

-

25

- сливки взбитые

1×10³

0,1

-

0,1

-

25

6.9.15.11.

Готовые кулинарные изделия: из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом

1×10³

1,0

-

1,0

0,1

25

Сульфит- редуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются

Наименование продукции

Сроки годности

Часов/ суток

1

2

3

Мясо и мясопродукты.

Птица, яйца и продукты их переработки.

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка: бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина; баранина; свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

48

часов

- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

36

часов

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, ауз, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

36

часов

- маринованные, с соусами.

24

часа

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в том числе и панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

24

часа

- комбинированные (котлеты мясо - картофельные, мясо - растительные, мясо - капустные, с добавлением соевого белка).

24

часа

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

24

часа

- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

12

часов

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

36

часов

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).

24

часа

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята – табака, бедра, голени, крылья, грудки);

48

часов

- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

24

часа

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.

18

часов

9. Фарш куриный.

12

часов

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.

24

часа

11. Набор для студня, рагу, суповой.

12

часов

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и субпродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

24

часа

13. Мясо жареное тушеное 9говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском; нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).

36

часов

14. Изделия из рубленного мяса жаренные (котлеты), бифштексы, биточки, шницели и др.)

24

часа

15. Блюда из мяса.

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.

24

часа

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.

24

часа

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зеленцы, студни, холодцы.

12

часов

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) жареные.

24

часа

20. Паштеты из печени и/или мяса.

24

часа

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушка и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

72

часа

22. блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.

48

часов

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром.

12

часов

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.

24

часа

25.Желированные продукты из мяса птицы: зеленцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

12

часов

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.

24

часа

27. Яйца вареные.

36

часов

Колбасные изделия из всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта;

72

часа

- второго сорта.

48

часов

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

24

10

часа

суток

- первого сорта;

8

суток

- второго сорта,

7

суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.

72

часа

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.

7

суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы.

5

суток

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).

72

часа

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

5

суток

35. Колбасы ливерные, кровяные.

48

часов

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.

48

часов

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

- высшего сорта;

72

часа

- первого сорта.

48

часов

38. Колбасные изделия варенные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

5

суток

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная.

48

часов при температуре 0 – (-2) ⁰С

40. Филе рыбное.

24

часа

0 – (-2) ⁰С

41. Рыба специальной разделки.

24

часа

-2 – (+2) ⁰С

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.

24

часа

-2 – (+2) ⁰С

43. Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные.

12

часов

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

36

часов

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

24

часа

46.Рыбы всех наименований и рулеты горячего копчения.

48

часов

47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски.

24

часа

48. Желированные продукты (студни, зеленцы, рыба заливная).

24

часа

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

24

часа

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.

12

часов

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

24

часа

52. Масло икорное, крилевое и др.

24

часа

53. Раки и креветки варенные.

12

часов

54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др.).

48

часов

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

48

часов

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.

12

Часов

При температуре

-2 до +2 ⁰С

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.

48

часов

Молоко и молочные продукты, сыры

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

- в потребительской таре;

36

часов

- во флягах и цистернах.

36

часов

59. Молоко топленое.

5

суток

60. Жидкие кисломолочные продукты. ²

72

часа

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

72

часа

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.

48

часов

63. Ряженка.

72

часа

64. Сметана и продукты на ее основе.

72

часа

65. Творог и творожные изделия.

72

часа

66. Творог и твороженные изделия термически обработанные.

5

суток

67. продукты пастообразные молочные белковые.

72

часа

68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.

24

часа

69. Запеканки, пудинги из творога.

48

часов

70. Сыр домашний.

72

часа

71. Сыры сливочные.

5

суток

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания.

5

суток

73. Масло сырное.

48

часов

Продукция детских молочных кухонь³

74. Кисломолочные продукты:

74.1. Кефир:

- в бутылках;

36

часов

- в полимерной таре;

72

часа

- другие кисломолочные продукты.

36

часов

75. Творог детский.

36

часов

76. Творожные изделия.

24

часа

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

- в бутылках;

48

часов

- в герметической таре.

10

часов

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной основе или немолочной основе.

36

часов

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

48

часов

80. капуста свежая зачищенная.

12

часов

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

24

часа

82. Редис, редька обработанные, нарезанные.

12

часов

83. Петрушка, сельдерей, нарезанные.

24

часа

84. Лук зеленый обработанный.

18

часов

85. Укроп обработанный.

18

часов

Кулинарные изделия

86. Салат из сырых овощей и фруктов:

- без заправки;

18

часов

- с заправками (майонез, соусы).

12

часов

87. Салат из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.6

- без заправки;

18

часов

- с заправками (майонез, соусы).

6

часов

88. салат из маринованных, соленых, квашеных овощей.

36

часов

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавлением соленых овощей;

18

часов

- с заправками (майонез, соусы).

12

часов

90. блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

24

часа

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки;

18

часов

- с заправками (майонез, соусы).

12

часов

92. Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

12

часов

- овощи тушеные;

18

часов

- картофель отварной, жареный.

18

часов

93. Соусы и заправки для вторых блюд.

48

часов

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

9

часов

95. Тесто слоенное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.

24

часа

96. Тесто песочное для тортов и пирожных.

36

часов

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

- с творогом;

24

часа

- с повидлом и фруктовыми начинками.

24

часа

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).

24

часа

99. Биточки (котлеты) манные, пшеничные

18

часов

- без отделки кремов, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

72

часа

- пирожное «Картошка»;

36

часов

- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожено-сливочной начинкой.

18

часов

101. Рулеты бисквитные:

- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком:

36

часов

с творогом.

18

часов

102. Желе, муссы.

24

часа

103. Кремы.

24

часа

104. Сливки взбитые.

6

часов

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный

18

часов

квас «Московский».

72

часа

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

48

часов

Продукты

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

ценность

Мясо

Говядина (1 категории)

67,7

18,9

12,4

-

187

Баранина (1 категории)

67,7

16,3

15,3

-

203

Свинина жирная

38,7

11,4

49,3

-

489

Свинина мясная

51,6

14,6

33,0

-

355

Телятина

78,0

19,7

1,2

-

90

Конина

69,6

19,5

9,9

-

167

Крольчатина

65,3

20,7

12,9

-

199

Оленина

71,0

19,5

8,5

-

155

Вареные колбасы:

Диабетическая

62,4

12,1

22,8

-

254

Любительская

57,0

12,2

28,0

301

Чайная

65,8

10,7

18,4

1,9

216

Любительская варено-копченая колбаса

39,1

17,3

39,0

-

420

Сардельки свиные

53,7

10,1

31,6

1,9

332

Сосиски свиные

54,8

11,8

30,8

-

324

Ветчина в форме

53,5

22,6

20,9

-

279

Корейка сырокопченая

37,6

10,5

47,2

-

467

Птица (1 категории)

Куры

61,9

18,2

18,4

0,7

241

Гуси

45,0

15,2

39,0

-

412

Утки

45,6

15,8

38,0

-

405

Индейки

57,3

19,5

22,0

-

276

Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)

74,0

12,7

11,5

0,7

157

Рыба

Камбала дальневосточная

79,7

15,7

0,3

-

90

Карп

97,1

16,0

3,6

96

Лещ

77,7

17,1

4,1

-

105

Макрурус

85,0

13,2

0,8

-

60

Навага дальневосточная

82,2

15,1

0,9

-

69

Окунь морской

75,4

17,6

5,2

-

117

Скумбрия атлантическая

71,8

18,0

9,0

-

153

Сом амурский

70,4

16,5

11,9

-

173

Ставрида атлантическая

74,9

18,5

5,0

-

119

Судак

78,9

19,0

0,8

-

83

Треска

80,7

17,5

0,6

-

75

Хек

79,9

16,6

2,2

-

86

Щука

70,4

18,8

0,7

-

82

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной формовой из обдирной муки

45,8

5,6

1,1

43,3

199

Хлеб ржаной простой формовой

47,5

6,5

1,0

40,1

190

Хлеб орловский штучный формовой

43,0

6,1

1,1

46,3

211

Хлеб пшеничный формовой

39,5

7,6

0,9

49,7

226

Батоны простые

37,2

7,9

1,0

51,9

236

Булки городские

34,3

7,7

3,4

53,4

254

Сдоба обыкновенная

29,0

7,6

5,0

56,4

288

Бублики с маком

24,0

7,8

5,6

60,5

310

Сушки простые

12,0

11,0

1,3

73,0

330

Сухари сливочные

8,0

8,5

10,6

71,3

397

Макаронные изделия высшего сорта

13,0

10,4

0,9

75,2

332

Мука

Пшеничная высшего сорта

14,0

10,3

0,9

74,2

327

Ржаная сеяная

14,0

6,9

1,1

76,9

326

Кукурузная

14,0

7,2

1,5

75,8

327

Крупа

Манная

14,0

11,3

0,7

73.3

326

Рисовая

14,0

7,0

0,6

77,3

323

Пшено

14,0

12,0

2,9

69,3

334

Перловая

14,0

9,3

1,1

73,7

324

Гречневая (ядрица)

14,0

12,6

2,6

68,0

329

Геркулес

12,0

13,1

6,2

65,7

355

Сахар-песок

0,14

0

0

99,8

374

Конфеты и кондитерские изделия

Карамель леденцовая

3,6

следы

0,1

95,7

362

Карамель с фруктово-ягодными начинками

6,8

0,1

0,1

92,1

348

Шоколад молочный

0,9

6,9

35,7

52,4

547

Конфеты, глазированные шоколадом с помадным корпусом

7,9

2,9

10,7

76,5

396

Ирис

6,5

3,3

7,5

81,8

387

Мармелад желейный формовой

21,0

следы

0,1

77,7

296

Пастила

18,0

0,5

следы

80,4

305

Халва тахинная

3,9

12,7

29,9

50,6

510

Печенье сахарное из муки высшего сорта

5,5

7,5

11,8

74,4

417

Вафли с фруктовыми начинками

12,0

3,2

2,8

80,1

342

Пирожное

Слоеное с кремом

9,0

5,4

38,6

46,4

544

Песочное с фруктовой начинкой

12,0

5,1

18,5

62,6

424

Торт бисквитный с шоколадным кремом

29,0

4,4

12,4

53,6

330

Кисломолочные продукты

Молоко пастеризованное

88,5

2,8

3,2

4,7

58

Молоко стерилизованное

88,1

2,9

3,5

4,7

61

Сливки 10 % жирности

82,2

3,0

10,0

4,0

118

Сметана диетическая 10 % жирности

82,7

3,0

100,0

2,9

116

Сметана 20 % жирности

72,7

2,8

20,0

3,2

206

Сметана любительская 40 % жирности

54.2

2,4

40,0

2,6

382

Творог жирный

Творог нежирный

64,7

77,7

14,0

18,0

18,0

0,6

1,3

1,5

226

86

Творог мягкий диетический

70,0

16,0

11,0

1,0

170

Сырок твороженный диетический

48,0

9,1

23,0

1,5

1,7

сахароза

315

Кефир жирный

88,3

2,8

3,2

4,1

59

Кефир не жирный

91,4

3,0

0,05

3,8

30

Простокваша обыкновенная

88,4

2,8

3,2

4,1

58

Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара)

74,1

7,0

7,9

9,5

135

Молоко сгущенное с сахаром

26,5

7,2

8,5

12,5

43,5

сахароза

315

Сливки сгущенные с сахаром

23,9

8,0

19,0

10,0

37,0

сахароза

380

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

28,0

8,4

8,6

9,0

44,0

сахароза

310

Масло сливочное крестьянское

25,0

1,3

72,5

0,9

661

Масло топленное

1,0

0,3

98,0

0,6

887

Сыры

Голландский круглый

38,8

23,5

30,9

-

380

Вырусский

50,0

29,0

15,0

-

258

Костромской

39,5

26,8

27,3

-

361

Российский

40,0

23,4

30,0

-

371

Ярославский

39,5

26,8

27,3

-

361

Брынза из овечьего молока

49,0

14,6

25,5

-

298

Мороженное сливочное

66,0

3,3

10,1

5,8

14,0

сахароза

178

Пломбир

60,0

3,2

15,0

5,8

15,0

сахароза

226

Овощи

Баклажаны

91,0

0,6

0,1

5,5

24

Кабачки

93,0

0,6

0,3

5,7

27

Капуста белокочанная

90,0

1,08

-

5,4

28

Капуста цветная

90,9

2,5

-

4,9

29

Картофель

75,0

2,0

0,1

19,7

83

Лук зеленый (перо)

92,5

1,3

-

4,3

22

Лук репчатый

86,0

1,7

-

9,5

43

Морковь

88,5

1,3

0,1

7,0

33

Огурцы (грунтовые)

95,0

0,8

-

3,0

15

Перец зеленый сладкий

92,0

1,3

-

4,7

23

Петрушка (зелень)

85,0

3,7

-

8,1

45

Редис

93,0

1,2

-

4,1

20

Репа

90,5

1,5

-

5,9

28

Свекла

86,5

1,7

-

10,8

48

Томаты (грунтовые)

93,5

0,6

-

4,2

19

Укроп

86,5

2,5

0,5

4,5

32

Чеснок

70,0

6,5

-

21,2

106

Щавель

90,0

1,5

-

5,3

28

Бахчевые

Арбуз

89,5

0,7

-

9,2

38

Тыква

90,3

1,0

-

6,5

29

Фрукты

Абрикосы

86,0

0,9

-

10,5

46

Бананы

74,0

1,5

-

22,4

91

Гранат

85,0

0,9

-

11,8

52

Груша

87,5

0,4

-

10,7

42

Инжир

83,0

0,7

-

13,9

56

Персики

86,5

0,9

-

10,4

44

Яблоки

86,5

0,4

-

11,3

46

Цитрусовые

Апельсин

87,5

0,9

-

8,4

38

Лимон

87,7

0,9

-

3,6

31

Ягоды

Виноград

80,2

0,4

-

17,5

69

Земляника (садовая)

84,5

1,8

-

8,1

41

Клюква

89,5

0,5

-

4,8

28

Крыжовник

85,0

0,7

-

9,9

44

Малина

87,0

0,8

-

9,0

41

Облепиха

75,0

0,9

-

5,5

30

Смородина красная

85,4

0,6

-

8,0

38

Смородина черная

85,0

1,0

-

8,0

40

Ягоды и фрукты сушеные

Шиповник

14,0

4,0

-

60,0

253

Абрикосы (курага) без косточки

20,2

5,2

0

65,9

272

Виноград (изюм)

19,0

1,8

0

70,9

276

Наименование операций

Количество

Принятый временный норматив, %

Кг %

Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке

Масса готового продукта после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке

Масса готового продукта после остывания (до 40 ⁰С или 14 ⁰С)

Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании

Наименование операции

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Средние данные

Принятый временный норматив, %

кг %

кг %

кг %

кг %

Масса партии сырья

Масса глазури, пленки и т.п.

Масса партии сырья без глазури, пленки и т.п.

Масса размороженного сырья

Потери при размораживании

Масса сырья до механической отработки

Масса сырья после механической отработки

Отходы при механической обработке

Потери производственные

Потери неучтенные

Общие потери при механической обработке

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Моно – и дисахахара

Крахмал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

β каротин

В₁

В

РР

С

Варка

Растительные

без слива

2

2

2

5

1

1

3

5

7

3

-

10

15

10

15

60

со сливом

5

5

20

10

25

10

10

10

10

10

-

15

30

20

25

80

Мясные

10

25

-

-

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Рыбные

10

10

-

-

60

50

35

60

40

25

35

-

45

40

30

90

Жарка

Растительные

5

10

20

10

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

Мясные

10

30

-

-

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Рыбные

10

20

-

-

30

25

20

35

20

15

20

-

20

20

15

35

Котлеты

из мяса

5

25

-

10

15

15

10

10

15

5

20

-

10

10

10

80

из рыбы

5

15

-

20

15

10

10

15

10

5

15

-

10

15

10

60

Тушение

Мясные

5

5

-

-

5

5

5

5

5

5

15

15

30

20

15

70

Припускание

Растительные

2

10

5

5

6

3

2

2

2

2

-

15

20

20

20

65

Рыбные

10

10

-

-

50

40

30

30

40

25

25

-

30

20

20

85

Запекание

Молочные

5

5

5

5

10

10

10

10

15

10

5

10

20

15

10

50

Пассерование

Растительные

2

10

3

2

6

3

2

3

3

2

-

8

15

15

15

60

Жарка

Говядина

крупным куском

10

23

-

-

34

46

16

22

17

11

-

-

32

16

15

-

мелким куском

5

5

-

-

8

6

6

6

6

4

-

-

10

8

5

-

Варка

Биточки паровые

5

8

-

-

17

25

1

3

4

2

-

-

8

3

4

-

Рыба

тощая

8

8

-

-

63

46

24

44

27

27

35

-

45

40

30

-

средней жирности

12

11

-

-

66

56

57

70

42

21

35

-

45

46

30

-

жирная

14

12

-

-

66

56

57

70

42

21

15

-

45

40

30

-

Жарка

Рыба

тощая

13

27

-

-

35

38

35

33

33

23

20

-

22

20

15

-

средней жирности

7

13

-

-

25

14

11

14

11

7

20

-

22

20

15

-

жирная

7

13

-

-

25

25

21

20

11

7

20

-

22

20

15

-

Припускание

Рыба

тощая

12

12

-

-

51

41

27

27

38

22

26

-

33

30

22

-

средней жирности

8

12

-

-

49

34

28

32

38

24

26

-

33

30

22

-

жирная

13

12

-

-

53

35

35

37

35

28

26

-

33

30

22

-

Наименование блюд (изделий)

Количество жира, % не менее

1

2

Салаты мясные и овощные

80

Салаты рыбные

90

Салат из зеленого лука со сметаной

90

Салат из свежей и квашеной капусты

70

Салат из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной

85

Свекла со сметаной

85

Салат из сырой тертой моркови со сметаной

90

Паштет из печени

90

Винегреты

80

Редька тертая со сметаной

90

Редька тертая с маслом

85

Творог со сметаной и сахаром

95

Супы

Супы-пюре из круп

80

Супы- пюре из овощей

70

Супы картофельные

80

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями

75

Супы с макаронными изделиями

80

Суп рисовый молочный

75

Щи, борщи, рассольники

70

Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями

80

окрошка

80

Мясные блюда

Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)

70

Бефстроганов (мясо и соус)

80

Гуляш из говядины (мясо и соус)

75

Голубцы с мясом и рисом (с соусом)

75

Мясо тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)

80

Антрекот, лангет из мяса 1 категории

45

Антрекот, лангет из мяса 2 категории

55

Ромштекс из мяса 1 категории

55

Ромштекс из мяса 2 категории

65

Колбаса жареная

75

Печень по-строгановски и печень в сметанном соусе (печень)

70

Рагу из баранины (мясо и соус)

70

Котлеты, биточки, тефтели из мяса 1 категории

60

Котлеты, биточки, тефтели из мяса 2 категории

70

Рыбные блюда

Котлеты, биточки, тефтели

70

Рыба, жаренная куском (непластованная)

55

Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью

55

Филе, жареное с кожей и без хребтовой кости

70

Осетрина жаренная куском

50

Овощные блюда

Котлеты и запеканки овощные

75

Овощи жареные

75

Капуста отварная с маслом и соусом

80

Капуста тушеная квашеная

75

Капуста тушеная свежая

80

Картофельное пюре

90

Картофель жареный (основным способом)

80

Овощи отварные тушеные

80

Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)

80

Картофель и овощи, тушенные в соусе

70

Блюда из круп и бобовых

Каши:

80

пшеничная, рисовая, манная

70

перловая, овсяная, гречневая

70

бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром

80

Запеканки

70

Биточки, котлеты

Блюда и изделия из творога

Сырники (полуфабрикат)

90

Сырники жареные

75

Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий

Оладьи

80

Блины

80

Блинчики с мясом

80

Макароны отварные

75

Вермишель отварная

85

Соусы

Белые

75

Сметанные и молочные

80

Красные, грибные

70