Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)
Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:
для белков – 6%
для жиров – 12%
для углеводов – 9%
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:
для белков – 4
для жиров – 9
для углеводов – 4
для сахара – 3,8
для органических кислот – 3,0
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание белков, г |
Содержание жиров, г |
Содержание углеводов (сахар + крахмал) |
|||
г |
% |
г |
% |
г |
% |
||
Говядина 1 кат. (лопаточная часть) |
91 |
18,6 |
16,9 |
16,0 |
14,56 |
- |
- |
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%) |
62 |
90 |
- |
75 |
- |
- |
- |
Выход вареного мяса |
56 |
- |
15,2 |
- |
10,92 |
- |
- |
Лук репчатый |
22 |
1,4 |
0,3 |
- |
- |
9,1 |
2 |
Жир для пассерования |
3 |
- |
- |
99,7 |
2,98 |
- |
- |
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%) |
50 |
98 |
- |
15 |
- |
97 |
- |
Выход пассерованного лука |
11 |
- |
0,3 |
- |
2,23 |
- |
1,9 |
Грибы свежие (шампиньоны) |
32 |
4,3 |
1,37 |
1,0 |
0,32 |
1,0 |
0,32 |
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%)
|
70 |
97 |
- |
95 |
- |
95 |
- |
Выход припущенных грибов |
22 |
- |
1,33 |
- |
0,30 |
- |
0,30 |
Майонез |
23 |
2,8 |
0,64 |
67 |
15,4 |
2,6 |
0,59 |
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез) |
112 |
|
17,47 |
|
28,85 |
|
2,77 |
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании |
100 |
|
15,59 |
|
25,75 |
|
2,47 |
Содержание веществ в |
89,95 |
- |
92 |
- |
95 |
- |
|
готовом блюде на 100 г сырьевого набора |
|
|
16,97 |
|
26,6 |
|
2,63 |
Через коэффициент сохранности веществ |
|
|
16,59 |
|
26,5 |
|
2,63 |
В среднем |
|
|
16,7 |
|
26,5 |
|
2,6 |
Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:
100 г – 18,6%
91 г – х%
Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:
где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.
Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.
При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.
Приложение 6
А К Т