Порядок составления производственных отработок рецептур.

Акты производственных отработок составляются таким образом, чтобы можно было увидеть, как производится расчет всех технологических параметров рецептуры.

В акте необходимо указывать массу набора продуктов, определяемую расчетным путем как сумму всех компонентов, входящих в состав рецептуры, массу полуфабриката, массу готового блюда (изделия) в горячем и остывшем состоянии, определяемых экспериментальным путем. А также указывают числовое значение производственных и тепловых потерь, суммарные тепловые потери, выраженные в процентах и граммах.

Перечень этих показателей может дополняться в зависимости от вида блюда (изделия).

Оформление акта обработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) представлено в приложении № 7.

Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) описываются в установленном порядке. Списанию подлежит сырье (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была израсходована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

Правила построения и изложения ттк

1.ТТК должна содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей

последовательности:

• наименование блюда (изделия). Область применения;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• рецептура блюда (изделия);

• технология блюда (изделия);

• -оформление, подача, реализация, хранения;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2. В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Раздел должен начинаться словами:

«настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _______________________вырабатываемое __________________________________

Пример: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо говядина, запеченная __________, вырабатываемое рестораном __________.

3. В разделе «Перечень сырья» указывают все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного блюда (изделия), начиная с основного.

Раздел должен начинаться словами:

«Для приготовления __________ используется следующее сырье …»

Например: Для приготовления _______ используется следующее сырье:

В этом же разделе в обязательном порядке делают записи о том, что продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Например: «Сырье используемое для приготовления ______ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества».

4. В разделе «рецептура» указывают закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Порядок составления и обработки рецептуры смотрите выше.

5. В разделе «Технология блюда (изделия)» должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей, консервантов и др.

Раздел должен начинаться словами:

«Подготовка сырья к производству ________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994, 1996 г.

6. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Условия и сроки хранения отдельных блюд и изделий указаны в приложении № 10.

7. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, консистенция, цвет, вкуси запах. Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий) приведена в приложении № 8.

В этом же разделе указывается нормируемые физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарного блюда (изделия) в соответствии с приложением № 9.

8. В разделе «Показатели пищевой и энергетической ценности» указывают пищевую и энергетическую ценность на 100 г блюда (изделия).

9. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством или другое лицо, определенное для этих целей.

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в карточке предприятия.

Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технико-технологические карты оформляются на листах формата А 4.