Порядок отработки проекта рецептуры и технологии.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• сочетаемость продуктов;

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу приготовленного полуфабриката;

• объем жидкости (тех случаях, если она предусмотрена технологией);

• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

• производственные потери;

• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия);

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционирование;

• потери при отделке кондитерских изделий;

• влажность кондитерских изделий, теста;

• органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества блюд (изделий);

• пищевую и энергетическую ценность изделий (блюд).

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт) в 5-и кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более + отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Обязательным условием отработок являются использование сырья различных партий, являющегося кондиционным и отвечающим требованиям действующей нормативно-технической документации.

Расчет технологических параметров рецептур.

1.На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

1

Где М _δ – масса сырья, брутто, кг;

М _н – масса сырья, нетто, кг;

В – отходы при механической обработке сырья, %.

2.Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

2

3

Где П – производственные потери, кг (2), % (3);

М _н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М _п/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при обработке данные сравниваются с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

3.Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

4.Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(4)

Где П _т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

М _п/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, кг;

М г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 ⁰С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 ⁰С – блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(5)

Где П _n - потери при порционировании, %;

М _г – масса готового блюда (изделия) до порционировании, кг;

М _n – масса готового блюда (изделия) после порционировании, кг7.

5.При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

(6)

Где W_т – влажность торта, %;

W₁ W₂ W_n – влажность полуфабриката, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П₁ П₂ П_n – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта,%.

6.Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:

(7)

Где Сⁿ – расход отдельного виды сырья в сухих веществах, г;

Нⁿ – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

7.Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сⁿ), включенных в торт (пирожное), определяются по формуле:

(8)

Где С ⁿ ₁ ,С ⁿ ₂ , С ⁿ ₃ , С ⁿ _n – масса сырья в сухих веществах, отдельных компонентов торта, г.

8.Полученные данные округляют до первого знака после запятой

При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2 –го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.

Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
38,1 6,9 47,84 38,45 32,87	До 1 До 1 До 0,1 До 0,1 До 0,1	38,0 7,0 17,8 38,5 32,9

9.Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.