6. Показатели качества и безопасности.

   0. Органолептические показатели:

• Цвет – светлый, соответствующий естественной окраске продуктов

• Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

• Запах – морепродуктов, свежих огурцов, зелени

• Вкус – крабовой лапши с привкусом свежих огурцов, яиц, сыра, кукурузы.

0. Физико-химические:

• Массовая доля сухих веществ, г 49,8 – 44,8

• Массовая доля жира, г

(при использовании майонеза 67,0% жирности) 26,8 – 21,4

0. Микробиологические:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10^л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

   0. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г блюда:

Белки – 9,4 г; Жиры – 17,8 г; Углеводы – 2,0 г.

Энергетическая ценность: 206,3 ккал.

Ответственный разработчик ___________________________________ Орлов А.А.

Приложение 5

1.Общие методические указания по оформлению ттк.

Технико-технологическая карта /ТТК/ разрабатывается на новые и фирменные блюда и изделия вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготавливаемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготавливаемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептура является основной частью технологической документации и содержит нормированную закладку всех видов сырья и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Этапы разработки рецептуры.

На первом этапе составляется проект рецептуры, в котором указывают:

• наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного,

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто,

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия),

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделия указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов)

• массовую долю в сухих веществах

• расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При расчете рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры списывают проект технологии приготовления блюда (изделия) используя технологические параметры действующей рецептуры аналога, составляют принципиальную технологическую схему.

На втором этапе осуществляют отработку рецептур блюд с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания Сан Пин 2.3.2.1324-03.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного продукта (сырья) производят на всех настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную проверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров и металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.