Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 6

по курсу «Общая технология мясной отрасли»

Составил: В. М. Фомин

Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ

Новосибирск, 2013 г

Тема 6. Анализ технологической схемы переработки крови.

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

Средства обеспечения освоения темы: ГОСТ 5110-55 «Крупный рогатый скот для убоя», ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах», ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя, баранина и козлятина в тушах»; ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя, свинина в тушах и полутушах»; ГОСТ 27095-86 «Конина, жеребятина в полутушах, четвертинах», «Технологическая инструкция по переработке скота на предприятиях мясной промышленности», «Инструкция по товароведческой маркировке мяса»,1993; «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», 1992; лекции по курсу, учебная литература.

1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели.

Кровь убойных животных представляет собой ценное белоксодержащее сырье. Главными направлениями ее использования является производство пищевой и кормовой продукции. Для использования на пищевые цели пригодна кровь только от здоровых животных.

Способы получения отдельных компонентов крови рассмотрим на схеме

К ровь пищевая

С табилизация Свертывание Дефибринирование

Стабилизирован-ная кровь

Кровяной сгусток

Фибрин

Дефибриниро-ванная кровь

С епарировании Отстаивание Сепарироваие

Форменные Плазма Фибрин, форменные Сыворотка Форменные Сыворотка

элементы элементы элементы

Кровь состоит из клеток – форменных элементов и жидкого межклеточного вещества – плазмы.

К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки). Лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки).

Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково, так:

плазма форменные

элементы

в крови крупного рогатого скота 63%, 37 %

в крови мелкого рогатого скота 72% 28 %

в крови свиней 56 % 44 %

От общего количества крови

Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в плазме в взвешенном состоянии эритроцитов придает крови красный цвет.

Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой.

В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы.

Кровь содержит (в %): воды от 79 до 82; белков от 16.5 до 19.0; органических небелковых веществ от 0.8 до 1.2; минеральных веществ от 0.8 до 0.9.

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином.

Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин содержится в эритроцитах и придает эритроцитам красную окраску.

Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой. В эритроцитах содержится:

воды около 60 %;

сухого вещества около 40;

из общего количества сухого вещества около 90 % составляет гемоглобин.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами, в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования, гемоглобин переходит в плазму, окрашивая плазму в красный цвет. Это явление называется гемолизом. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз явление нежелательное, в других гемолиз специально вызывают.

Например: Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, при использовании в рецептуре вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить.

Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.

Плотность крови 1055 кг/м³, плазмы от 1027 до 1034 кг/м³, эритроцитов от 1080 до 1090 кг/м³, фибрина от 700 до 800 кг/м³, сыворотки 1024 кг/м³.

Эритроциты тяжелее плазмы, таким образом, эритроциты способны оседать. На этом свойстве основаны методы отделения форменных элементов от плазмы: отстаивания, центрифугирования и сепарирования крови.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойства жидкости, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у крупного рогатого скота через 6 – 10 мин, у мелкого рогатого скота через 4 – 8 мин, у свиней через 3 – 5 мин, лошадей через 11 – 15 мин, у птицы менее чем через 1 минуту.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свертывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются, и из тромбоцитов выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), тромбокиназа активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии тромбина растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.

На пищевые цели кровь собирают открытым и закрытым способами.

При открытом способе, вытекающую из кровеносных сосудов кровь, направляют в открытые резервуары (бидоны). Открытый способ отличается простотой, однако приводит к потерям и микробиальному загрязнению крови, что сокращает срок хранения.

Для сбора крови для пищевых целей закрытым способом используют установки В2-ФБУ-5 и В2-ФБУ-100, в которых процесс сбора крови протекает под разряжением.

Установки работают следующим образом:

Рабочий извлекает из держателя полый нож, подключенного к первому сборнику крови. В полый нож автоматически поступает раствор стабилизатора крови.

Рабочий полый нож вводит в место соединения шеи с туловищем, с правой стороны животного, строго посередине в направлении снизу вверх, параллельно линии спины.

Кровь через полый нож и гибкий шланг поступает в первый кровесборник. Через 25 – 30 секунд рабочий извлекает нож и повторяет технологическую операцию со следующим животным. На конвейере сбора крови установлен световой датчик, который после каждой десятой туши подает звуковой сигнал и автоматически на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи».

Рабочий устанавливает первый полый нож в держатель, и из него (держателя) извлекает второй полый нож, подача стабилизатора автоматически переключается на второй нож.

После установки первого полого ножа в держатель, через 3 – 4 секунды автоматически в систему трубопроводов начинает поступать воздух, для создания давления и последующей перекачки крови из кровесборника в первый резервуар блока выдержки крови.

После перекачки крови полый нож и кровесборник моются и дезинфицируются, а в это время кровь собирается от следующих дести животных во второй кровесборник.

Собранная кровь находится в резервуарах, до заключения ветеринарной службы, и после поступления сигнала о пригодности на пищевые цели, кровь направляется на дальнейшую переработку.

Освободившиеся резервуары блока выдержки моют и дезинфицируют.