2.4.Організація банкету з частковим

обслуговуванням офіціантами

Гостей, що зібралися в аванзалі, метрдотель запрошує у банкетну залу. Офіціанти допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із банкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і робити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані прибори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився. Заміна посуду здійснюється після подавання рибних закусок. Перед подаванням гарячих страв роблять перерву. При цьому офіціанти прибирають порожній посуд з-під холодних закусок, залишають свіжі і мариновані овочі, сир, ставлять столові тарілки і прибори. Залишки закусок перекладають на меншу кількість блюд, виставляють на банкетний стіл.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові прибори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у випадках, коли неможливо підійти з правого боку, зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими приборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання. Напої (алкогольні, безалкогольні) наливають гостям справа – правою рукою, зліва – лівою в залежності від того, як виставлений посуд для напоїв.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, виставляють чарку для коньяку та лікеру (якщо ці напої пропонуються в меню банкету), вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і приборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

3.1. Підготовка до обслуговування банкету

Для проведення ділової гри кожний студент отримує свій варіант завдання – проведення банкету з нагоди певної події на визначену кількість гостей. Складає замовлення на банкет за наступною формою:

Прізвище, адреса, телефон замовника____________________

дата і час початку банкету______________________________

нагода_______________________________________________

кількість учасників____________________________________

вид обслуговування___________________________________

попередня вартість замовлення__________________________

спосіб розрахунку_____________________________________

сума внесеного авансу__________________________________

У меню бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1, 1/2, 1/3, 1/4 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і гарячі страви (1-2 найменування). Одну гарячу страву можна запропонувати у кількості півпорції і подати у багатопорційному посуді (наприклад, риба смажена, галушки фаршировані), інша гаряча страва подається повною порцією з гарніром. У меню банкету-обіду включають суп. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби. До меню вносять також алкогольні, безалкогольні напої, хлібобулочні вироби.

При виборі алкогольних напої враховують особливості поєднання страв і напоїв. Вибір вин визначається кількома принципами. Складні смаки потребують простих вин, складні вина - простих страв, тобто чим витонченіше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність - основний показник для вибору напою до страви. Гармонійне поєднання - головна умова правильного вибору напою до страви. Як правило, солодкий смак їжі підсилить кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак. Десерт має бути солодшим, ніж вино, яке пропонують до солодкої страви.

Всі вина можна поділити на три категорії:

ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють перед їжею: мадера, херес, вермут;

ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;

вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні.

Варто запам'ятати:

- перед їжею для збудження апетиту подають аперитив (міцні алкогольні напої, вина, коктейлі, соки, мінеральна газована вода);

- білі столові вина подають до овочевих закусок, страв з білого м'яса птиці, рибних страв;

- сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;

- червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженини;

- херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;

- лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;

- шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного печива;

- сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж банкету, а також на десерт. До шампанського рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі, фрукти, горіхи;

- до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика, м'ясного асорті, шинки) підійде міцний (але не десертний) червоний або білий вермут. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок;

- до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, або напівсухе шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино;

- до супів рекомендується подавати міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів - херес і мадеру;

- до гарячих рибних страв (риби парової, відварної та у розсолі, до страв з делікатесними соусами, рибних кнелів і смаженої риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина, наприклад, рислінги;

- до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, натуральних і панірованих котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої яловичини, баранини, свинини, телятини, страв з печінки, нирок, мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;

у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають приємну свіжість - білі столові вина;

узимку віддають перевагу «теплим», добре зігріваючим червоним столовим і міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.

Меню оформляють у вигляд таблиці за запропонованою формою (табл. 2).

Таблиця 2

Меню банкету _______

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні закуски
Асорті рибне	50	40
Риба фарширована	75	40
…
Чай з лимоном	200	30
Кава	100	30
Горілка	100	60
………..

Розраховують замовлення на буфетну продукцію (табл. 3).

Таблиця 3

Замовлення на буфетну продукцію

Продукція	Одиниця виміру	Кількість, шт.., кг
Горілка «Полтавська»	Пляшки 0,75 л	3
Вода мінеральна «Миргородська»	Пляшки 0,5 л	30
Хліб білий	кг	4

Після складання меню визначають кількість офіціантів у залежності від прийнятої форми обслуговування.

Розробляють план розташування столів. Визначають довжину банкетного столу, враховуючи, що вона не повинна перевищувати 10 м.

Розраховують кількість столів за формулами 1, 2.

Визначають кількість столової білизни (скатертин – за формулою 3, серветок, ручників, рушників), складають замовлення в білизняну (табл.4)

Таблиця 4

Замовлення в білизняну

Найменування столової білизни	Кількість, шт.
Скатертина - у залежності від розмірів столу (вказати розміри)
Серветки розміром 45х45
Ручники розміром …

На підставі розробленого меню розраховують кількість столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв (табл. 5).

Таблиця 5

Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв

Страви	Кількість порцій	Кількість порцій в одиниці посуду	Посуд	Кількість посуду
Риба фарширована	40	4 9	Блюдо фарфорове овальне, лопатка	1 4
Салат-коктейль	40	1	Креманка скляна блюдце чайне	40
Горілка	40	1	Чарка горілчана	40

Заявку в сервізну подають на розрахований посуд для подавання страв і напоїв, посуд та прибори для сервірування, враховуючи резерв 10-15% (табл. 6).

Таблиця 6