1.1.Характеристика макоронних виробів

Макаро́нніви́роби — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься тільки до висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.

Відповідно до українських стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від ґатунку пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):

Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.

Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.

Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.

Тверді ґатунки пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

За способом приготування розрізняють свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.

За ступенем готовності макаронні вироби можуть відрізнятися в залежності від їх типу та місцевих традицій.

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів — цільні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, завдовжки не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1-2 мм, діаметром вироби (або товщиною його стінок, якщо трубчасті).

Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

Oni— великі

Ette або etti — маленькі

Ini— дрібні.

За формою макаронні вироби підрозділяють на п'ять груп:

Довгі макаронні вироби

Баветте (італ. Bavette) — схожі на сплюснуті спагетті — родом з Лігурії.

Капелліні (італ. Capellini; від італ. capello — волосся) — назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як «волоссячко», «тонке волосся» (1,2 мм — 1,4 мм). Також її інколи називають: «Волосся ангела» (Capellid'angelo) або «Волосся венери» (Capelvenere).

Вермішель (італ. 'Vermicelli; від італ. verme — черв'як) — довгі, округлі і досить тонкі (1,4 мм — 1,8 мм).

Спагеті (італ. Spaghetti; від італ. spaghe — рядок) — довгі, округлі і досить тонкі (1,8 мм — 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили до приблизно 25 см, але можна знайти і довгі спагеті (Виробники зазвичай поміщають їх в розділ «Спецформат»).

Спагеттіні (італ. Spaghettini) — більш тонкі, ніж спагеті.

Спагеттоні (італ. Spaghettoni) — товстіші за спагеті.

Маккерончіні (італ. Maccheroncini) — знаходяться десь між спагеті і баветте.

Букатіні (італ. Bucatini).

Тальятелле (італ. Tagliatelle) — тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відрізняються від феттуччіне, в основному, тільки меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).

Феттуччіне (італ. Fettuccine) — тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.

Короткі макаронні вироби

Фузіллі — (італ. Fusilli) — родом з північної Італії. Назва походить від слова «fuso», з італійського «веретено», за допомогою якого пряли вовну. За формою Фузіллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.

Джірандоле — (італ. Girandole) — вважаються молодшими сестрами фузіллі. Свою назву джірандоле отримали за схожість з дитячою іграшкою — різнобарвною вертушкою. Вони мають укорочену форму і вимагають менше часу для приготування.

Пенне — (італ. Penne) — Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (малі) — всі пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на манер заструганого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.

Піперігате — (італ. Piperigate). Деякі вважають, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. В народі їх називають равликами. Нагадують за формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, піперігате відмінно поєднуються з самими різноманітними соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні і всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак всіх інгредієнтів. Саме тому піперігате успішно використовуються в поєднанні навіть із самими легкими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, піперігате прекрасно поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання піперігате з соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину зігнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також смачні з густими ароматними соусами, наприклад, з соусом з грибів, ковбасок і гострого червоного перцю.

Макарони для запікання

Каннеллоні — (італ. Cannelloni) — трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх часів їх готували з тіста, замішаного на воді із меленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.

Лазанья — (італ. Lasagne) — прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці хвилин 20. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

Дрібні макарони для супів

Анеллі — (італ. Anelli) — мініатюрні каблучки для супів.

Стелліна — (італ. Stelline) — зірочки.

Ореккьете — (італ. Orecchiette) — дрібні вироби у формі вушок.

Філіні — (італ. Filini) — тонкі короткі нитки.

Букви — (італ. Alfabeto) — у вигляді літер.

Фігурні макарони

Фарфалле (італ. Farfalle) — метелики.

Фарфаллетте або Фарфалліні (італ. Farfalline) — дрібніші метелики.

Конкілье (італ. Conchiglie) — вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (італ. lische) і рифлені (італ. rigate).

Конкільетте (італ. Conchigliette) — дрібніші черепашки.

Конкільоні (італ. Conchiglioni) — великі черепашки.

Джемеллі (італ. Gemelli) — тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.

Казеречче (італ. Casarecce) — ріжки.

Кампанелла (італ. Campanelle) — дзвіночки з хвилястим краєм.

Ньоккі або кавателлі (італ. Gnocchi, італ. Cavatelli) — гофровані мушлі.