Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот - кэм

КЭМ =	(20:4)
	20:2)+(20:3)+(20:5)+(22:3)+(22:5)+(22:6

где двузначная цифра число углеродных атомов ПНЖК, однозначная – число двойных связей.

По мнению учёных института питания, КЭМ можно использовать для оценки адекватности жирового компонента рациона.

Гигиеническая характеристика и их роль в питании определяют направления производства жироемких продуктов. Несомненное значение в этом плане имеет маргариновая продукция, производство которой дает возможность сочетать необходимые организму вещества липидной природы и витамины в оптимальных соотношениях. С этих позиций маргариновая продукция является наиболее ценной и поэтому широко пропагандируется в питании населения.

В природе не существует «идеального» с позиций оптимального питания источника жира. Жирно-кислотный состав всех используемых растительных масел наряду со значительным содержанием МНЖК и ПНЖК включает в себя и существенные количества среднецепочечных НЖК (10 – 15 % и более). Морская рыба в настоящее время является единственным источником жира, адекватное увеличение которого взамен жира животного происхождения и растительного масла может рассматриваться как эволюционно оправданный шаг.

При этом, однако, следует учитывать реальную возможность интенсификации прооксидантной нагрузки на организм, связанный с действием двух факторов:

• наличием относительно большого количества ПНЖК с высокой степенью ненасыщенности (5 и 6 двойных связей), обладающих в силу этого большой способностью к окислению;

• отсутствием в жире рыб основного антиоксиданта – витамина Е.

Немаловажной является проблема безопасности рыбного сырья в плане контроля над остаточными количествами токсичных элементов, полихлорированных бифенилов и других контаминантов, а также природных токсинов (это особенно актуально при возможном использовании нетрадиционных видов морских рыб и других морепродуктов).

Ещё один способ оптимизации жирно-кислотного состава пищевых продуктов связан с возможностью селекции и генной инженерии в рамках современной биотехнологии. В результате обычной селекционной работы получены высокоолеиновое подсолнечное масло и низкоэруковое рапсовое. Ведутся научно-практические разработки для создания на основе генной модификации масличных и зерновых культур (в первую очередь сои, рапса и кукурузы) с заданными свойствами жирных кислот.

(Стр. 50 – 51 гигиена питания).

9