Содержание общих жиров, триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в некоторых пищевых продуктах (г/100 г продукта)

Таблица 4

Наименование продукта	Общее количество жира	В том числе
		Триглицериды	Фосфолипид	Холестерин
Говядина I категрии	16,0	14,88	0,85	0,08
-" - I I -"-	9,8	8,72	0,85	0,07
Баранина I категрии	16,3	15,3	0,88	0,07
-" - I I -"-	9,6	8,6	0,87	0,07
Свинина жирная	49,3	48,2	0,98	0,07
-" - мясная	33,3	32,0	0,84	0,07
Телятина I категрии	2,0	-	-	0,11
Куры I категрии	18,4	15,9	0,56	0,08
-" - I I -"-	8,2	7,17	0,7	0,04
Карп	5,3	3,8	0,75	0,27
Навага	1,57	-	0,43	-
Окунь морской	3,3	-	-	-
Ставрида	4,5	-	1,9	0,40
Судак	1,1	-	-	-
Треска	0,6	-	0,47	0,03
Щука	1,1	-	0,52	0,05
Молоко коровье	3,6	9,5	0,03	0,01
Творог жирный	18,0	17,3	0,17	0,06
Сметана 30% жирности	30,0	28,9	0,23	0,13
Сливки 10 % -" -	10,0	9,7	0,10	0,03
-" - 20 % -"-	20,0	19,3	0,15	0,08
Масло сливочное несолёное	82,5	81,93	0,38	0,19
Масло подсолнечное рафинированное	99,9	99,2	-	-
Сало свиное	99,7	99,2	6,33	0,10
Орехи грецкие	65,2	64,4	-	-

«Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева, М. Агропромиздат, 1987.

Стерины - представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, относимые к группе невосполнимых веществ нейтрального характера. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах – фитостерины. Рекомендуемая суточная потребность - 300 мг стеринов, 300 мг фитостеринов.

Содежание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2 - 0,5 г /100 г продукта, в растительных маслах их несколько больше. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей 13-17 г / 100 г продукта, кукурузное масло 6-7 г /100 г продукта.

Фитостерины или ситостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.

В гигиеническом плане наиболее известен β-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Он обладает способностью образовывать с холестерином нерастворимые комплексы, что препятствует всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови. Холестерин, который также относится к важнейшим стеринам, содержится в продуктах животного происхождения, является предшественником в биосинтезе витамина Д, ряда гормонов, а также принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма.

Больше всего холестерина содержится в следующих продуктах: яйца - 0,57%, сливочное масло – 0,06 – 0,1%, рыба – до 0,3%. Обычный суточный рацион содержит в среднем 500 мг холестерина. Известно, что высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуют ограничить потребление пищевых продуктов, с высоким содержанием холестерина.

Пищевая ценность жиров обеспечена с одной стороны содержанием жирорастворимых витаминов, с другой – содержанием жирных кислот, которые способны наиболее полно обеспечить синтез структурных компонентов клеточных мембран. Последнее можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента, отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главной ПНЖК в мембранных липидах) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20-22 двадцатью и двадцатью двумя углеродными атомами. Этот коэффициент назван: