Нормы физиологической потребности в жирах (мр 2.3.1.2432-08)

Таблица 2

Пищевые вещества	Суточная потребность
	взрослые		Дети
	мужчины	женщины	до 1 года/кг	старше 1 года
Жиры, г	70 - 154	60 - 102	6 – 6,5	40 - 97
в т.ч. насыщенные жирные кислоты, %	10 % от калорийности
Мононенасыщенные (МЖК), %	10 % от калорийности
Полиненасыщенные (ПНЖК), %	6 – 10 % от калорийности		5 – 14 % от калорийности
Омега-6 (ω-6), г	8 – 10 (5-8% -"-)		4 – 12
Омега-3 (ω-3), г	0,8 – 1,6 (1-2% -"-)		1 – 2
Стерины, мг	300
* Фитостерины, мг	300
Фосфолипиды, г	5 - 7

Примечание: * Введены впервые

ПНЖК семейства ω-3 содержатся, главным образом, в жирах морских рыб и млекопитающих. Их основными представителями являются: α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексановая и докозапептановая кислоты. Запишем содержание указанных кислот в продуктах.

Содержание ω – 6 и ω-3 жирных кислот в продуктах питания.

Таблица 3

Наименование продукта	Содержание ω-3 жирных кислот, г/100 г продукта	Наименование продукта	Содержание ω-6 жирных кислот, г/100 г продукта
жир кетовый	21,7	В пресноводных рыбах
сельдь иваси	5,9	форель	2,2
шпроты	4,3	севрюга	1,4
сардина иваси	4,2	ряпушка	1,3
скумбрия дальневосточная	4,2	лещ	0,6
кижуч	3,2	карп	0,5 – 0,1
скумбрия атлантическая	2,8	сом	0,3
сельдь тихоокеанская	2,0	судак	0,1
горбуша	2,0	щука	0,1
ставрида	1,9	налим	0,03
сайра	1,8	Пелядь/оз. Сосновое	0,9
кета	1,1	пелядь молодь оз. Сартман	0,9
ледяная рыба	0,7	пелядь оз. Сартман	0,7
тунец	0,4	пелядь оз. Большое	0, 6
треска	0,2	пелядь р. Енисей	0,3
минтай	0,2	пелядь р. Обь	0,2

Фосфолипиды (липоидные вещества) – биологически активные вещества, которые входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организм. К фосфолипидам относят лецитин, кефалин, сфингомиелин, которые являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. В наибольшем количестве фосфолипиды содержатся в организме в нервной ткани, в мозге, сердце, печени. Они играют роль:

• стабилизаторов в этих продуктах и рассматриваются как физиологически ценный жировой компонент;

• Фосфолипиды пищи способствуют мицелообразованию жира в пищеварительном тракте, что необходимо для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Холин и лецитин способствуют лучшему усвоению жиров, поэтому используются как фармакологические препараты. Лецитин является составной частью ацетилхолина, участвующего в передаче нервного импульса

• Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуют транспорту нейтральных жиров из печени, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению;

• Иммунологические свойства;

• Функции кроветворения;

• Способствуют вынашиванию беременности и лактации, росту организма.

Предпочтение нужно отдавать использованию жиров, содержащих естественные фосфатиды. Некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться рафинированию, при котором фосфатиды удаляются. При производстве маргарина также теряются фосфатиды, содержащиеся в растительных маслах. Фосфолипиды животных и растительных продуктов богаты ПНЖК и поэтому подвержены быстрому окислению. Изолирование фосфолипидов связано с достаточно сильным воздействием, способствующим окислению. Окисленные фосфатиды могут принести вред. Получение неизменённых фосфатидов настолько дорого, что такие продукты не могут использоваться в пищевых целях.

В пищевых продуктах встречается главным образом лецитин, в его состав входят холин и кефалин, основным компонентом кефалина является этаноламин.

В наибольшем количестве фосфолипиды содержатся:

- в яйцах – 3,4%, в желтке – 9%;

- нерафинированных растительных маслах – 1 - 2%;

- в сырах – 0,5 - 1,1%;

- мясе – 0,8%; печени – 2 – 1,5 %; птице – 0,5 - 2,5%;

- зерне и бобовых – 0,3 - 0,9%; горох, соя – 3 – 4,5 %;

- мука, рис, капуста, масла растительные 0,1 – 1,0%.

Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 – 7 г в день (для покрытия этой нормы нужно съедать в день 250 г растительного масла – это не реально).

Фосфолипиды широко применяются в качестве БАДов к пище (мослецитин, тонус, витол). Они усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активируют иммунокомпетентые клетки, усиливают всасывание жиров в желудочно–кишечном тракте.