ЛЕКЦИЯ № 4

Тема: «ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИ. ПРЕДЕЛЬНЫЕ И НЕПРЕДЕЛЬНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ПНЖК, ФСФОЛИПИДЫ. ВИТАМИНЫ, ПОТРЕБНОСТЬ И НОРМИРОВАНИЕ ЖИРОВ В РАЦИОНАХ».

План Лекции:

1. Характеристика жиров и их классификация.

2. Химическая классификация жиров.

3. Насыщенные или предельные жирные кислоты.

4. Ненасыщенные или непредельные жирные кислоты.

5. ПНЖК

6. Фосфолипиды (липоидные вещества)

7. Стерины

8. Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных

кислот КЭМ

Жиры – липиды относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жиров многообразно:

• энергетическая роль жиров, жиры обладают высокой калорийностью. 1 г жира образует 9 ккал при сгорании в организме;

• выполняют теплозащитные функции;

• резервный жир, откладывающийся про запас;

• жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, выполняя различные физиологические и биологические функции.

• Жиры являются растворителями витаминов (жирорастворимые витамины А, Д, Е) и способствуют их усвоению.

• Жиры являются источниками ценных веществ: фосфатидов (лецитины), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов, токоферолов и участвуют в усвоении некоторых нутриентов.

• Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает её питательность, вызывает чувство насыщения.

Жиры являются мощным энергетическим веществом и фактором сбережения белка. Суточный рацион с калорийностью 1500 ккал и содержанием белка 60 г и крайне низким содержанием жира приводит к развитию алиментарной дистрофии (отёчная болезнь). Введение в такой рацион 100 г в день свиного сала приводит к выздоровлению. При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. В экспериментах показано, что при исключении из корма жира наступает прекращение развития растущих животных. Содержание жира в количестве 10% от суточного рациона, обеспечивает сохранение жизни животных. По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен – 10 %. Помимо указанных в состав жиров входят эссенциальные, т.е. жизненно необходимые вещества:

1. полиненасыщенные жирные кислоты

2. лецитин

3. витамины А, Е, Д, К.

В состав жиров входят триглицериды и липоидные вещества. Триглицериды состоят из глицерина (около 9%) и жирных кислот. Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной природы.

Ф осфолипиды состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и аминоспиртов.

Рис. 1. Химический состав жиров.

Жиры делятся на две группы по происхождению: животные и растительные. Типичными представителями животных жиров являются: сливочное масло, говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Наиболее распространенные растительные жиры – подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое масла.

Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые представлены предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными) кислотами. От молекулярной массы зависит температура плавления, чем выше молекулярная масса, тем выше температура плавления. Триглицериды в составе жиров снижают температуру плавления жира и способствуют его эмульгированию в двенадцатиперстной кишке и лучшему усвоению.

С предельными жирными кислотами связано отрицательное влияние на здоровье человека. Они используются организмом в основном как энергетический материал. Большое содержание животных жиров в рационе не желательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Насыщенные (предельные) жирные кислоты Они в большом количестве встречаются в составе животных жиров:

• высокомолекулярные, их 14: стериновая, арахиновая, пальмитиновая имеют твёрдую консистенцию;

• низкомолекулярные – масляная, капроновая – имеют жидкую консистенцию;

Ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты (НЖК):

• твёрдые – олеиновая (1 = связь), линолевая (2 = связи), линоленовая (3 = связи), клупанодоновая, окцинолевая, арахидоновая (4 = связи);

• витамин F (токоферол) – линолевая (2 = связи), линоленовая (3 = связи), арахидоновая (4 = связи).

Ненасыщенные или непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Температура плавления от – 4 до - 14ºС. Они имеют одну, две, три двойные связи. В жире морских животных встречаются кислоты и большим числом двойных связей. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами и последующей их порчи. Типичным представителем с одной двойной связью является олеиновая кислота, ее содержание в оливковом масле 65%, в маргаринах 43-47%, в свином жире 43%, в говяжьем 37%, в сливочном масле 23%.

К эссенциальным полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, имеющая две двойные связи, линоленовая, имеющая три двойные связи, арахидоновая, имеющая четыре двойные связи. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно необходимым веществам, в связи с чем их рассматривают как витамин F.

Собственно, незаменимой является линолевая кислота, которая не синтезируется в организме, и должна поступать с пищей. Недостаточное поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров, другим патологическим нарушениям.

Отмечено, что полиненасыщенные кислоты являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ – простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.

ПНЖК широко применяются в качестве биологически активных добавок к пище. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которая образуется в организме из линоленовой кислоты при участии витамина В₆ (пиридоксина, регулирующего обмен аминокислоты – триптофана). Линолевая кислота в процессе обмена веществ в организме образует и другие полиненасыщенные кислоты, функции которых менее изучены. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (содержит 60%). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в процентах – в мозгах – 0,5%, яйцах – 0,1%, свиной печени – 0,3%, сердце – 0,2%.

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот

В различных пищевых жирах (г/100 г продукта)

Таблица 1

Вид жирового продукта	Общее со-держание жирных кислот	В том числе содержание жирных кислот
		Насыщенных	Мононенасыщенных	Полинена сыщенных
Масло сливочное несолёное	77,96	50,25	26,79	0,91
-" - подсолнечное рафинированное	94,9	11,3	41,9	37,6
-" – оливковое рафинированное	94,7	15,75	66,90	12,10
-" – кукурузное рафинированное	94,90	13,13	24,0	57,60
-" – подсолнечное высокоолеинолвое (кубанское, салатное)	94,90	10,60	69,00	18,30
-" – соевое	94,90	13,90	19,80	61,20
-" – хлопковое	94,90	24,70	19,40	50,80
Маргарин сливочный	78,10	21,00	45,90	17,80
-" – диетический «Здоровье»	77,45	23,77	20,91	32,76
Жир говяжий	94,70	50,90	40,60	3,2
-" – свиной	95,80	39,64	45,56	10,60
-" – бараний	94,20	51,20	38,90	4,10
-" - тресковый	95,24	16,17	51,17	27,90

«Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева, М. Агропромиздат, 1987.

Рекомендуемые нормы потребности жира в суточном рационе здорового человека составляют для мужчин - 70 – 154 г, для женщин – 60 – 102 г, в том числе НЖК - 10%, МНЖК - 10%, ПНЖК 6-10% от калорийности. Оптимальная потребность в линолевой кислоте 20 г в сутки, минимальная - 2 - 4 г.

Животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры – это единственный источник витаминов А и Д, растительные – витамина Е и β-каротина. Ограничение жиров в рационе, как и избыток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании метаболических систем организма, приводит к возникновению специфических заболеваний.

Считают, что оптимальное соотношение животных и растительных жиров составляет 70% к 30%,

для жирных кислот: 10% полиненасыщенных, 30% ненасыщенных и 60% мононенасыщенных.

Для лиц пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.

Общее содержание жиров в рационе рекомендуют на уровне 30-35 % от его калорийности. Это количество может быть несколько увеличено в условиях холодного климата.

Среднее содержание полиненасыщенных жирных кислот в рационе, в пересчете на линолевую, должно составлять 4 - 6 % от общей калорийности пищи. Избыток полиненасыщенных жирных кислот, как и недостаток, отрицательно сказывается на здоровье человека.

Таким образом, на 10 г. подсолнечного масла должен приходиться 1 г рыбьего жира. Применение ПНЖК эффективно при лечении гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, иммунодефицитных состояний.

ПНЖК подразделяются на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца кислоты. Если двойная связь расположена на шестом месте от метильного конца, то кислота относится к семейству n – 6 или ω – 6, если на третьем месте, то к семейству n – 3 или ω-3. Жирные кислоты семейства ω-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую, гамма-линолевую и арахидоновую кислоты.

Рекомендуемые суточные нормы потребления ω-6 жирных кислот для взрослых людей в количестве 8 – 10 г (5 – 8 % от суточного рациона), ω-3 жирных кислот – 0,8 – 1,6 г или 1 – 2 % суточного рациона, соотношение ω-6 и ω-3 в рационе здорового человека 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1.