Основная литература:

1. В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания». Медицина, 1987г. стр.26-41

2. А. И. Штенберг, Ю. И. Окорокова, К. В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания». Медицина 1976г. стр.9-76.

3. К. С. Петровский, В. Д. Ванханен «Гигиена питания» Медицина 1982г. стр. 35-46, 148-158.

4. В. М. Позняковский «Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов» стр. 15-74.

Дополнительная литература.

1. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г. Методические рекомендации по пропаганде принципов рационального питания. МЗ СССР № 4081-86 от 20. 03. 86г.

2. Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. № 01-19/14-17 от 26. 07. 96г. утверждённые. Г. Г. Онищенко.

3. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания. МЗ СССР № 2967-84 от 08. 02. 84г.

Основные термины и определения.

Пищевые продукты – это продукты, произведённые из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Пищевые продукты подразделяют на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты – специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются изменённым химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100г.), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия.

3. Продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до трёхлетнего возраста.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белковых структур.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Физиологическая потребность – объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, её нельзя нормировать и рекомендовать.

Рекомендуемая норма потребления – устанавливается на основании изучения физиологической потребности с учётом индивидуальных физиологических потребностей отдельных групп людей, превышает среднюю физиологическую потребность на величину 2 , что обеспечивает перекрытие возможного разброса индивидуальных физиологических потребностей.

Известно, что пища человека должна содержать более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учётом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания. С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Они являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

16