Лекция № 8

Тема лекции: Теоретические основы рационального питания. Теория сбалансированного, адекватного питания, как основа рационального питания. Анализ модных теорий питания. Рекомендуемые величины физиологической потребности в энергии и пищевых веществах. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

План лекции:

1. Понятие рационального питания.

2. Теория рационального питания и уровни сбалансированности.

3. Белковая сбалансированность.

4. Сбалансированность жировых компонентов.

5. Сбалансированность углеводов.

6. Сбалансированность витаминов.

7. Сбалансированность минеральных веществ и микроэлементов

8. Значение режима и условий питания и гигиенические требования к ним.

Значение питания в здоровье человека. Проблема питания – одна из главных проблем человечества. Цельс, Гален, Гиппократ посвящали трактаты питанию. Человек, питающийся правильно может прожить до 120 лет.

Питание – источник энергии, питательных пластических веществ, источник ферментов, гормонов. Неправильное питание снижает иммунобиологические силы организма, появляются заболевания. ВОЗ относит к заболеваниям, связанным с питанием: атеросклероз, ожирение, желчекаменная болезнь, подагра, сахарный диабет, остеоартроз.

Правильно организованное питание – наиболее действенный фактор первичной профилактики различных заболеваний. Имеется тесная связь дисбаланса питания с развитием многообразных специфических синдромов недостаточности и избыточности питания, самых различных заболеваний алиментарного характера: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, подагры, ряда заболеваний пищеварительного аппарата, почек и др. Следовательно, организация питания населения на научно-гигиенических началах имеет большое оздоровительное значение, поскольку она непосредственно связана с профилактикой заболеваний. Совершенствование структуры питания населения рассматривается как научная основа первичной профилактики заболеваний алиментарной природы.

Рациональное (от лат. rationalis – разумное) питание – это физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживающее его жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда, и быта. В литературе, наряду с термином «рациональное питание», часто встречаются и другие понятия: «сбалансированное», «адекватное», «научно обоснованное» являющиеся его синонимами.

Рациональное питание (Петровский) – питание, удовлетворяющие энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению работоспособности, отдалению старости, увеличению продолжительности жизни.

Закон 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статья 17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения», пункт 3 устанавливает при определении минимальных социальных стандартов уровня жизни населения, гарантируемых государством, должны учитываться физиологические нормы питания человека. Пункт 2 устанавливает при организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека.

Гигиенические требования к построению рационального питания.

Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения адекватными количествами энергии и белка при соблюдении строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Концепция сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Общей биологической закономерностью является правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи, нарушение этого соответствия служит причиной возникновения и развития многих болезней. Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ:

• в желудочно-кишечном тракте – в процессах пищеварения и всасывания,

• при транспорте пищевых веществ к тканям;

• в клетках и субклеточных структурах – в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.

Рациональное питание включает соблюдение трёх основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Принцип сбалансированности потребляемой пищи для удовлетворения потребности организма в пищевых веществах и биологически активных веществах в количественном и качественном отношении.

3. Соблюдение режима питания.

Первый принцип - обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности. Вся необходимая организму энергия поступает исключительно с пищей. Поступающие с пищей вещества белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, которые используются для синтеза жизненно необходимых соединений и получение энергии в форме АТФ с образованием углекислого газа и воды. 60% потребляемой пищи используется организмом для выработки энергии в виде АТФ.

Установлено, что 1г белка пищи выделяет в результате такого обмена 4 ккал (16,74 кДж), жира – 9 ккал (37,66 кДж), углеводов – 4 ккал (16,74 кДж). В международной системе единиц (СИ) измерение энергетической ценности пищи проводится в джоулях, 1 килокалория = 4,184 кДж. Одна килокалория – количество тепла, необходимое для нагревания 1 литра воды на 1ºС. Зная содержание в рационе белков, жиров и углеводов можно рассчитать его энергетическую ценность.

Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трём направлениям:

1. Основной обмен.

2. Процесс пищеварения, или специфически динамическое действие пищи.

3. На мышечную деятельность.

1. Основной обмен (ОО) - это минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя при температуре воздуха 20^ºС и через 12-14 часов после последнего приёма пищи. Уровень основного обмена у здорового человека соответствует расходу 1 килокалории в 1 час на каждый килограмм веса тела. У детей основной обмен в 1,3 - 1,5 раза выше, чем у взрослых. Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела, индивидуальных особенностей организма, физической активности, условий проживания, (в зимний период основной обмен увеличивается на 10 - 15%, в летний период уменьшается на 5%). У женщин основной обмен на 15% ниже, чем у мужчин. При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 – 25% соответственно. При постоянных физических нагрузках ОО выше на 30%.

ОО _{за сутки} = масса тела х 24 ккал

Таблица определения основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола.

МУЖЧИНЫ (основной обмен в ккал)					ЖЕНЩИНЫ (основной обмен в ккал)
Масса тела кг.	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	60-74 лет	Масса тела кг.	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	60-74 лет
50	1450	1370	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1360	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1610	75	1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

2. Расход энергии на процессы утилизации пищи или специфически динамическое действие пищи. Из биохимии известно, что на распад пищевых веществ в организме затрачивается определённое количество энергии в виде АТФ. Переваривание белковых рационов увеличивает основной обмен на 30-40%, жировых рационов – на 4-14 %, углеводистых рационов – на 4-7 %. В среднем при обычных смешанных рационах питания процессы пищеварения увеличивают основной обмен на 10-15%. Стандартному мужчине на процессы пищеварения требуется 976 ккал, женщине – 854 ккал.

3. Расход энергии на мышечную деятельность различен при различных видах физической деятельности: при отсутствии физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/час, при занятии физкультурой он составляет – 500-600 ккал/час. Занятия физкультурой и спортом увеличивают основной обмен на 30 %.

Обобщая эти данные, среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составляет для мужчин 2100 – 2450 ккал, у женщин – 1800-2000 ккал. У работников тяжёлого физического труда (шахтёры, металлурги, грузчики и др.) - 3750-4200 ккал.

Энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения должны обеспечивать компенсацию их энергетических расходов. Для количественного учёта этих энерготрат, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, разработан и введён коэффициент физической активности (КФА) - это величина, показывающая отношение величины энергии на все виды жизнедеятельности организма к величине основного обмена.

КФА =	Е ккал на все виды жизнедеятельности
	ВОО ккал

ВОО – величина основного обмена, зависит от пола, возраста и массы тела, определяется по таблице в килокалориях.

Значение КФА выражается числом, например КФА = 1,4

В зависимости от полученных данных выделено 5 групп физической активности для мужчин и 4 группы для женщин.

Таблица значений коэффициента физической активности для