МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
Красноярское государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
для выполнения курсового проекта
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
для студентов специальности
«Технология продукции общественного питания»
всех форм обучения
Красноярск 2013
Рецензенты:
Никулина Е.О., к.т.н., доцент кафедры технологии питания ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»
Федченко Е.В., преподаватель «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»
Составитель:
Карцева О.С.
Карцева О.С. Учебно – методическое пособиедля выполнения курсового проектапо дисциплине «Технология продукции общественного питания»для студентов специальности 260502«Технология продукции общественного питания»всех форм обучения Карцева О.С.;ФГОУСПО «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности». – Красноярск, 2013. – 15 с.
Учебно-методическое пособие по дисциплине «Технология продукции общественного питания» предназначено для студентов всех форм обучения отделения специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Оно может быть использовано как во время аудиторной работы, так и для самостоятельной работы.
Представлены учебно – методические указания по дисциплине «Технология продукции общественного питания» к выполнению курсового проекта, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки.
Печатается по решению редакционно – издательского Совета ФГОУ СПО «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности».
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
Цели и задачи курсового проекта………………………………………………..5
Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания». Целью курсового проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. В процессе учебы будущие технологи общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: «Технология продуктов общественного питания», «Организация обслуживания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин «Организация производства», «Контроль качества», «Товароведение продовольственных товаров» является завершающим курсом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые, используются при организации производства предприятий общественного питания.
В соответствии с учебным планом подготовки технологов по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» курсовой проект по курсу «Технология продукции общественного питания» выполняется в 8 семестре дневного и заочного обучения.
Разработка курсового проекта должна основываться на использовании современной индустриальной технологии, рационального использования сырья, современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.
Цели и задачи курсового проекта
В соответствии с учебным планом студенты специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения выполняют курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
Курсовой проект является завершающим этапом изучения теоретического и лабораторно-практического курса и имеет задачу закрепить, углубить знания студентов, научить работать с литературой. Послужить важным средством развития творческой инициативы, выработки навыков.
Целью курсового проекта является разработка нового блюда (изделия) на предприятии общественного питания различного типа и класса.
В задачи курсовой работы входят: обработка рецептуры и параметров технологического процесса производства нового блюда (изделия), подбор технологического оборудования, мероприятия по контролю качества блюда (изделия).
Курсовая работа выполняется индивидуально по теме.
Тематика курсовых проектов
Выбор темы – первый и ответственный момент выполнения курсовой работы. Тема должна быть актуальной и интересна студенту.
Тема выдается преподавателем.
Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания и пищевой промышленности и направлена на улучшения работы производства.
Структура и содержание курсового проекта
Курсовой проект состоит из пояснительной записки, графической части, которая представлена: схемой технологического процесса производства блюда (изделия). Приложением к курсовому проекту служат творческие задания: презентация нового блюда (изделия) и разработка нормативной документации на новое блюдо.
Пояснительная записка состоит из следующих разделов:
Введение
Характеристика сырья.
Разработка проекта технологической карты нового блюда (изделия).
Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда (изделия).
Составление схемы технологического процесса производства нового блюда (изделия).
Органолептический контроль качества разрабатываемых блюд (изделий).
Заключение.
Оформление и защита курсового проекта
Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 6.30-2003 УСД на белой бумаге формата А-4. Проект должен быть написан с применением печатающих устройств на одной стороне листа через полтора интервала, шрифтом №14. Текст курсового проекта следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое от 20 до 30 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 15 мм, нижнее 20 мм.
Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце, начиная с первого раздела.
Курсовой проект разбивают на разделы, подразделы, пункты. Наименование разделов записывают в виде заголовка. Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Заголовки структурных элементов курсового проекта и разделов следует располагать с середины строки, заголовки подразделов и пунктов — начинать с абзацного отступа. Номер соответствующего раздела или подраздела ставится в начале заголовка.
В графической части курсового проекта, иллюстрация (чертеж, график, схема) должна иметь подрисуночный текст и обозначаться словом «Рис.», который помещают после поясняющих данных.
Таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего курсового проекта. Номер следует размещать в левом верхнем углу над заголовком таблицы после слов «Таблица». Сокращение слов в тесте не допускается. Курсовой проект должен быть сброшюрован и пронумерован в следующей последовательности:
- Титульный лист(представлен в приложении А);
- Содержание (приводятся с указанием номеров разделов, пунктов, страниц);
- Основные разделы курсового проекта;
- Заключение;
- Библиографический список;
- Приложения.
Выполненный курсовой проект сдается студентом преподавателю. Преподаватель проверяет, отмечает ошибки, недостатки, допускает работу к защите или возвращает студенту на доработку. Студент обязан защитить курсовой проект в срок, предусмотренный программой. Защищённая курсовая работа остается на отделение.
Методические указания по выполнению индивидуальной работы
Введение
В зависимости от темы курсового проекта во введении могут быть освещены вопросы по следующим направлениям: исторические традиции приготовления блюд старинной и современной русской (зарубежной) кухонь; перспективы дальнейшего развития отрасти; основные направления совершенствования технологий продукции общественного питания или в пищевой промышленности применения новых видов технологического оборудования; использования новых и нетрадиционных видов сырья; вопросы адекватности питания человека в современном мире.
Провести анализ существующих видов продукции и расширения ассортимента блюд и изделий за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции и др.
Во введении раскрывается актуальность темы. Определяютсяцели и задачи курсового проекта. Студент должен чётко представить какое новое блюдо (изделие) им разрабатывается.
Характеристика сырья
Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям. В характеристике сырья указываются биологически ценные свойства товаров, их химический состав.
Материал желательно оформить в виде таблицы. Например:
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья
-
Вид сырья
Показатели качества
Нормативный документ
1
2
3
Окончание таблицы 1
-
1
2
3
Карп
Карп должен быть чистый, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. У карпа с головой жабры от темно – красного до розового цвета. Консистенция плотная, запах свежий, без порочащих признаков.
ГОСТ 7631 – 85
ГОСТ 7636 - 85
Орех грецкий (очищенный)
Ядра грецкого ореха должны быть целые или половинки, нормально развитые, кожица от светло – коричневого до коричневого цвета. Без посторонних привкусов и запахов, влажность 7%.
ГОСТ 16833 - 71
Разработка проекта технологической карты нового блюда (изделия)
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что новое блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда (изделия) и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо (изделие) указывают:
наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;
при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое кондитерское изделии указывают:
наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
расход сырья на все полуфабрикаты, входящие в состав изделия в натуре из расчёта на 10 кг готового изделия.
Пример оформления технологических карт приведён ниже.
«Технологическая карта»
Наименование блюда: «Карп фаршированный по – адмиральски»
Рецептура «Карп фаршированный по – адмиральски»
-
Наименование сырья
Нормы закладки сырья (г)
На 1 порцию
На 100 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Карп ( без кожи с головой)
309
152
30900
15200
Грецкий орех (очищенный)
56
50
5600
5000
Лук репчатый
29
24
2900
2400
Масло подсолнечное
10
10
1000
1000
Масса пассерованного лука
-
12
-
1200
Изюм
51
50
5100
5000
Ананас
81
40
8100
4000
Масса фарша
-
152
-
15200
Масса полуфабриката
-
304
-
30400
Зелень петрушки
4
3
400
300
Лимон
14
12
1400
1200
Выход запеченного карпа
-
254
-
25400
Масса готового изделия
-
269
-
26900
Технология приготовления: Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде. Рыбу солят, наполняют фаршем, обязывают шпагатом, смазывают маслом, запекают 20 минут, при температуре 1800С – 2000С.
Для фарша: очищенные орехи измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук, перебранный и промытый изюм, мякоть мелко нарезанный свежего ананаса и тушат до готовности с добавлением большого количества воды. Подают карпа целиком, удаляя шпагат, украсив лимоном и зеленью петрушки.
Требования к качеству.
Внешний вид: Рыба, запеченная целиком, украшенная лимоном и зеленью петрушки.
Цвет: На поверхности основного изделия золотисто – коричневая корочка. Мякоть рыбы светло – кремового цвета.
Запах: Ярко выраженный рыбный, с грецким и ананасовым ароматом.
Вкус: Сочный, рыбный в меру соленый.
Консистенция: Рыбы - мягкая, нежная. Начинка - плотная.