- •Введение.
- •2. Маркетинговое исследование.
- •2.1. Анкета№1 « Выявление предпочтения потребителя»
- •2.2. Анкета№2 «Выявление финансового положения потребителя»
- •2.3 Анализ маркетингового исследования.
- •3.Основная часть (Пояснительная записка)
- •3.2. Разработка технологической карты на блюдо.
- •Технологическая карта Рулет из говядины «Оранжевое настроение»
- •Краткая технология приготовления блюда
- •3.3 Разработка технико-технологической карты.
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •3.4.Расчет технологических параметров рецептур на блюдо.
- •3.2.3.Производственные потери
- •4.Потребность в оборудовании
- •Требование в кладовую. Унифицированная форма №оп-3
- •5. Обработка технологической рецептуры
- •Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
- •Дегустационный лист
- •Список литературы
Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Утверждаю
Руководитель предприятия Серова А.С.
(Ф.И.О., дата)
Наименование предприятия кафе «Алекс клуб»
Дата проведения работ 01.01.2013
Наименование блюд (изделия)
Рулет из говядины «Оранжевое настроение»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, г |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, кг кг |
|||||
Опыт1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
||||
Говядина (вырезка) |
220 |
212 |
218 |
215 |
210 |
220 |
220 |
|
Апельсин |
40 |
35 |
37 |
36 |
30 |
40 |
40 |
|
Сыр «Моцарелла» |
40 |
35 |
36 |
36 |
30 |
40 |
40 |
|
Смесь 5перцев |
4 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
4 |
|
Соль |
9 |
5 |
5 |
5 |
5 |
9 |
9 |
|
Масса набора продуктов 451,7
Масса полуфабрикатов 309
Производственные потери, % 1,43
Масса готового блюда (изделия) 300
в горячем состоянии 300
в остывшем состоянии 290
Потери при тепловой обработке, % 0,1
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мяса который можно свернуть рулет, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в пароконевектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).
Заключение: При приготовлении блюда были выявлены средние данные.
Разработчик Серова Подпись Серова А.С. Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
(Ф.И.О., дата)
А К Т
От 28.02.2013г № 1 г. Мурманск
Комиссия в составе: разработчик, технолог, зав. Производством, директор. Составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового блюда «Зеленая полянка» и проверки его рецептуры получены Долгопятой А.О. со склада по накладной со склада по накладной следующие сырье и продукты:
Наименование сырья и продуктов |
Количество, кг |
Ценна1 кг в руб. |
Сумма в руб. |
Говядина (вырезка) |
0,338 |
300 |
|
Апельсин |
0,059 |
100 |
|
Сыр «Моцарелла» |
0,041 |
170 |
|
Смесь 5перцев |
0,004 |
150 |
|
Соль |
0,009 |
7 |
|
Всего: 14,50
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму
Разработчики: Подпись ________________ Ф.И.О.