4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Рулет из говядины «Оранжевое настроение» производится в соответствии с «СанПин 2.3.6.1079-01»

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Рулет из говядины «Оранжевое настроение» должно подаваться на большой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Рулет коричневого цвета, с румяной корочкой, без признаков заветривания, при разрезе видны ломтики апельсина и растопленной моцареллы.

Консистенция : Мясо мягкое, сочное, не разваливается, апельсины мягкие, не разваливаются.

Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах: Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 80.0%

Массовая доля жира, % (не менее) 31.2%

Массовая доля соли, % (не более) 3%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Proteus допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
160.4	333.9	11.6	505.9

Ответственный разработчик: Серова

3.4.Расчет технологических параметров рецептур на блюдо.

Вес брутто:

1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

,

Говядина: ×100 = 338%

Апельсины: ×100 = 59.7%

Моцарелла: ×100 = 41,6%

где М_брутто – масса сырья брутто, гр.

М_нетто – масса сырья нетто, гр.

3.2.3.Производственные потери

Потери при тепловой обработке.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитываются в % к массе полуфабриката по формуле:

,

где П_Т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия) %;

М _п/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, гр.;

М _Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, гр.

5. Потери при порционировании для банкетных блюд.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

,

где П_пор – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования в гр.;

М_пор – масса готового блюда (изделия) после порционирования, гр.