3.2. Разработка технологической карты на блюдо.

Утверждаю

Директор Серова

«01» марта2013 г.

Технологическая карта Рулет из говядины «Оранжевое настроение»

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	338	220
Апельсин	59.7	40
Сыр «Моцарелла»	41	40
Смесь 5перцев	4	4
Соль	9	9

Выход блюда:300

Калькулятор: Серова

Пищевые вещества				Минеральные вещества мг			Витамины мг
Б	Ж	У	ККАЛ		Ca	Fe		B1	B2	C
40.1	27.1	40.9	80.1		204.4	1.9		0,0912	0.15	132.2

Краткая технология приготовления блюда

Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мясакоторый можно свернуть рулет, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в пароконевектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).

Зав. Производством: Серова

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

3.3 Разработка технико-технологической карты.

Утверждаю

ДиректорСерова А.С.

«01»марта 2013г.

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулет из говядины «Оранжевое настроение»,вырабатываемое кафе «Алекс-клуб».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления Рулет из говядины «Оранжевое настроение» используют следующее сырье:

Говядина	ГОСТР 52601-2006
Апельсин	ГОСТР 4427-1982
Сыр «Моцарелла»	ГОСТР 5337-2009
Смесь 5 перцев	ГОСТР 29050-1991
Соль поваренная	ГОСТР 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления Рулет из говядины «Оранжевое настроение», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	338	220
Апельсин	59.7	40
Сыр «Моцарелла»	41	40
Смесь 5перцев	4	4
Соль	9	9

Говядину отбиваем, так, чтобы получился кусок мяса который можно свернуть рулет, солим, перчим. Выкладываем на этот кусок порезанную брусочками моцареллу и очищенные дольки апельсина. Затем формируем рулет и обжариваем его на гриле. Доводим до готовности в пароконевектомате при температуре 230 градусов (примерно 7 минут).