6. Аналіз отриманих результатів. Висновки та рекомендації

Проаналізувати результати, отримані при виконанні лабораторної роботи: витрати пари, значення параметрів насиченої пари. Зробити висновки про можливість та доцільність використання насиченої вологої пари для гігротермічної обробки тістових заготовок при випіканні.

7. Запитання для самоконтролю

1. Що таке процес гігротермічної обробки тістових заготовок ? На якій стадії процесу випікання вона проводиться і чому ?

2. Як впливає гігротермічна обробка на якісні показники хлібобулочних виробів ?

3. Як впливає гігротермічна обробка на тривалість випікання і величину упікання ? Чому ?

4. Чому необхідно знати витрати пари на зволоження середовища пекарної камери ? Розрахуйте або наведіть довідкові дані витрат теплоти на випікання 1 кг хліба та випаровування 1 кг води. Порівняйте їх значення.

5. Які методи та пристрої застосовують для визначення витрат пари та її параметрів ?

6. Поясніть суть конденсаційного методу визначення витрат пари.

7. Яку пару називають вологою насиченою парою ?

8. Якими параметрами характеризується стан вологої насиченої пари ?

9. Дайте визначення ступеню сухості вологої насиченої пари. Чи залежить температура пари від ступеню сухості ?

10. Яким методом визначаємо витрати пари в лабораторній роботі ?

11. Як відрізняється ентальпія вологої насиченої пари з різними ступенями сухості ?

12. Поясніть суть теплового балансу процесу за рівнянням (5).

13. Розкажіть порядок виконання лабораторної роботи.

14. Чому важливо щоб пухирці пари не досягали поверхні рідини при барботуванні ?

15. Яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватись при виконанні лабораторної роботи ?

Список літератури

1. Михелев А.А., Ицкович Н.М., Сигал М.Н., Володарский А.В. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 322 с.

2. Михелев А.А., Володарский А.В. Практикум по курсу «Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства».- М.: Пищевая промышленность, 1974. – 288 с.

3. Маклюков И.И. Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М.: Лег. И пищ. пром-сть, 1983.- 272 с.

4. Гинзбург А.С. Теплофизические основи процесса выпечки. М.: Пищепромиздат, 1955.- 474с.

5. Вукалович М.П., Новиков И.И. Техническая термодинамика. М.: Госэнергоиздат, 1963.- 567 с.

6. Голубев Н.А.,Кузнецов И.В., Маклюков И.И. Промышленные испытания хлебопекарных печей. М.: ГосИНТИ, 1968.-68с.

17