МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторної роботи

ВИЗНАЧЕННЯ ВИТРАТ

ТА СТУПЕНЯ СУХОСТІ ВОЛОГОЇ НАСИЧЕНОЇ ПАРИ

для студентів спеціальності 7.090221

„Обладнання переробних і харчових виробництв”

денної та заочної форми навчання,

спеціальності 7.091702

„Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”

Всі цитати , цифровий СХВАЛЕНО

та фактичний матеріал, на засіданні кафедри

бібліографічні відомості машин і апаратів

перевірені. Написання харчових виробництв

одиниць відповідає Протокол №

стандартам від 01.2006 р.

Підписи авторів ______________________

„_____”___________2006 р.

Підпис завідувача кафедри ____________

„_____”___________2006 р.

Підпис рецензента ____________________

„_____”___________2006 р.

Київ нухт 2006

Технологічне обладнання харчових виробництв: Визначення витрат та ступеня сухості вологої насиченої пари: Метод. вказівки до викон. лаборатор. роботи для студентів спеціальності 7.090221„Обладнання переробних і харчових виробництв” денної та заочної форми навчання, спеціальності 7.091702 „Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”. /Уклад.:В.І.Теличкун, Ю.С.Теличкун. –К.: НУХТ, 2006. - с.

Рецензент С.І.Сидоренко, канд.техн. наук

Укладачі: В.І.Теличкун, канд. техн. наук

Ю.С.Теличкун

Відповідальний за випуск В.М. Таран , д-р техн.наук, проф.

1. Мета роботи

1.1. Засвоїти теоретичні основи процесу гігротермічної обробки тістових заготовок та методи визначення витрат пари.

1.2. Вивчити роботу установки для визначення витрат та параметрів вологої насиченої пари.

1.3. Ознайомитись з методикою визначення витрат та параметрів вологої насиченої пари, яка подається в зону зволоження пекарної камери.

2. Завдання на виконання роботи

1. Теоретичні основи процесу гігротермічної обробки тістових заготовок в процесі випікання

Більшість подових і деякі формові сорти хлібобулочних виробів із пшеничного борошна потребують зволоження в початковій стадії процесу випікання.

Від ефективності проведення процесу зволоження – гігротермічної обробки виробів – залежить багато якісних характеристик хлібо –булочних виробів: об”єм, пористість, стан поверхні, глянець та забарвлення поверхні, форма виробів.

Конденсація пари на поверхні в зоні зволоження призводить до інтесифікації прогрівання тістової заготовки за рахунок теплоти фазового перетворення .

Утворення тонкої плівки клейстеризованого крахмалу сприяє згладженню нерівностей на поверхні тістової заготовки і створенню еластичної глянцевої поверхні.

Створення високої вологості середовища затримує випаровування вологи з поверхні тістової заготовки і попереджує швидке утворення скоринки, що сприяє росту об”єму тістової заготовки та зменшення витрат вологи від упікання. Втрати від упікання в хлібопекарських печах знаходяться в межах від 8 % до 15 % в залежності від асортименту виробів, досконалості конструкцій печей та оптимізації режимів випікання.

Для зволоження середовища пекарної камери використовують вологу насичену пару низького тиску з ступенем сухості 0,88 – 1,0 при Р<0,2МПа, яка подається в зону гігротермічної обробки через парозволожуючі пристрої .

В залежності від конструкції печі і асортименту виробів витрата пари складає 100 – 350 кг на 1 т продукції. Тільки незначна частина пари (1 – 5%) конденсується на поверхні тістової заготовки, а більша її частина видаляється по вентиляційним газоходам і викидається в атмосферу. Витрати палива на отримання пари в котлі наближаються до витрат палива в печі на випікання хліба. В зв”язку з цим виникає необхідність економії витрат пари та палива. Таким чиним, вимірювання кількості пари , яка подається в піч має важливе значення. Регулювання витрат пари дозволить скоротити витрати енергії на його виробництво.

Для визначення витрат пари, а також рідин та газів, використовують пристрої безпосереднього вимірювання – лічильники та мірні бачки, а також непрямого вимірювання – дросельні пристрої.

При використанні лічильників та дросельних пристроїв для визначення витрат пари з параметрами надлишкового тиску Р<0,2Мпа та ступенем сухості Х<0,98, яку подають для зволоження в пекарну камеру, похибка може складати 20% і більше.

При визначенні витрат пари , що подається в пекарну камеру для зволоження важливо знати її параметри: тиск, температуру та ступінь сухості. Для цього використовують конденсаційний (калориметричний) метод.