- •Лабораторна робота № 5 Тема: Вивчення та дослідження зміни продуктів при механічній та тепловій обробці
- •Теоретичні відомості
- •Хід роботи
- •Додаткові відомості
- •Картопля смажена шматочками (з відварного)
- •Картопля тушкована з сухофруктами
- •Картопля, смажена брусочками
- •Картопля, смажена у фритюрі
- •Картопля і овочі тушковані з соусом
- •Картопляне пюре
- •Картопля відварна з цибулею та грибами
Хід роботи
З метою визначення механічних і теплових відходів запропоновано 8 рецептур став з картоплі з різними умовами підготовки та приготування став. У завдання студентів окрім дотримання технології приготування входить завдання з′ясувати масу сировини брутто, нетто, визначити відсоток втрат (тобто зважити неочищений та очищений продукт і розрахувати відсоток втрат згідно формули, наведеної нижче), приготувати страву у заданій кількості порцій, визначити кількість теплових втрат, порціону вати та оформити страву до подавання.
Результати визначень занести у таблиці 1,2.
Таблиця 1.Визначення виробничих втрат
Найменування сировини |
Нормоване значення |
Визначене значення |
|
|
|
|
|
|
Таблиця 2. Визначення теплових втрат
Найменування страви |
Нормоване значення |
Визначене значення |
Картопля смажена з відварної, |
|
|
Картопля смажена брусочками |
|
|
Картопляне пюре |
|
|
Картопля тушкована |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Визначення відсотка виробничих відходів:
За пропорцією:
М брутто = 100%
М нетто = Х % Х = М нетто*М брутто/100
Виробничі відходи = 100-Х
Визначення відсотка теплових втрат
Сума М нетто(сума всіх компонентів) = 100%
Вихід = Х%
Теплові витрати = 100- Х
Додаткові відомості
Таблиця 1. Механічні і теплові втрати окремих видів сировини
Найменування сировини, вид теплової обробки |
Механічні втрати, % |
Теплові втрати, % |
Картопля молода до 1 вересня |
20 |
|
з 1 вересня до 31 жовтня |
25 |
|
з 1 листопада до 31 грудня |
30 |
|
з 1 січня до 28-29 лютого |
35 |
|
з 1 березня |
40 |
|
Картопля очищена відварна відварна |
|
3 |
Картопля відварена у шкірці |
|
3 |
Картопля смажена брусочками, дольками, шматочками, кубиками |
|
31 |
Картопля смажена шматочками (з відварної) |
|
17 |
Картопля у фритюрі брусочками |
|
50 |
Картопля у фритюрі соломкою |
|
60 |
Хрумка картопля (чіпси) |
|
66 |
Картопля запечена у шкірці |
|
20 |
Цибуля свіжа |
16 |
|
Цибуля пасерована |
|
50 |
Помідори |
15 |
|
Шампіньйони свіжі |
24 |
|
Шампіньйони смажені |
|
60 |