Лабораторна робота № 5 Тема: Вивчення та дослідження зміни продуктів при механічній та тепловій обробці

Мета: вивчити і визначити завдання та обов′язки кухаря і технолога; ознайомитися і дослідити поняття «брутто», «нетто», «механічні витрати», «теплові витрати»; визначити і дослідити поняття «сезонність», «сировини», «кулінарний виріб», напівфабрикат» тощо

Завдання:

• навчитися розраховувати необхідну кількість сировини для приготування страв на прикладі окремих страв з картоплі;

• визначити механічні і теплові втрати, з′ясувати вплив різних способів теплової обробки на вихід готових страв.

Теоретичні відомості

Сировина – це харчові продукти, призначені для виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Напівфабрикат – це харчовий продукт чи суміш продукті, що пройшли часткову кулінарну обробку , що не придатні до вживання і вимагають подальшої обробки.

Готова страва – це сполучення харчових продуктів, що пройшли повну кулінарну обробку, але вимагають порціонування та оформлення.

Кулінарний виріб – сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку до готовності, але вимагають незначного доопрацювання: підігрівання, порціонування і оформлення.

Технологічний процес – це ряд послідовних способів механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб чи страву.

У ЗРГ відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, несе технолог, або особа, яка замовляє і приймає сировини. За якість готових страв і виробів несе кухар. Саме до його обов’язків належить виконання прийомів механічної обробки, дотримання режимів і тривалості теплової обробки продуктів, раціональне використання технологічних прийомів для забезпечення високої якості готових страв.

Не зважаючи на це дотримання правил складання рецептур і технологічних карт (нормативних документів на кожну страву із зазначенням необхідної кількості інгредієнтів у масі брутто і нетто, технології приготування, показників якості готових виробів) забезпечує виконання вірного розрахунку сировини та уникнення зайвих матеріальних затрат. Саме для цього проводять визначення відсотка механічних і теплових втрат.

Механічні або виробничі втрати – це різниця між масою брутто і нетто, тобто та маса, що видаляється у ході механічної кулінарної обробки (бруд, домішки, очистки, шкаралупа тощо).

Теплові витрати – це витрати, що пов’язані з впливом температури на харчовий продукт, тобто з виділення вологи при випаровування, утворенні нових речовин, зміні структури продукту.

Дані витрати суттєво впливають на вихід готової страви, тому їх важливо враховувати при розрахунку необхідної кількості продуктів для приготуванні.

Варто зазначити, що окрім нормованих втрат на вихід страви впливай ще сезонність продуктів, що характерна для окремих продуктів рослинного походження, а саме для картоплі, що має 5 сезонів та моркви з буряком, що мають відповідно 2 сезони. Це пов’язано насамперед із фізико-хімічними змінами, які відбуваються з продуктами протягом тривалого зберігання, що призводить до збільшення кількості відходів під час механічного обробляння. Наприклад молода картопля має лише 20% відходів у порівнянні з показником на березень місяць, що становить 40%, тобто за однакової маси продукту можна отримати відмінно різний вихід напівфабрикату і готової страви. Саме на визначення кількості відходив, механічних і теплових, направлена дана лабораторна робота.

Одним із допоміжних документів пр. розрахунку необхідної кількості сировини для забезпечення повноцінної роботи ЗРГ на закупівельний період є робоча карта, де зазначається маса інгредієнтів для кожної окремої страви на одну порцію, на заплановану кількість порцій та загальна кількість окремих компонентів, яку необхідно придбати.