РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

з дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів

Розділ 1. Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби.

1. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

1. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння;

2. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню;

3. після обсмажування піддають холодному коптінню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше коптіння;

4. після смаження піддають гарячому коптінню.

Правильна відповідь: 1

2. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву:

1. масажування;

2. тумблирування;

3. тендеризація;

4. формування.

Правильна відповідь: 1

3. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути:

1. -2...0 °С;

2. + 0...4 °С;

3. 5...10 °С;

4. 10...12 °С;

Правильна відповідь: 2

4. При виробництві продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки:

1. осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування ;

2. варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

3. варіння, копчення, сушіння;

4. варіння, запікання, сушіння.

Правильна відповідь: 2

5. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є:

1. частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води;

2. висока ступінь дисперсності жиру;

3. частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру;

4. високий вміст вологи;

Правильна відповідь: 1

6. Ліверні ковбаси – це:

1. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням;

2. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням;

3. піддані бланшуванню з наступним варінням;

4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступ¬ним запіканням;

Правильна відповідь: 2

7. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають:

1. великошматковими;

2. порційними;

3. дрібношматковими;

4. посіченими;

Правильна відповідь: 1

8. Процес перемішування:

1. гальмує процес засолу;

2. інтенсифікує процес засолу;

3. не впливає на процес засолу;

4. активізує ферментаційні процеси;

Правильна відповідь: 2

9. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці:

1. натуральних;

2. посічених;

3. маринованих;

4. дрібношматкових;

Правильна відповідь: 3

10. З метою підвищення водо - та жироутримуючої здатності фаршів до їх складу вводять:

1. молочно - білкові препарати;

2. жирову тканину;

3. нітрит натрію;

4. сіль;

Правильна відповідь: 1

11. Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево- червоного

забарвлення досягають введенням у посольну суміш:

1. нітритів;

2. барвників-наповнювачів;

3. марганцевокислого калію;

4. нітратів;

Правильна відповідь: 1

12. Харчова цінність м'яса визначається:

1. хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

3. хімічним складом та смаковими властивостями;

4. хімічним складом і рівнем засвоюваності;

Правильна відповідь: 4

13. Нутрування туш – це:

1. фарширування туш для запікання;

2. відділення шкури;

3. відділення шкури та витягування внутрішніх органів;

4. витягування внутрішніх органів

Правильна відповідь: 4

14. Процес жилування м'яса - це:

1. видалення жил та нутрощів;

2. видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

3. видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

4. видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

Правильна відповідь: 2

15. Осадка ковбас – це:

1. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані;

2. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом;

3. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі;

4. теплова обробка ковбас.

Правильна відповідь: 1

16. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубо подрібненої сировини, належить:

1. напівкопчені, копчені, фаршировані;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчені;

3. напівкопчені, варено-копчені, ліверні;

4. варені та ліверні.

Правильна відповідь: 2

17. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву:

1. напівкопчені;

2. сиров’ялені;

3. сирокопчені;

4. варені.

Правильна відповідь: 3

18. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище:

1. мінус 1°С;

2. 0°С;

3. плюс 1°С;

4. плюс 5°С

Правильна відповідь: 3

19. Ветеринарне клеймо на туші характеризує:

1. призначення м'яса;

2. доброякісність м'яса;

3. категорію угодованості м'яса;

4. вид худоби.

Правильна відповідь: 2

20. Копчені ковбаси розподіляють на:

1. напівкопчені, варено-копчені;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені;

3. напівкопчені, сирокопчені ;

4. напівкопчені, копчено-запечені.

Правильна відповідь: 1

21. Заморожене м'ясо зберігають за принципом:

1. термоабіозу;

2. еубіозу;

3. термоанабіозу;

4. ксероанабіозу.

Правильна відповідь: 3

22. Температура свіжого (парного) м’яса становить:

1. 36…37 °С;

2. 26…27 °С;

3. 46…47 °С;

4. 56…57 °С.

Правильна відповідь: 1

23. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом:

1. 12…24 годин ;

2. 1…11 годин;

3. 25…36 годин;

4. 36…48 годин.

Правильна відповідь: 1

24. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес:

1. жилування;

2. протирання;

3. розбирання;

4. порціонування.

Правильна відповідь: 1

25. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають:

1. сосисками і сардельками;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. баликовими виробами.

Правильна відповідь: 1

26. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається:

1. вареним ковбасами;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. сардельками.

Правильна відповідь: 3

27. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це:

1. варені ковбаси;

2. копчені ковбаси;

3. ліверні ковбаси;

4. кров’яні ковбаси.

Правильна відповідь: 4

28. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються:

1. приправи;

2. емульгатори;

3. розчинники;

4. барвники.

Правильна відповідь: 2

29. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70оС називається:

1. варіння;

2. запікання;

3. копчення;

4. соління.

Правильна відповідь: 1

30. Харчова цінність м'яса не визначається:

1. смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю;

3. хімічним складом;

4. водоутримувальною здатністю.

Правильна відповідь: 4

31. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається:

1. огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення;

2. обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення;

3. подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування;

4. огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.

Правильна відповідь: 4

32. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

1. після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше копчення;

2. після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

3. після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обсмажуванням можливе перше

копчення;

4. після смаження піддають гарячому копченню.

Правильна відповідь: 1

33. Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження), це:

1. варені ковбаси;

2. копчені ковбаси;

3. холодці;

4. м’ясні напівфабрикати.

Правильна відповідь: 4

34. Ліверні ковбаси:

1. виготовлені із фаршу, одержаного із заздалегідь відвареного чи бланшованого м’яса та субпродуктів;

2. виготовлені із заздалегідь бланшованого м’яса;

3. Піддані бланшуванню з наступним варінням;

4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.

Правильна відповідь: 1

35. Остигле м'ясо має температуру:

1. 18 оС;

2. +12 оС;

3. 0…4 оС.

4. 0…мінус 1 оС;

Правильна відповідь: 2

36. Теплова обробка м’ясних продуктів у досить великій кількості жиру (5…10 % маси продукту) це:

1. варіння;

2. смаження;

3. копчення;

4. запікання.

Правильна відповідь: 2

37. Ошпарювання свинячих туш проводять за температури:

1. 52…550С;

2. 63…650С;

3. 72…750С ;

4. 82…850С;

Правильна відповідь: 2

38. Пір’я птиці сушать за температури, С:

1. 55…75;

2. 60…85;

3. 70…95;

4. 100…111.

Правильна відповідь: 3

39. На упаковці крім позначення виду і віку патраної птиці позначають спосіб оброблення літерою:

1. СМ ;

2. Е ;

3. ЕЕ ;

4. КБ ;

Правильна відповідь: 3

40. Забійна маса це:

1. маса обробленої м’ясної туші у шкірі;

2. маса обробленої м’ясної туші без шкіри;

3. маса тварини до забою;

4. маса необробленої м’ясної туші.

Правильна відповідь: 2

41. Тривалість осадження при виробництві варено-копчених ковбас становить:

1. 2…4 год ;

2. 48…72 год;

3. 24…48 год;

4. 12…24 год.

Правильна відповідь: 3

42. Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругою

1. 60…210 В;

2. 380 В;

3. 260…300 В;

4. 20…60 В .

Правильна відповідь: 1

43. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше:

1. 1,5…3 хв.;

2. 0,5…1 хв.;

3. 2… 6 хв.;

4. 2 хв.

Правильна відповідь: 1

44. Тривалість знекровлення качок становить:

1. Тривалість знекровлення качок становить:

2. 130…150 с;

3. 150…180 с;

4. 180…210 с.

Правильна відповідь: 3

45. Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення,

% йоду:

1. 0,01;

2. 0,02;

3. 0,03;

4. 0,04.

Правильна відповідь: 3

46. Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку кишку:

1. очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

2. без вмісту;

3. очищену від слизової оболонки;

4. очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

Правильна відповідь: 1

47. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

1. лангет;

2. антрекот;

3. ромштекс;

4. котлета натуральна.

Правильна відповідь: 2

48. Довжина тонких черев ВРХ становить:

1. 10…15 м;

2. 15…20 м;

3. 20…25 м;

4. 25…50 м.

Правильна відповідь: 4

49. До четвертої категорії відносять свинячі півтуші без шкіри і товщиною шпику до 4см

масою:

1. 70 кг;

2. 64 кг;

3. 75 кг;

4. понад 76 кг.

Правильна відповідь: 4

50. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса:

1. 1 сорту;

2. 2 сорту;

3. 3 сорту;

4. 4 сорту.

Правильна відповідь: 2

51. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини:

1. не містить;

2. не більше 10 %;

3. не більше 20 %;

4. не більше 30 %.

Правильна відповідь: 2

52. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості:

1. від 3 до 7,5 г;

2. від 8 до 12 г;

3. від 12 до 20 г;

4. від 20 до 30 г.

Правильна відповідь: 1

53. Під час посолу м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг

на 100 кг м’яса:

1. 1…1,5;

2. 1,75…2,9;

3. 3…3,2;

4. 3,5…3,4.

Правильна відповідь: 2

54. Батони варених ковбас обсмажують за температури середовища спочатку 45 - 60 0С і наприкінці 90 - 110 0С до досягнення температури в центрі батона, 0С:

1. 20°…30°;

2. 30°…40°;

3. 40°…50°;

4. 50°…60°.

Правильна відповідь: 3

55. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, 0С:

1. 20 ±2;

2. від 30 до 35;

3. від 37 до 50;

4. від 60 до 70.

Правильна відповідь: 4

56. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, % :

1. 28…35;

2. 35…42;

3. 48;

4. 52.

Правильна відповідь: 3

57. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб:

1. лопатковий;

2. поперековий;

3. окіст;

4. передпліччя.

Правильна відповідь: 2

58. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває:

1. 8…10 год;

2. 12…16 год;

3. 16…18 год;

4. 24 год.

Правильна відповідь: 4

59. Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина

тушкована» на:

1. один сорт;

2. два сорти;

3. три сорти;

4. п’ять сортів.

Правильна відповідь: 1

60. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину:

1. не впливає;

2. підвищує ;

3. зменшує;

4. залежно від зовнішніх умов.

Правильна відповідь: 3

61. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

1. до 15см ;

2. 15-20см ;

3. 21-25см;

4. понад 25см.

Правильна відповідь: 1

62. Міофібрила – це:

1. тонке волоконце;

2. група фібрилярних волокон;

3. оболонка м’язового волокна;

4. речовина всередині волокна.

Правильна відповідь: 2

63. Ундомізій – це:

1. речовина всередині волокна;

2. оболонка зовні волокна;

3. оболонка м’язів;

4. група фібрилярних волокон.

Правильна відповідь: 2

64. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

1. темне;

2. сіре;

3. світле;

4. червоне.

Правильна відповідь: 3

65. Саркомер у м’язовому волокні – це:

1. тонка плівка-мембрана;

2. відстань між мембранами;

3. оболонка міофібрили;

4. оболонка зовні волокна.

Правильна відповідь: 2

66. Товсті міофібрили утворюють білок:

1. міозин;

2. міоглобін;

3. міоген;

4. альбумін.

Правильна відповідь: 1

67. Епімізій-це:

1. зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

2. сполучна тканина між волокнами;

3. сполучна тканина між міофібрилами;

4. тонка плівка-мембрана.

Правильна відповідь: 1

68. Глікоген-це:

1. складний вуглевод м’язів;

2. сполука білка з водою;

3. м’язовий фарбник;

4. білок м’язів.

Правильна відповідь: 1

69. Добре розчинюється у воді білок:

1. колаген;

2. міозин;

3. міоген;

4. еластин

Правильна відповідь: 3

70. До міофібрилярних належить білок:

1. актин;

2. міоген;

3. міоглобін;

4. еластин.

Правильна відповідь: 1

71. Автоліз м’язових частин, це:

1. ферментативний розпад;

2. сполучення білків з жирами;

3. синтез білків;

4. відокремлення частки колагену.

Правильна відповідь: 4

72. Фосфороліз глікогену – це:

1. ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

2. взаємодія з білками;

3. відокремлення частки колагену;

4. сполучення білків з жирами.

Правильна відповідь: 1

73. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

1. оцтова кислота;

2. амінокислоти;

3. молочна кислота;

4. жирні кислоти.

Правильна відповідь: 3

74. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4 ⁰С знижується до величини:

1. 6,8 ;

2. 6,2…6,8 ;

3. 5,4…6,0 ;

4. 5,2…5,4.

Правильна відповідь: 3

75. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані:

1. парне;

2. розморожене;

3. витримане охолоджене;

4. охолоджене.

Правильна відповідь: 1

76. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

1. 10 % ;

2. 50 % ;

3. 20 %.

4. 30 % ;

Правильна відповідь: 1

77. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

1. нітрозоміоглобін;

2. гематин;

3. гемохром;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

78. До м’язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості:

1. 5…10 г на 100 кг ;

2. 5…10 кг на 100 кг ;

3. 5…10 моль на 100 кг ;

4. 5…10 мг на 100 кг.

Правильна відповідь: 1

79. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

1. не змінюється ;

2. збільшується в 2-2,3 раз;

3. знижується до 87%;

4. знижується до 70%.

Правильна відповідь: 2

80. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми:

1. міозин ;

2. міоген;

3. актин ;

4. міоглобін .

Правильна відповідь: 1

81. Тканину жирової сировини відносять до типу:

1. різновиду сполучної тканини;

2. аморфної тканини;

3. губчатої тканини;

4. хрящової тканини.

Правильна відповідь: 1

82. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості:

1. 16…21%;

2. 10…15%;

3. 22…25%;

4. 26…30%.

Правильна відповідь: 1

83. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

1. всі ;

2. 2 ;

3. 4;

4. 5.

Правильна відповідь: 2

84. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить:

1. 70%;

2. 60%;

3. 50%;

4. 40%.

Правильна відповідь: 4

85. Продукт дезагрегації калогену – це:

1. глікоген;

2. глютин;

3. лецитин;

4. ретикулін.

Правильна відповідь: 2

86. Мармуровість м’яса – це:

1. наявність жирової тканини в ендомізії;

2. наявність жирової тканини в перемізії;

3. наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

4. наявність жирової тканини в епімізії.

Правильна відповідь: 3

87. Температура денатурації міоглобіну становить:

1. 40 ºС;

2. 50 ºС;

3. 60 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 3

88. Білок міозин – це:

1. повноцінний фібрилярний білок;

2. комплексний білок;

3. структурний білок;

4. білок строми.

Правильна відповідь: 1

89. Фосфоліпіди виконують роль:

1. резервного енергетичного матеріалу;

2. пластичного матеріалу;

3. будівельного матеріалу;

4. захисного матеріалу.

Правильна відповідь: 2

90. Ретикулінові волокна є структурними елементами :

1. м’язевої тканини;

2. жирової тканини;

3. сполучної тканини;

4. кісткової тканини.

Правильна відповідь: 3

91. Хондриновий калоген є в :

1. дермі;

2. кістковій тканині;

3. складі хрящів;

4. сухожиллях.

Правильна відповідь: 3

92. Тропокалоген складається із:

1. двох поліпептидних ланцюгів;

2. трьох поліпептидних ланцюгів;

3. чотирьох поліпептидних ланцюгів;

4. п’яти поліпептидних ланцюгів.

Правильна відповідь: 2

93. Вологозв’язувальна здатність м’яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1. 1…2 добу зберігання;

2. 3…4 добу зберігання;

3. 5…6 добу зберігання;

4. 10…14 добу зберігання.

Правильна відповідь: 3

94. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м’ясо з періодом витримування :

1. 7…10 діб визрівання;

2. 13…15 діб визрівання;

3. 5…6 діб визрівання;

4. 10…14 діб визрівання.

Правильна відповідь: 2

95. М'ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН :

1. понад 5,6 ;

2. понад 5,8;

3. понад 6,0;

4. понад 6,3.

Правильна відповідь: 4

96. М'ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН :

1. 5,4…5,6

2. 5,2…5,5

3. 5,6…5,8

4. 5,8…6,0

Правильна відповідь: 2

97. Вологозв’язувальна здатність м’яса за величини рН 5,4 :

1. максимальна;

2. не впливає.

3. нейтральна;

4. мінімальна;

Правильна відповідь: 4

98. До складу крові входять такі формені елементи:

1. остеоцити.

2. еритроцити.

3. гепатоцити.

4. тучні клітини

Правильна відповідь: 2

99. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

1. сироватка;

2. плазма;

3. фізіологічний розчин;

4. лімфа.

Правильна відповідь: 2

100. Кількість білка, що містить кров забійних тварин:

1. 79…82%;

2. 16,4…18,9%;

3. 0,36…0,39%;

4. 0,8…0,82%.

Правильна відповідь: 2

101. Спосіб, яким отримують плазму крові:

1. сепарування.

2. відстоювання.

3. фільтрація.

4. центрифугування.

Правильна відповідь: 1

102. Стабілізація крові – це:

1. вилучення формених елементів із крові;

2. запобігання згортанню крові;

3. осадження еритроцитів;

4. отримання сироватки крові.

Правильна відповідь: 2

103. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

1. повне зняття шкіри;

2. шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

3. шкіру знімають зі спини та боків;

4. шкіру знімають зі спини та кінцівок.

Правильна відповідь: 3

104. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

1. зачищення та туалету туш;

2. знищення мікрофлори на поверхні туші;

3. розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

4. попередня підготовка туші до теплової обробки.

Правильна відповідь: 3

105. Обжарення використовують під час виготовлення:

1. сирокопчених ковбас ;

2. сосисок ;

3. сиров’ялених;

4. зельців.

Правильна відповідь: 2

106. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год :

1. запікання;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче копчення.

Правильна відповідь: 4

107. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб :

1. холодне копчення;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче коптіння.

Правильна відповідь: 1

108. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

1. запікання;

2. обжарення;

3. бланшування;

4. підсушування.

Правильна відповідь: 1

109. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

1. зменшення маси і об’єму;

2. підвищення стійкості під час зберігання;

3. підвищення вологоутримувальної здатності м’яса;

4. консервування виробу.

Правильна відповідь: 2

110. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

1. бланшування;

2. запікання;

3. сушіння;

4. варіння.

Правильна відповідь: 4

111. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

1. бланшування;

2. варіння;

3. копчення;

4. запікання.

Правильна відповідь: 1

112. У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

1. для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

2. для знищення мікрококів;

3. для інтенсифікації процесу термообробки;

4. для більш глибокої денатурації білка.

Правильна відповідь: 1

113. Температура, за якої колаген перетворюється на желатин:

1. мінус 5 ºС;

2. 0 ºС ;

3. 50 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

114. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

1. колаген;

2. інозинова кислота;

3. молочна кислота;

4. сквален.

Правильна відповідь: 2

115. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

1. спосіб варіння;

2. вид виробу;

3. температура процесу;

4. якість води, в якій проводиться варка.

Правильна відповідь: 3

116. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

1. 25…35 0С;

2. 35…45 0С;

3. 68…72 0С;

4. 95 0С.

Правильна відповідь: 3

117. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів:

1. 25…350С;

2. 35…450С;

3. 68…720С;

4. 95…100 0С.

Правильна відповідь: 4

118. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушіння – це:

1. фонар ;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння

Правильна відповідь: 2

119. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас підчас сушіння називається:

1. фонар;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння.

Правильна відповідь: 1

120. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. вища температури денатурації білка;

2. нижча температури денатурації білка;

3. сприятлива для інактивації ферментів;

4. несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій.

Правильна відповідь: 2

121. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. 10…120С;

2. 35…450С;

3. 45…500С;

4. 68…720С.

Правильна відповідь: 1

122. Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед

термообробкою з інтервалами між батончикам:

1. для запобігання злипання;

2. для запобігання перегріву;

3. для запобігання псування;

4. для швидкого охолодження.

Правильна відповідь: 1

123. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу:

1. зменшення вологи виробів у 2 рази;

2. почервоніння поверхні батонів;

3. розривання оболонки;

4. почорніння поверхні батонів.

Правильна відповідь: 2

124. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки складає::

1. 0…15 ºС;

2. 15…25 ºС;

3. 55 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

125. Тривалість варіння сосисок і сардельок складає:

1. 60…90 хв;

2. 40…60 хв;

3. 10…50 хв;

4. 3 год.

Правильна відповідь: 3

126. Основна мета термообробки консервів:

1. збільшення об’єму продукту;

2. покращання смакових якостей;

3. знищення мікроорганізмів;

4. герметизація тари.

Правильна відповідь: 3

127. За складом розрізняють консерви:

1. м’ясні і м’ясо-рослинні;

2. в натуральному соку, із соусами і в желе;

3. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

4. пастеризовані і стерилізовані.

Правильна відповідь: 2

128. За характером обробки сировини м’ясні консерви поділяють на:

1. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

2. м’ясні і м’ясорослинні;

3. без попереднього посолу і з витримкою в розсолі;

4. в натуральному соку, із соусами і в желе.

Правильна відповідь: 3

129. Для виготовлення консервів застосовують таку тару:

1. металеву і скляну тару;

2. металеву і полімерну тару;

3. скляну тару;

4. металеву, скляну і полімерну.

Правильна відповідь: 3

130. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів:

1. для запобігання псуванню жиру;

2. для зв’язування вологи;

3. для покращання смаку;

4. для запобігання розвитку мікроорганізмів.

Правильна відповідь: 3

131. Ексгаустування – це:

1. термообробка банок перед закатуванням;

2. вакуумування вмісту банок перед закатуванням;

3. перевірка герметичності консервних банок;

4. розкладання фаршу в консервні банки.

Правильна відповідь: 2

132. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це:

1. речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів;

2. хімічні сполуки, що не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас;

3. замінники основної і допоміжної сировини;

4. окремі види сировини, які застосовуються під час виготовлення лише деяких найменувань ковбасних

виробів.

Правильна відповідь: 2

133. Добавка в ковбасному виробництві, що підвищує інтенсивність і стабільність кольору:

1. тартразин;

2. аннато;

3. аскорбінова кислота;

4. хлорид натрію.

Правильна відповідь: 3

134. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу:

1. виннокислий натрій;

2. молочнокислий натрій;

3. оцтовокислий натрій;

4. солянокислий натрій.

Правильна відповідь: 2

135. Визначення терміну «Асфікція» :

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті механічного пошкодження;

4. загибель риби в результаті ураження нематодами.

Правильна відповідь: 1

136. Визначення терміна «Гіперемія» :

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті крововиливу у зябра;

4. загибель риби в результаті механічного пошкодження.

Правильна відповідь: 3

137. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини:

1. актин;

2. колаген;

3. міоглобін;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

138. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів:

1. кетони;

2. аміни;

3. феноли;

4. фосфоліпіди;

Правильна відповідь: 2

139. Хімічні показники, що характеризують перебіг процесу ліполізу:

1. підвищення кількості гістаміну;

2. підвищення кількості вільного тирозину;

3. підвищення кількості вільних жирних кислот;

4. підвищення кількості пепсину

Правильна відповідь: 3

140. Стадія посмертних змін м’язів, на якій вміст молочної кислоти значно збільшується:

1. на стадії автолізу;

2. на стадії посмертного заклякання;

3. на стадії мікробіологічного псування гідробіонтів;

4. на стадії відділення слизу

Правильна відповідь: 2

141. Визначення терміну «Еубіоз» :

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

3. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає застосування хімічних консервантів.

Правильна відповідь: 2