РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

з дисциплін Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо-концентратів; Технологія цукрового виробництва; Технологія жирів та жирозамінників; Технологія зберігання і переробки зерна.

Розділ 1. Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо-концентратів

1. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:

1. 16-20 °С;

2. 21-27 °С;

3. 28- 32 °С;

4. 33- 37 °С.

Правильна відповідь: 3

2. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:

1. підвищення вмісту білка в макаронних виробах;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. підвищення вмісту вітамінів у макаронних виробах;

4. підвищення міцності макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

3. Вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів призводить:

1. до зниження міцності макаронних виробів;

2. до підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. до підвищення вмісту вітамінів;

4. до гальмування окисних процесів під час зберігання макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

4. Під час вакуумування тіста у виробництві макаронних виробів досягається:

1. прискорення окисних процесів під час зберігання макаронних виробів;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. зниження міцності макаронних виробів;

4. поліпшення зовнішнього вигляду макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

5. Особливості технології виробництва житнього хліба обумовлені:

1. високим показником зольності борошна;

2. підвищеною кислотністю житнього борошна;

3. високим вмістом жиру в житньому борошні;

4. підвищеною активністю ферменту альфа-амілази.

Правильна відповідь: 4

6. Обминання тіста сприяє:

1. поліпшенню якості клейковини;

2. рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста;

3. збільшенню припіку хліба;

4. зниженню кількості мікрофлори в тісті.

Правильна відповідь: 2

6. Причина черствіння хліба:

1. перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічну форму;

2. наявність солі;

3. окиснення жирів;

4. дегідратації білків.

Правильна відповідь: 1

6. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:

1. змішування борошна, заміс тіста;

2. змішування борошна, вистоювання тіста;

3. змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів;

4. нагрівання води, бродіння опари.

Правильна відповідь: 3

6. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:

1. мінеральні речовини, молочнокислі бактерії;

2. сіль, вітаміни, дріжджові гриби;

3. дріжджові гриби, молочна кислота;

4. дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії.

Правильна відповідь: 4

6. Основна сировина у виробництві хліба – це:

1. борошно, цукор, сіль, дріжджі;

2. борошно, цукор, вода, дріжджі;

3. борошно, вода, сіль, дріжджі;

4. борошно, цукор, яйця.

Правильна відповідь: 3

6. Специфічний компонент рецептури житнього тіста:

1. емульсія;

2. дріжджі;

3. закваска;

4. емульгатори.

Правильна відповідь: 3

6. З якою клейковиною використовують борошно для гарячого замісу макаронного тіста:

1. міцною;

2. незадовільно міцною;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь: 3

6. З якою клейковиною використовують борошно для холодного замісу макаронного тіста:

1. Міцною;

2. незадовільно слабкою;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь:: 1

6. Яка сировина є основною для виробництва макаронних виробів:

1. борошно, вода;

2. борошно, молоко, сіль;

3. борошно, сіль, вода;

4. борошно, вода, рослинна олія.

Правильна відповідь: 1

6. Специфічні вимоги до борошна під час виробництва макаронних виробів:

1. крупітчаста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння, високий вміст вітамінів;

2. крупітчаста структура, низький зміст клейковини, відсутність здібності до потемніння;

3. крупітчаста структура, високий вміст вітамінів, відсутність здібності до потемніння;

4. борошниста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння.

Правильна відповідь: 1

6. Технологічна операція під час тістоведення, що проводиться раніше інших:

1. розділ на шматки;

2. обминання;

3. розстойка;

4. формування.

Правильна відповідь: 2

6. Обробка макаронних виробів включає:

1. формування, сушку;

2. заміс тіста і формування виробів;

3. розкладку і сушку виробів;

4. обдування, різання, розкладку.

Правильна відповідь: 4

6. Для визначення вологості хліба використовують такі прилади і матеріали:

1. сушильну шафу, подрібнювач, металеві бюкси;

2. сушильну шафу, подрібнювач, фарфорові тиглі;

3. сушильну шафу, подрібнювач, конічні колби;

4. муфельну піч, подрібнювач, скляні бюкси.

Правильна відповідь: 1

6. Для визначення пористості хлібобулочних виробів застосовують прилад:

1. Журавльова;

2. Сокслета;

3. колориметр;

4. К’єльдаля.

Правильна відповідь: 1

6. У разі пліснявіння хліба утворюється:

1. липкий м’якуш із павутиноподібними нитками;

2. велика кількість спор, забарвлених у різноманітні кольори;

3. порошкоподібні скупчення;

4. грудочки нерозмішеного тіста.

Правильна відповідь: 2

6. Основні чинники, що прискорюють розвиток «картопляної хвороби» хліба це:

1. низька кислотність, підвищена вологість;

2. підвищена кислотність, низька вологість;

3. пропіновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;

4. молочна і оцтова кислоти.

Правильна відповідь: 1

6. «Картопляна хвороба» хліба спричиняється:

1. спорами картопляної палички, які потрапляють із повітря в тісто;

2. спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із дріжджами;

3. спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із борошном;

4. недостатнім розпушенням крутого тіста під час бродіння.

Правильна відповідь: 3

6. Показник кислотності хліба виражають:

1. у градусах Кельвіна, К;

2. у градусах;

3. у відсотках, %;

4. у градусах Тернера, Т.

Правильна відповідь: 2

6. Щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно:

1. обробити поверхню тари сорбіновою кислотою, 96 %-м етиловим спиртом;

2. промити тару великою кількістю теплої води з додаванням соди;

3. промити тару великою кількістю теплої води з додаванням розчину солі;

4. обробити поверхню тари слабим розчином перманганату калію.

Правильна відповідь: 1

6. У разі «картопляної » хвороби:

1. скоринка набуває матового кольору;

2. м'якушка стає тягучою з павутиноподібними нитками;

3. скоринка стає твердою та крихкою;

4. виникає закалець.

Правильна відповідь: 2

6. Інтенсивне механічне оброблення тіста сприяє:

1. втратам сухих речовин у тісті;

2. збільшенню тривалості процесу бродіння;

3. прискоренню колоїдних та біохімічних процесів;

4. зростанню вмісту вільної вологи у тісті.

Правильна відповідь: 3

6. До цукрових кондитерських виробів належать:

1. печиво, торти, кекси;

2. крекери, вафлі, пряники;

3. тістечка, галети, драже;

4. карамель, ірис, халва.

Правильна відповідь: 4

6. Карамель одержують способом:

1. виварювання цукрового сиропу;

2. збивання цукрово-яблучної основи;

3. уварювання плодової м’якоті;

4. заварювання яєчного білка.

Правильна відповідь: 1

6. Залежно від сировини мармелад класифікують:

1. на цукровий, затяжний, грильяжний;

2. на звичайний, пористий, молочний;

3. на ягідний, желейний, лікерний;

4. на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий.

Правильна відповідь: 4

6. Для гальмування процесу окиснення і згіркнення жирів у кондитерські вироби вводять:

1. фосфатидні концентрати;

2. екстракт мильного коріння;

3. фруктові есенції;

4. інвертований цукор.

Правильна відповідь: 1

6. Загальна кількість цукрів під час випікання борошняних кондитерських виробів під впливом високої температури:

1. частково збільшується;

2. частково зменшується;

3. залишається незмінна;

4. переходить у кристалічний стан.

Правильна відповідь: 2

6. Під час виробництва карамельної маси роль антикристалізатора виконує:

1. борошно;

2. ароматизатор;

3. патока;

4. органічна кислота.

Правильна відповідь: 3

6. Мармелад і пастилу виготовляють:

1. з цукру і драглеутворювальної сировини;

2. з цукру і коріння солодки;

3. заварюванням борошна в цукровому сиропі;

4. уварюванням карамельного сиропу.

Правильна відповідь: 1

6. Харчові концентрати (порівняно зі звичайними продуктами) характеризуються:

1. низькою концентрацією поживних речовин за малого об’єму і маси;

2. низькою засвоюваністю компонентів;

3. здатністю до тривалого зберігання без втрати якості;

4. здатністю до тривалого зберігання з підвищенням якості;

Правильна відповідь: 3

6. У разі контактного способу сушіння та консервування харчових продуктів теплопідвід здійснюють:

1. від джерел радіаційного випромінювання;

2. від гарячої поверхні;

3. за допомогою газів та теплоносіїв;

4. із використання явища сублімації.

Правильна відповідь: 2

6. Гідротермічна обробка сировини для харчоконцентратів:

1. сприяє зростанню вмісту водорозчинних речовин;

2. сповільнює гідроліз крохмалю;

3. запобігає клейстеризації крохмалю;

4. забезпечує зменшення вмісту сухих речовин.

Правильна відповідь: 1

6. Для виробництва макаронних виробів використовують пшеницю:

1. твердих сортів;

2. м’яку сильну;

3. м’яких сортів;

4. суміш м’яких та твердих сортів.

Правильна відповідь: 1

6. Сухі плодові напівфабрикати – це:

1. продукти, отримані висушуванням плодового пюре;

2. продукти, отримані висушуванням плодового пюре змішаного з крохмалем;

3. висушені фрукти;

4. висушені ягоди.

Правильна відповідь: 2

6. Макаронні вироби – це:

1. кулінарний напівфабрикат;

2. харчоконцентрат;

3. продукт із високим вмістом мікроелементів;

4. продукт, що характеризується високим вмістом білків та низьким вмістом вуглеводів.

Правильна відповідь: 1

6. Шоколад залежно від рецептури поділяють на:

1. плитковий, фігурний, в порошку;

2. чорний, чорний гіркий, молочний, білий;

3. без начинки, з начинкою;

4. звичайний, десертний.

Правильна відповідь: 2

6. Залежно від способу формування пастильні вироби виготовляють:

1. клейові, без клейові;

2. заварні, клейові;

3. різані, заварні;

4. різані, відсадні.

Правильна відповідь: 4

6. Для виготовлення цукерок використовують:

1. заспиртовані ягоди;

2. рафінадну патоку;

3. мелясу;

4. мальтозну патоку.

Правильна відповідь: 1

6. Борошно для виробництва харчоконцентратів попередньо:

1. не обробляють;

2. висушують;

3. розпушують;

4. декстринізують.

Правильна відповідь: 4

6. Суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, плодового або ягідного

екстракту та лимонної кислоти – це:

1. сухий кисіль;

2. сухий мус;

3. сухий крем;

4. десертний пудинг.

Правильна відповідь: 2

6. Виберіть оптимальну рецептуру для приготування сухого желе:

1. цукор, плодово-ягідний екстракт, лимонна кислота, агар, харчовий барвник;

2. желатин, плодовий сік, харчовий барвник, крохмаль, яблучна кислота;

3. желюючий крохмаль, цукор, ягідне пюре, лимонна кислота;

4. агар, желатин, цукрова пудра, харчовий барвник, ароматизатор.

Правильна відповідь: 1

6. Для виробництва харчоконцентратів використовують:

1. варену крупу;

2. варено - сушену крупу;

3. вологу крупу;

4. пересушену крупу.

Правильна відповідь: 2

6. Ознака борошна для макаронних виробів:

1. жовтуватий відтінок;

2. низький вміст клейковини;

3. здатність до потемніння;

4. високо зольністю.

Правильна відповідь: 1

6. У продукти дитячого та дієтичного харчування для забезпечення згортання казеїну молока додають:

1. сичужний фермент;

2. відвари круп або дієтичне борошно;

3. подрібнені крупи чи борошно;

4. пропарені крупи.

Правильна відповідь: 2

6. Під час виробництва пастильних виробів не використовують вид сировини:

1. агар;

2. желатин;

3. клейковину;

4. пектин.

Правильна відповідь: 3

6. Найефективнішим режимом сушіння макаронних виробів є:

1. обдування сухим гарячим повітрям;

2. чергування сушіння і відволожування;

3. обдування сухим непідігрітим повітрям;

4. природне висушування.

Правильна відповідь: 3

6. Хлібопекарські дріжджі характеризуються:

1. високою осмочутливістю;

2. низькою бродильною активністю;

3. клейкою консистенцією;

4. здатністю добре переносити високі концентрації цукру в середовищі.

Правильна відповідь: 3

6. Виберіть органолептичні показники якості цукерок, що перевіряють (згідно з стандартом):

1. смак, запах, форма, зовнішній вигляд;

2. структура, смак, запах, форма;

3. консистенція, смак, зовнішній вигляд;

4. вологість, смак, запах, структура.

Правильна відповідь: 1

6. Розрахунок кількості води на заміс борошняного тіста не залежить від:

1. кількості сировини, взятої на заміс;

2. вологості сировини, взятої на заміс;

3. послідовності змішування компонентів тіста;

4. початкової вологості тіста.

Правильна відповідь: 3

6. Макаронні вироби не розрізняють:

1. за кольором ;

2. за сортом;

3. за формою;

4. за довжиною.

Правильна відповідь: 1

6. Сировина для виробництва макаронних виробів:

1. борошно, вода,сіль;

2. борошно, вода, олія;

3. борошно та вода;

4. борошно, вода,сіль, добавки.

Правильна відповідь: 3

6. Характеристика, яка притаманна макаронним виробам:

1. висока поживна цінність;

2. короткотривалість зберігання;

3. низька транспортабельність;

4. довготривалість зберігання.

Правильна відповідь: 4

6. Смакові добавки, які не застосовують під час виробництва макаронних виробів:

1. повидло;

2. томатопродукти;

3. яєчний порошок;

4. сухе молоко.

Правильна відповідь: 1

6. Найбільше в макаронних виробах міститься:

1. жирів;

2. білків;

3. вуглеводів;

4. вітамінів.

Правильна відповідь: 3

6. Вологість готових макаронних виробів не має перевищувати:

1. 10%;

2. 13%;

3. 16 %;

4. 7 %.

Правильна відповідь: 2

6. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно:

1. з твердої пшениці;

2. з м’якої пшениці з великим вмістом клейковини;

3. з будь-якої пшениці;

4. з м’якої пшениці з невеликим вмістом клейковини.

Правильна відповідь: 1

6. Макаронні вироби, які формують за допомогою матриці прямокутної форми:

1. довгі;

2. фігурні;

3. стрічкоподібні;

4. мушлеподібні.

Правильна відповідь: 1

6. Тип сушарок, в яких застосовують тристадійний режим сушіння макаронних виробів:

1. тунельні;

2. парові конвеєрні;

3. касетні;

4. конвеєрні.

Правильна відповідь: 1

6. Застосовують сушіння макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю в сушарках:

1. тунельних;

2. парових конвеєрних;

3. касетних;

4. конвеєрних.

Правильна відповідь: 2

6. Застосовують сушіння макаронних виробів із постійною сушильною здатністю в сушарках:

1. тунельних;

2. парових конвеєрних;

3. касетних;

4. конвеєрних.

Правильна відповідь: 3

6. Матеріали, з яких виготовляють матриці макаронних виробів:

1. титан;

2. бронза;

3. мідь;

4. чавун.

Правильна відповідь: 2

6. Вологість макаронного тіста у разі середнього типу замісу, %:

1. 28…29;

2. 29,1…31;

3. 31,1…32,5;

4. 27…28.

Правильна відповідь: 2

6. Кількість типів замісу макаронного тіста залежно від температури:

1. 2;

2. 3;

3. 5;

4. 4.

Правильна відповідь: 2

6. Виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний з борошна:

1. ІІ гатунку;

2. оббивного;

3. вищого сорту та сіяного;

4. І гатунку та обдирного.

Правильна відповідь: 2

6. Вироби, для яких визначають показник формостійкості:

1. житньо-пшеничний хліб;

2. пшенично-житній хліб;

3. пшеничний формовий хліб;

4. пшеничний подовий хліб.

Правильна відповідь: 4

6. Сорт житнього борошна якого не існує:

1. І гатунку;

2. сіяного

3. оббивного;

4. обдирного.

Правильна відповідь: 1

6. Сорт пшеничного борошна якого не існує:

1. І гатунку;

2. ІІ гатунку;

3. оббивного;

4. обдирного.

Правильна відповідь: 4

6. Оптимальна температура для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів:

1. 28…32°С;

2. 10…12°С;

3. 20…24 °С;

4. 60…65°С.

Правильна відповідь: 1

6. Вкажіть причину черствіння хліба:

1. підвищена вологість зберігання;

2. ретроградація крохмалю;

3. підвищена температура зберігання хліба;

4. декстринізація крохмалю.

Правильна відповідь: 2

6. Сировина, яка не є основною під час виробництва хліба:

1. борошно;

2. вода;

3. сіль;

4. цукор.

Правильна відповідь: 4

6. Дозрівання борошна здійснюють з метою:

1. покращення мукомельних властивостей;

2. покращення хлібопекарських властивостей;

3. гальмування потемніння борошна;

4. підвищення активності ферментів борошна.

Правильна відповідь: 2

6. Вид борошна який піддають дозріванню:

1. пшеничне;

2. житнє;

3. житньо-пшеничне;

4. будь - яке.

Правильна відповідь: 1

6. Запас холодної води на хлібопекарному підприємстві має бути створений на мінімальний період:

1. 8 годин;

2. 15 годин;

3. 32 години;

4. 24 години.

Правильна відповідь: 1

6. Вносять цукор у дріжджове тісто:

1. на початку замісу разом із борошном, водою і дріжджами;

2. перед останнім обминанням;

3. у кінці бродіння перед розділенням на шматки;

4. перед початком розстоювання.

Правильна відповідь: 2

6. Валка борошна - це:

1. перевантаження борошна з автотранспорту в склад;

2. перевантаження борошна з складу в виробний цех;

3. перевантаження борошна з автотранспорту в виробний цех;

4. складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту.

Правильна відповідь: 4

6. Структурно-механічні властивості житнього тіста залежать від:

1. кількості солі;

2. кислотності;

3. виду закваски;

4. кількості цукру

Правильна відповідь: 2

6. Кількість етапів, з яких складається опарний спосіб приготування тіста:

1. 2;

2. 3;

3. 1;

4. 4.

Правильна відповідь: 1

6. Переваги опарного способу приготування тіста порівняно з безопарним:

1. менша тривалість процесу;

2. менші витрати дріжджів;

3. економні витрати борошна;

4. спрощення апаратурного оформлення процесу.

Правильна відповідь: 2

6. Під дією альфа-амілази в житньому тісті під час випікання відбувається:

1. накопичення діоксину вуглецю;

2. накопичення декстринів;

3. накопичення спирту;

4. накопичення цукрів.

Правильна відповідь: 2

6. Максимальна температура м’якушки під час випікання хліба:

1. 95…97°С;

2. 99…105°С;

3. 120…130 °С;

4. 110…120°С.

Правильна відповідь: 1

6. Для інактивації альфа-амілази під час випікання житнього хліба рекомендують:

1. внесення штучних розпушувачів тіста;

2. підвищення кислотності тіста;

3. зниження кислотності тіста;

4. збільшення температури випікання.

Правильна відповідь: 2

6. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє:

1. покращенню аромату і кольору хліба;

2. закріпленню форми хліба;

3. наданню рівномірної пористості;

4. наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба.

Правильна відповідь: 4

6. Відбувається бродіння пшеничного тіста внесенням мікроорганізмів:

1. молочнокислих бактерій;

2. дріжджів;

3. дріжджів і молочнокислих бактерій;

4. ацетобактерій.

Правильна відповідь: 2

6. Відбувається бродіння житнього тіста внесенням мікроорганізмів:

1. молочнокислих бактерій;

2. дріжджів;

3. симбіотиків;

4. молочнокислих бактерій і дріжджів.

Правильна відповідь: 4

6. Не виконується під час обробки житнього тіста технологічна операція:

1. розділення на шматки;

2. округлення;

3. остаточне розстоювання;