Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Вопрос:

Какова должна быть кислотность пшеничного хлеба?

Варианты ответов:

1. 2-3 градуса; 2) 4-5 градусов; 3) 6-8 градусов; 4) 9-10 градусов; 5) 11-12 градусов; 6) 14-16 градусов; 7) 18-20 градусов; 8) 20- 22 градуса; 9) 23-25 градусов.

"____" ____________ 201 __ г.

Тема № 8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза ка­чества сухарей и галет

Цель занятия:

• Ознакомиться со значением сухарей и галет в питании населения, в т.ч. детей и подростков.

• Оценить качество сухарей для решения вопроса о соответствии их гигиеническим требованиям.

• Выработать навыки составления обоснованных заключений.

Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить значение в питании населения зерновых продуктов, методы оценки их качества.

Вид занятия: практическое занятие в классе.

Сухари представляют собой простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, концентриро­ванный и готовый к употреблению продукт длительного хранения (до 2-х лет). В состав галет высших сортов входят яйца и сливочное масло. Калорий­ность сухарей выше (70 г черных сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба, 80 г галет – 100 г пшеничного хлеба), а усвояемость ниже, чем хлебобулочных изделий, из которых они были изготовлены. Сухари и галеты относительно быстро приедаются, а длительное (более 2-3-х недель) их упот­ребление может вызвать "сухарные поносы".

С целью гигиенической экспертизы качества сухарей оценивают органолептические по­казатели (внешний вид, цвет, запах, вкус и привкус, наличие лома и мелочи, наличие признаков порчи и амбарных вредителей), и исследуют физико-химические свойства сухарей (намокаемость, влажность и кислотность).

Органолептическое исследование сухарей

1.Внешний вид. Сухари должны быть плотными, сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других признаков порчи.

2.Цвет как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных сухарей светло-коричневый, а у ржаных - равномерно коричневый.

3.Запах должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и других посто­ронних оттенков.

4.Вкус приятный, слегка сладковатый для пшеничных и кисловатый для ржаных сухарей, без горечи и посторонних привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5.Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей (галет) – не более 10%.

из определенной партии весом 2-3 кг и выражают в процентах.

6.Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

Физико-химические исследования

1.Намокаемость. Для ее определения половину сухаря опускают в стакан с водой комнат­ной температуры (15-20С). Доброкачественные сухари из формового хлеба должны намокать за 5 мин., а из подового - за 8 мин. настолько (галеты – за 3 мин.), чтобы легко разжевываться, но без хруста на зубах и одновременно не превращаться в тесто.

2.Влажность. Влажность сухарей зависит от их вида и качества и не должна превышать 14% (для суха­рей из муки пшеничной 1 и 2 сортов).

Для определения влажности 10 г измельченных сухарей помещают в предварительно взвешенный с крышкой металлический бюкс и помещают в сушильный шкаф при температуре + 130С (крышку под­кладывают под бюкс). Через 40 мин. закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над концентрированной серной кислотой или силикагелем, а затем взвешивают. Расчет влажности сухарей производят по формуле:

= _________%, где

Х - влажность, %;

а - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

б - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

С - масса пробы сухарей (10 г).

3. Кислотность. Кислотность доброкачественных пшеничных сухарей не должна быть более 13 град., а ржаных - не более 20 град.

Для ее определения 5 г измельченных сухарей переносят в колбу, заливают 200 мл дистилли­рованной воды и настаивают в течение 10 мин. при периодическом взбалтывании. После этого дают отстояться 10 мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25 мл и пе­реносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо розового окрашивания. Расчет кислотности сухарей вычисляют по формуле:

= 8а, где

Х - градусы кислотности;

а - кол-во мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование;

5 - навеска сухарей;

25 - кол-во мл настоя сухарей, взятое для титрования;

100 - объем дистиллированной воды;

100 - коэффициент пересчета на 100 г сухарей;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора NaOH в 1 н р-р