На практическом занятии студент должен:

- провести экспертизу образца хлеба;

- заполнить протокол;

• обосновать заключение о его соответствии (или не соответствии) гигиеническим

требованиям.

Для решения вопроса о соответствии качества хлеба требованиям ГОСТа "26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, I и II сортов" необходимо провести исследования его органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические исследования

С помощью органов чувств оценить следующие показатели:

1. Мука, из которой он изготовлен (сорт), способ изготовления (опарный или дрожжевой), способ выпечки (подовый, формовой).

2. Форма хлеба ( должна быть правильной, без боковых наплывов и других дефектов )

3. Поверхность хлеба (должна быть ровной, гладкой, без вздутий, крупных трещин, подгорелых мест и излишней бледности; корка должна быть не загрязненной и без посторонних включений (уголь, зола и др.)

4. Окраска (у пшеничного хлеба: светло - или темно-желтая; у ржаного: темно-коричневая; равномерная, с некоторым блеском верхней и боковых корок).

5. Состояние мякиша (мякиш должен быть однородным, без наличия "непромеса" - комочков муки, кусочков старого хлеба и посторонних включений, видимых невооруженным глазом, хорошо пропеченным, равномерно пористым, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, ямка от легкого надавливания пальцем должна быстро выравниваться, не иметь так называемого "закала", т.е. плотных беспористых тестообразных слоев, верхняя корочка не должна отставать от мякиша).

6. Толщина корок: верхней, нижней (толщина корок не должна превышать 0,5 см).

7. Запах (должен быть приятным, соответствовать виду хлеба, без затхлости и посторонних оттенков).

8. Вкус (должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, не пересоленным, без признаков горечи, постороннего привкуса, при разжевывании - без хруста на зубах от минеральных примесей).

Физико-химические исследования

1. Определить влажность хлеба. Для определения влажности в заранее взвешенный вместе с крышкой и пронумерованный бюкс (металлическая чашечка) помещают хорошо измельченные ножом и перемешанные кусочки мякиша, взятого из различных участков хлеба, и отвешивают 5 гр. Эту навеску в открытом бюксе (записать его номер) с подложенной под дно крышкой ставят в сушильный шкаф на 45 мин. при t + 130 °С. После высушивания бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:

, где

Х - влажность хлеба, %;

А - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г;

В - масса бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г;

100 - коэффициент для пересчета в %;

С - масса навески хлеба, взятой для исследования, г.

Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45 %, пшеничного из обойной муки – 48 %, ржано-пшеничного – 49 %, ржаного – 51 %.

2. Определить пористость хлеба. Из образца хлеба не ближе 1 см от корки вырезают кубик мякиша со сторонами по 3 см (кусочек хлеба объемом 27 см³), удаляют из этого образца хлеба поры, скатывая из него плотные шарики диаметром 0,5-1см. Затем их опускают в мерный цилиндр на 100 мл, куда предварительно наливают 40 мл растительного масла (или воды). Разность уровней жидкости до и после погружения хлебных шариков укажет на объем беспористой части хлеба. Расчет пористости проводят по формуле:

, где

Х - пористость хлеба, %;

27 - объем мякиша с порами, см³;

В - объем вытесненной жидкости, см³;

100 - коэффициент пересчета в %.

Пористость пшеничного хлеба не должна быть ниже 55 %, ржаного - 45 %.

3. Определить кислотность хлеба. 25 г измельченного и перемешанного мякиша, взятого из разных участков хлеба, помещают в колбу на 500 мл. Приливают 50 мл дистиллированной воды и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. Затем приливают еще 200 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, и содержимое энергично встряхивают в течение 3 минут. Пробу оставляют в покое на 10 минут. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно сливают в химический стакан и фильтруют через марлю; 50 мл фильтрата переносят в колбу на 100 мл, добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до слабо - розового цвета, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2. Полученная цифра соответствует кислотности хлеба. Ее можно и вычислить по формуле:

= 2  n, где

n - количество мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, мл;

25 - навеска хлеба, г;

4 - коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г;

50 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислот из навески, мл;

10 - коэффициент для приведения 0,1 н раствора щелочи в 1 н раствор.

Кислотность не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11 градусов, ржаного - 12 градусов.