Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Вопрос:

Какова в норме влажность пшеничной муки?

Варианты ответов:

1. 1-2 %	4. 9-10 %	7. 16-18 %
2. 3-5 %	5. 11-13 %	8. 19-20 %
3. 6-8 %	6. 14-15 %	9. 21-25 %

"____" ____________ 201 __ г.

Тема № 7. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества хлеба

Цель занятия:

• Ознакомиться со значением хлеба в питании населения, в т.ч. детей и подростков.

• Оценить качество хлеба для решения вопроса о его соответствии требованиям ГОСТов.

• Выработать навыки составления обоснованных заключений.

Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить значение в питании населения зерновых продуктов, методы оценки их качества.

Вид занятия: практическое занятие в классе.

Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются из теста (гомогенная масса, которая получается после добавления к муке соответствующего количества воды и тщательного перемешивания) по различным технологиям (с использованием дрожжей или без них).

Хлеб занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков в рационе человека белков растительного происхождения, углеводов, витаминов Е и группы В, минеральных веществ и микроэлементов. Около 1/3 – 1/4 энергетической ценности суточного рациона населения нашей страны обеспечивается за счет хлеба. Важным достоинством хлеба является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.

Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависят в основном от вида использованной муки и добавляемых веществ (яйца, аминокислоты, в частности, лизин, витамины, сахар, соль, изюм и др.). При нарушении технологии приготовления теста, температуры и времени выпечки пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий значительно понижается.

Так, при увеличении влажности и понижении пористости хлеба ухудшается его переваривание и усвоение организмом. Хуже усваивается и черствый хлеб. Повышенная кислотность хлеба отрицательно сказывается на секреторной функции желудка.

Свежий хлеб достаточно быстро черствеет, портится.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:

а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);

б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40С) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);

в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).

Хлеб, пораженный указанными микроорганизмами, в питании не используется.