На практическом занятии студент должен:

- провести экспертизу качества образца муки;

- заполнить протокол;

- обосновать заключение о ее соответствии требованиям ГОСТа;

- составить рекомендации о возможности использования образца муки.

Протокол санитарного исследования и гигиенической оценки муки

1. Дата исследования................................................................................

2. Место и время выемки пробы..........................................................

3. Вид и сорт муки.............................................................................

4. Количество доставленной пробы........................................................

5. Упаковка........................................................................................

Результаты исследования

Органолептические показатели

1. Цвет............................................................................................

2. Запах.........................................................................................

3. Вкус................................................................................................

4. Посторонние примеси:.......................................................................

а) песок.................................................................................

б) металлопримеси................................................................................

в) ядовитые растительные примеси.................................................

5. Зараженность амбарными вредителями...............................................

Физико-химические показатели

1. Влажность......................... ………………………………...

2. Кислотность.................................. ……………………………

3. Клейковина.............................................… ……………………

Заключение и рекомендации

......................................................................................................................

......................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Подпись Подпись

студента преподавателя

Место для расчетов и заметок

Контрольные вопросы

1. Что понимается под термином "выход муки"?

2. В каких единицах определяется "выход муки"?

3. Какой выход имеет пшеничная мука крупчатка?

4. Какой выход имеет пшеничная мука высшего сорта?

5. Какой выход имеет пшеничная мука 1-2 сорта?

6. Какой выход имеет ржаная мука пеклеванная?

7. Какой выход имеет ржаная мука обойная?

8. Какое гигиеническое значение имеет знание выхода муки?

9. Мука какого выхода (высокого или низкого) обладает наибольшей биологической ценностью?

10. Каково содержание белка в муке?

11. Каково содержание жира в муке?

12. Каково содержание углеводов в муке?

13. Каково содержание минеральных веществ в муке?

14. Что такое клейковина?

15. Каково содержание клейковины в пшеничной муке?

16. Каково содержание клейковины в ржаной муке?

17. От чего зависят хлебопекарные качества муки?

18. Какова методика определения клейковины?

19. Каков цвет пшеничной муки высшего сорта?

20. Каков цвет муки ржаной?

21. Какова методика определения запаха муки?

22. Какова методика определения вкуса муки?

23. Какова методика определения минеральных примесей в муке?

24. Какова методика определения металлопримесей в муке?

25. Какова методика определения в муке амбарных вредителей?

26. Перечислите амбарных вредителей.

27. Какое количество амбарных вредителей допускается в муке?

28. Как определяется влажность муки?

29. Какое гигиеническое значение имеет повышенная влажность муки?

30. Как определяется кислотность муки?

31. Какова в норме влажность пшеничной муки?

32. Какова в норме влажность ржаной муки?

33. Какова в норме кислотность пшеничной муки?

34. Какова в норме кислотность ржаной муки?

35. Примесь семян каких сорных растений может присутствовать в муке?

36. Какова предельно допустимая концентрация семян сорных растений в муке?

37. Какой незаменимой аминокислотой бедны белки муки пищевых злаков?