Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины, наличия посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.
Определение влажности. Муку в количестве 5 г помещают в предварительно просушенную и взвешенную металлическую чашечку (бюкс) с подложенной крышкой. Затем открытый бюкс с подложенной под него крышкой (записать его номер) помещают в сушильный шкаф при температуре + 105С. Через 30 минут бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После чего открывают крышку и вновь помещают в сушильный шкаф. Сушку и взвешивание продолжают до прекращения изменения веса (до постоянного веса). Влажность муки рассчитывают по формуле:
Х
= 
=___________%,
где
Х - влажность, %;
М1 - масса навески до сушки, г;
М - масса высушенной пробы, г;
100 - коэффициент для перевода в проценты.
Влажность всех видов муки не должна превышать 15 %. Повышенная влажность делает ее нестойкой для хранения, снижает хлебопекарные свойства, ухудшает качество хлеба. Такая мука легче поражается амбарными вредителями, плесенью и другими микроорганизмами.
Определение кислотности. 5 г муки помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое взбалтывают до образования однородной массы (болтушки), добавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натрия (или калия) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Кислотность муки выражают в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г муки, и рассчитывают по формуле:
Х
= 
= 
= 
,
где
Х - кислотность муки в градусах;
А - количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование;
В - масса навески (5 г);
10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора NaOH на 1 н раствор;
100 - коэффициент пересчета на 100 г муки.
Практически кислотность муки можно высчитать без формулы путем умножения на 2 количества мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5 г). Пшеничная мука имеет кислотность от 2,5 до 4,5 градусов, ржаная - от 3,5 до 5 градусов. По величине кислотности можно судить о свежести муки, т.к. при длительном ее хранении, особенно при повышенной температуре и влажности, она может возрастать.
Определение клейковины. Навеску муки (10 г) отбирают из хорошо перемешанной пробы и помещают в фарфоровую чашку; к пробе добавляют 5 мл воды, замешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к пальцам. Комок теста оставляют в чашке на 20 мин. для равномерного пропитывания муки водой и набухания клейковины. Затем, постепенно приливая в чашку воду, тесто разминают пальцами, отмывая клейковину от крахмала до полной прозрачности воды, которую сменяют несколько раз. Отмывание крахмала нужно вести осторожно, не допуская потери клейковины. Отмытую от крахмала клейковину отжимают от воды пальцами и взвешивают на технохимических весах. Содержание клейковины выражают в процентах и определяют по формуле:
,
где
Х - процентное содержание клейковины в муке;
А - вес сырой клейковины, г;
В - навеска муки, г;
100 - коэффициент пересчета в %%.
После определения массы клейковины характеризуют ее цвет, запах и эластичность. Клейковина доброкачественной, свежей муки имеет желтовато-белый цвет, эластична, легко растягивается в нить, но не рвется, она без затхлого запаха и не липкая.
Определение посторонних примесей:
а) Минеральные примеси. Выявляются при разжевывании 1-2 г муки. Хруст на зубах свидетельствует о значительной примеси песка. Более точно можно определить наличие песка, если поместить в пробирку 1 г муки и прилить 6-8 мл хлороформа. Закрыв пробирку пробкой, содержимое взбалтывают и выдерживают в течение 30 мин. Песок и другие примеси, а также частицы куколя оседают на дно. Если осадок располагается в пределах кольцевой линии на дне пробирки, то количество минеральных примесей не превышает 0,2 %. Обычно мука, содержащая минеральные примеси (песок), используется только для технических целей.
б) Металлические примеси. Их выявляют с помощью подковообразного магнита, который погружают в известную (например, 500 г) навеску муки, рассыпанную слоем 0,5-1,0 см на листе бумаги, передвигая полюса магнита в толще слоя муки. Собранные частицы взвешивают. Допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг муки.
в) Примесь семян сорных ядовитых растений (спорынья, головня, куколь и др.). 2-3 г муки помещают в пробирку, добавляют 6-8 мл хлороформа и встряхивают. При этом куколь оседает на дно, а спорынья всплывает на поверхность. Если добавить серную кислоту, то частички спорыньи окрашиваются в розовый цвет. В муке содержание спорыньи или спорыньи вместе с головней, горчаком или вязелем допускается не более 0,05 %, куколя - 0,1 %.
г) Определение зараженности амбарными вредителями (из отрядов жуков, бабочек и клещей). 1 кг муки просеивается через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Оставшиеся на сите амбарные вредители, такие, как большой мучной хрущак, зерновая совка, мельничная огневка, амбарная моль выявляются невооруженным глазом, а амбарный долгоносик - с помощью увеличительного стекла. Присутствие в муке амбарных вредителей не допускается.