Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Вопрос:

Мясные продукты можно рассматривать в качестве источника каких минеральных веществ:

Варианты ответов:

1. кальций 4. фосфор

2. калий 5. магний

3. железо

"____" ____________ 201 __ г.

Тема № 6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки Цель занятия:

• Ознакомиться со значением зерновых и консервированных продуктов: муки в питании населения, в т.ч. детей и подростков.

• Оценить качество муки для решения вопроса о соответствии требованиям ГОСТа.

• Выработать навыки составления обоснованных заключений.

Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить значение в питании населения зерновых методы оценки их качества.

Вид занятия: практическое занятие в классе.

Мука является продуктом размола (измельчения) зерна хлебных злаков. Количество муки, полученное от помола 100 весовых частей зерна, называется "выходом", который выражается в процентах. Чем меньше выход муки, тем больше зерно освобождено от зародыша, периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки и др. Но усвоение и калорийность муки с уменьшением "выхода" возрастает.

Наиболее распространенные сорта муки имеют следующий выход:

Пшеничная мука	Выход, %	Ржаная мука	Выход, %
крупчатка	10	пеклеванная	60
высший сорт	25	сеяная	63-65
1-й сорт	72	обдирная	85-87
2-й сорт	85	обойная	95-96,5
обойная	97,5

В зависимости от вида зерна и процента выхода муки содержание белка в пшеничной и ржаной муке составляет 6,9 - 12,5 %, углеводов - 68 - 76,5 %, жира - 0,9 - 1,9%, влаги - 13 - 15 %, золы (минеральных веществ) - 0,5 - 1,5 %.

Органолептические свойства и химический состав муки находятся в зависимости от вида злаков, качества зерна, степени его помола, сроков хранения и наличия примесей.

Важным показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки является клейковина - особый нерастворимый белковый комплекс, придающий тесту упругость и эластичность. Пшеничная мука высокого качества содержит более 25 - 30 % клейковины. Ее тем больше, чем выше сорт муки. В ржаной муке клейковины меньше и поэтому она не обладает высокими хлебопекарными свойствами.

При экспертизе качества муки дается оценка ее органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия").

Для характеристики органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус.

Цвет муки оценивают следующим образом. Небольшое количество муки (5-10 г) тонким ровным слоем (не более 3-5 мм) насыпают на черную бумагу и определяют цвет, наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Так, пшеничная мука 1 и 2 сорта имеет желтовато-белый цвет, обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, видны частицы оболочек; ржаная - обычно серовато-белого цвета.

Для определения запаха муку помещают на ладонь или чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для его усиления 15-20 г муки помещают в стакан, заливают горячей водой, взбалтывают и накрывают стакан стеклом. Через 2-3 мин воду сливают и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый, плесневелый, полынный или другие посторонние запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта.

Для характеристики вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная мука имеет приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах, без горьковатого, кислого и других привкусов.