Тема № 5. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества мяса

Цель занятия:

• Ознакомиться со значением продуктов животного происхождения в питании населения на примере мяса.

• Провести санитарную экспертизу мяса для решения вопроса о соответствии его качества гигиеническим требованиям.

• Выработать навыки составления обоснованного заключения о качестве мяса.

Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить химический состав мяса, определяющий его значение в питании населения, заболевания, которые могут передаваться через мясо, показатели качества мяса (органолептические, физико-химические бактериологические);

Вид занятия: практическое занятие в классе.

Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь убойных животных и птицы.

Химический состав мяса представлен белками (14-20 %), жирами (3-14 %), углеводами (гликоген - до 1 %), витаминами (В1, В2, В6, В12, РР), минеральными веществами (фосфор, же­лезо и др.), микроэлементами (медь, цинк, кобальт и пр.), экстрактивными веществами.

Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань, содержащая полноценные белки (миозин, актин, глобулин), в состав которых входят помимо заменимых - все незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты. В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины, зоостерины, жирорастворимые витамины - А, Д, Е, К.

Мясо легко подвергается тепловой обработке и из него можно приготовить много разных продуктов (колбасные изделия, копчености и пр.) и блюд. В процессе переработки мясо подвергается ветеринарно-санитарному контролю и клей­мению.

Туши после убоя обычно помещают в холодильные камеры, где происходит их охлаждение и со­зревание. Созревание - это сложный физико-химический процесс, протекающий в мясе под влиянием его ферментов. В результате созревания мясо становится мягче, приобретает вкус и специфический аромат.

Вместе с тем, мясо как продукт питания имеет и ряд недостатков. Прежде всего, оно относится к категории скоропортя­щихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибир­ская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, сап, сальмонеллез и др.), пищевых отравлений (ботулизм), глист­ных инвазий (тенниидоз, трихинеллез, эхинококкоз).

В связи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение. Она складывается из оценки органолептических показателей, физико-химического, бактериологического и гельминтологического исследований.

Ор­ганолептические свойства мяса оценивают, ориентируясь на сведения табл. 1.

Из физико-химических исследований используют такие, как проба Андриевского, определение концентрации водородных ионов (рН), проба на наличие пероксидазы, связанного аммиака. Проводят также бактериоскопическое исследование мяса - определение микроор­ганизмов на поверхности и в глубине мяса (ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести"). Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл (с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножки диафрагмы. Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона и др.

Таблица 1

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего (гост 7269-79 "методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса")

Приз-наки	Свежее	Подозрительной свежести	Испорченное
Внеш-ний вид	Мясо имеет сухую поверхность с корочкой подсыхания. Цвет на поверхности и на разрезе характерный для вида животного, от розового (свинина) до темно-красного. Поверхность разреза слегка влажная, не мягкая Сок прозрачный.	Поверхность покрыта тем ной заветренной корочкой подсыхания или слизью, прилипает к пальцам. Поверхность разреза липкая на ощупь.	Поверхность мышц сильно подсохшая или сильно влажная. Тускло-серого или зеленоватого цвета. Часто покрыта плесенью. На разрезе мясо темного цвета, сок мутный.
Консистенция	Плотная, эластичная, ямка при надавливании пальцами быстро выравнивается.	Размягченная, мало эластичная, ямка при надавливании выравнивается медленно.	Мягкая, иногда вяжущая. Ямка при надавливании глубокая не выравнивается
Запах	Специфический для свежего мяса.	С поверхности слабо гнилостный, на разрезе ощущается у кости. На разрезе в глубоких слоях отсутствует.	Запах с поверхности и в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный.
Жир	Крупного рогатого скота белого или желтого цвета при раздавливании крошится. Свиной - мягкий, эластичный, белого или розового цвета. Запах прогорания отсутствует.	Сероватый с матовым оттенком, при раздавливании мажется. Запах полежавшего или слегка осалившегося жира.	Серый с грязным оттенком. Запах его прогорклый или резко тошнотворный.

1. Проба Андриевского основана на измерении скорости фильтрации настоя мяса: 10 граммов измельченного мясного фарша помещают в коническую колбу, добавляют 100 мл дис­тиллированной воды, настаивают 10 - 15 минут, затем фильтруют в градуированный цилиндр через влажный бумажный фильтр. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован. При порче мяса экстракт становится концентрированнее и фильт­руется медленнее.

2. Концентрация водородных ионов ( pH ) или реакция мяса определяется следующим образом: 1 мл настоя, полученного по способу Андриевского, наливают в фарфоровую чашку, доба­вляют 3-4 капли универсального индикатора и появившуюся окраску сравнивают со шкалой.

Водный настой свежего охлажденного мяса имеет рН 5,8 - 6,4. При сомнительной свежести мяса рН настоя составляет 6,5 - 6,6 . Мясо следует считать не пригодным если его рН равен 6,8 - 7,0 и выше.

3. Проба на наличие пероксидазы. В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 5 капель раствора бензидина в спирте и 2 капли перекиси водорода. Если мясо свежее, то проба быстро окрашивается в сине-зеленый цвет, по­степенно переходящий в коричневый.

Проба может быть отрицательная и при исследовании доброкачественного дефростированного (т.е., разморо­женного) мяса.

4. Исследование мяса на наличие аммиака (связанного). К 1 мл экстракта добавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера, встряхивая пробирку после прибавления каждой капли реактива. Отмечают изменение окраски и прозрачности экстракта. Оценивают реакцию по табл. 2.

Таблица 2