3/4 Чайной ложки соли

1/2 чайной ложки белого перца

1/4 чашки сливочного масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 ветка сельдерея

2 ветки петрушки

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка муки

1 чайная ложка лимонного сока

Снимите кожу и выньте кости из палтуса. Пропустите рыбу через

мясорубку и затем через частое сито. Смешайте с яичными белками и 3/4

чашки сливок. Добавьте соль и белый перец. Поставьте в холодильник на

30 минут. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка поджарьте молоки

в масле, снимите кожицу, посолите и поперчите. Соедините со смесью

рыбы, белков и сливок. Смажьте маслом форму для запекания и наполните

смесью. Поместите в кастрюлю с горячей водой, накройте и поставьте

запекаться на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и придайте

смеси форму кольца. Заполните кольцо соусом, который готовится

следующим образом: налейте в кастрюлю воду и вино, добавьте нарезнные

лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбейте

яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок и добавьте в массу 1 1/2 чашки

процеженного рыбного бульона. Поставьте на пар и добавьте оставшуюся

1/2 чашки сливок. Помешивайте, пока соус не станет совсем густым.

Снимите с пара, добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом

рыбную массу. (На четыре персоны).

Утиное карри.

5 нарезанных луковиц средней величины

1/4 фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка яблок, нарезанных кубиками

3 столовые ложки муки

1/2 Чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанной вареной утки

2 чашки утиного бульона

2 чашки вареного риса

1/2 чашки изюма

3 столовых ложки коньяка

Слегка обжарьте лук и грибы в сливочном масле на большой

сковороде в течение 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и

порошок карри. Хорошо перемешайте и продолжайте держать на огне,

помешивая, еще 5 минут. Добавьте куски вареной утки и бульон и

готовьте на маленьком огне еще 30 минут. Подавайте вместе с рисом,

смешанным с изюмом и политым коньяком.

ПРИМЕЧАНИЕ: для бульона положите кости, кожу и остатки мяса с

косточек утки в кастрюлю, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и

лук, залейте 2 1/2 чашками воды и 1/2 чашки сухого белого вина и

вскипятите. Уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 1 часа.

Если нужно, чтобы получилось по крайней мере 2 чашки бульона, добавьте

еще воды и вина.

Жареная утка, фаршированная крабами.

2 утки по 3 - 3 1/2 фунта каждая

4 столовых ложки масла

1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса

2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки

2 чашки панировочных сухарей

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

3 чашки крепкого куриного бульона