47. Классификация предприятий питания.

По мощности и местоположению предприятия питания подразделяются на следующие типы: столовые (от 100 до 200 мест), размещаемые в торговых центрах и в отдельно стоящих зданиях; столовые (от 100 до 1000 мест) с расширенным числом летних мест для зон отдыха и курортов; кафе общего типа и специализированные (от 100 до 200 мест), размещаемые в торговых, центрах местного и городского значения (рис. 23.12). в отдельно стоящих зданиях и в составе культурно-просветительных и спортивных центров; рестораны (от 100 до 1000 мест и более), размещаемые в торговых центрах городского значения и в отдельно стоящих зданиях.

47. Требования к размещению предприятий общественного питания.

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны: для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов. На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

47. Объемно-планировочное решение предприятий общественного питания.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально- технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечений людских и грузопотоков. При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей. Этому циклу соответствуют следующие группы помещений: Помещения для посетителей: - вестибюль с гардеробом; - умывальные, уборные; - обеденные залы; - буфет; - помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом. Производственные помещения: - производственные цеха: горячий (кухня); холодный; мясорыбный; кондитерский: овощной; пирожковый; - раздаточная; - моечные кухонной и столовой посуды; - хлеборезка. Помещения для приема и хранения продуктов: - загрузочные; - складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары; - охлаждаемые камеры. Административно-бытовые помещения: - конторские помещения; - кабинет директора и бухгалтера; - помещения персонала; - медицинский кабинет; - гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала. Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые. К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования: - рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; при этом их взаимное расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; - возможность трансформации в случае технологической необходимости; - при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.