2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля

План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составляться санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования - с учетом возможностей лаборатории*(2). Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиком при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:

а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10°С и более) -

- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли

- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли;

б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10°С)

- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли.

2.7. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований

Отбор проб и смывов должен производиться санитарным врачом или помощником санитарного врача. В необходимых случаях отбор проб и смывов целесообразно производить совместно с работниками лаборатории, чтобы обеспечить правильность их проведения.

При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ и СТ СЭВ, следует руководствоваться указаниями раздела "отбор проб", а в случае отсутствия - специальным стандартом по правилам отбора проб и настоящими Методическими указаниями, а кроме того, учитывать конкретные обстоятельства на обследуемом объекте.

Перед выемкой проб продуктов представитель санэпидстанции должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения (реализации) и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах).

После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.

При осмотре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц.

В процессе отбора проб составляется акт отбора проб по установленной форме (N 342-у - для пищевых продуктов, N 344-у - для кулинарных изделий), в котором указывается: дата и час взятия проб, точное наименование обследуемого предприятия, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.п.), подробное описание взятой пробы и т.п.

Составляется точное направление на исследование по форме N 378-у.

2.7.1. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети

Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:

а) холодные блюда:

- винегреты и салаты из вареных овощей и фруктов;

- мясные и рыбные студни, заливные;

- печеночные и мясные паштеты;

- масло селедочное, сырое и с др. наполнителями;

- холодные мясо и рыба;

- мясная и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда:

- окрошки;

- ботвинья, свекольник и др.;

в) вторые горячие блюда:

- изделия из мясного или рыбного фаршей (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.);

- изделия из мелко нарезанного мяса (гуляш, рагу, азу и др.);

изделия из субпродуктов;

г) гарниры (к вторым горячим блюдам):

- макаронные изделия отварные;

- овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда:

- компоты из сухих и свежих фруктов, кисели;

- сбитые сливки, муссы, желе и т.п.;

- напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания;

е) кондитерские изделия с кремом;

ж) бульоны;

з) продовольственные товары:

- молоко и молочные продукты (кефир, сливки, сгущенное молоко, мороженое, сметана, творог, творожная масса);

- сыры сычужные и плавленые;

- колбасные изделия, особенно вареные, ливерные и субпродуктовые, свинокопчености;

- рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;

- овощи квашеные;

- яичный порошок, яичный меланж;

- напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;

- вина бочковые и в оригинальной упаковке;

- жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;

- кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);

- желатина.

Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.

Оценка качества особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов производится в соответствии с "Временными рекомендациями по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования", утвержденными Минздравом СССР 30/ХII 1981 г. за N 2510-81.

2.7.2.1. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.

Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.

Например, при обследовании процесса приготовления салата или винегрета бактериологическому исследованию подвергаются все исходные компоненты, входящие в состав блюда, по этапам их обработки: вареные овощи - после их охлаждения и очистки, далее - после измельчения; вареное мясо - после охлаждения, после измельчения; исследуется также зеленый горошек и др. компоненты блюда. Затем берут пробу блюда после перемешивания всех компонентов, но без заправки и квашеных овощей. Заправку исследуют отдельно. Одновременно производятся смывы с инвентаря и оборудования, разделочных досок, ножей, крышки стола, овощерезок, посуды, рук работников холодного цеха.

2.7.2.2. Техника отбора проб.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются отдельные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой - по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска, отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пинцета.

Если проба блюда берется в раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отбирают на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, жидкие блюда - после тщательного перемешивания; плотные - из разных мест в глубине куска. Напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки и 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.

2.7.3. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов

В практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торговой сети, пищеблоками детских, дошкольных и подростковых учреждений, а также буфетами-раздаточными лечебно-профилактических учреждений (в том числе санаториев, домов отдыха и др.) широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечных палочек, обнаружение их расценивают, как одно из подтверждений нарушения санитарного режима.

При выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов, в смывах также необходимо определять общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и St.aureus.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).

Бактериологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели:

а) установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала производят перед началом работы, или, если это невозможно, в перерывах, после того, как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов. Кроме того, смывы с рук берутся у персонала после посещения туалета до возобновления работы;

б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая особое внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки (некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.). Для решения поставленной задачи одновременно со взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы берутся с необработанных рук и поверхностей).

Количество подконтрольных объектов, кратность их обследования, количество доставляемых смывов определяются не только мощностью лаборатории, конкретными условиями каждой санэпидстанции, но и эпидситуацией, которая может иметь решающее значение.

В случае необходимости более подробного санитарно-бактериологического обследования отдельных участков производства, например, проверки качества мытья столовой посуды и приборов, режима приготовления блюд, взятие проб и смывов производится по специальной программе, составленной для каждого конкретного объекта. Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливают конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы.

При взятии смывов с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов записывается: номер образца по порядку, место взятия смыва, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и т.п.), с которого взят смыв.

При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку, фамилия, имя и отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия и участок работы).

Составляется акт о взятии смывов в 2х экземплярах, подписывается лицом, отобравшим пробы и представителем администрации предприятия. 1 экземпляр акта оставляется на объекте. Результаты исследования доводятся до сведения руководителя предприятия в течение 5 дней.