Технологическая часть
Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
?ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
?ч — загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1 График загрузки зала
№п/п |
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
|
Обед |
|||||
1 |
11 — 12 |
2 |
40 |
220 |
|
2 |
12 — 13 |
2 |
60 |
330 |
|
3 |
13 — 14 |
2 |
90 |
495 |
|
4 |
14 — 15 |
2 |
70 |
385 |
|
5 |
15 — 16 |
2 |
40 |
220 |
|
Общее число потребителей в течение обеда |
1650 |
||||
6 |
16 — 17 |
Перерыв |
— |
— |
|
Ужин |
|||||
7 |
17 —18 |
2 |
30 |
165 |
|
8 |
18 — 19 |
2 |
30 |
165 |
|
9 |
19 —20 |
2 |
20 |
110 |
|
Общее число потребителей в течение ужина |
440 |
||||
Итого |
2090 |
||||
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;
Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.
Таблица 2 Соотношение различных групп блюд
Наименование блюд |
Обед |
Ужин |
||||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
Количество блюд |
|
|
20 |
— |
990 |
35 |
— |
308 |
|
— |
70 |
693 |
— |
70 |
216 |
|
— |
30 |
297 |
— |
30 |
92 |
|
25 |
— |
1238 |
0 |
— |
0 |
|
— |
90 |
1114 |
— |
— |
— |
|
— |
10 |
124 |
— |
— |
— |
|
35 |
— |
1733 |
50 |
— |
440 |
|
— |
80 |
1386 |
— |
60 |
264 |
|
— |
20 |
347 |
— |
40 |
176 |
|
20 |
— |
990 |
15 |
— |
132 |
Итого |
100 |
— |
4950 |
100 |
— |
880 |