Расчёты рецептурных компонентов для приготовления смеси для заквашивания

1. Количество обрата для нормализации, если надо подготовить 250 мл смеси жирностью 3,2% и содержание в ней белка. Используем графический метод расчёта материального баланса.

Графический метод расчета материального баланса

Это метод материального баланса с помощью так называемого расчетного треугольника

В вершинах треугольника записывают массовые доли компонентов молока в %. На внутренних сторонах треугольника записывают значения массы сырья, готового и побочного продуктов - напротив соответствующей массовой доли компонента.

На внешних сторонах треугольника записывают разность между массовыми долями большего и меньшего компонентов, находящихся в прилегающих к этой стороне вершинах треугольника.

По правилу расчетного треугольника отношения внутренних сторон к внешним равны и являются постоянными для данного треугольника.

Отсюда можно рассчитать неизвестную массу продукта по известным величинам:

Для определения массы сырья, готового или побочного продуктов с учетом потерь необходимо полученную величину умножить на коэффициент потерь.

2. Рассчитайте количество белка в 250 мл смеси, используя результаты формольного титрования Б_с.

3. Рассчитайте количества белкового соевого изолята (содержание белка – 80%, влаги – 8%), которое надо ввести в смесь.

4. Рассчитайте количество молока – сырья, необходимого для приготовления смеси по заданному варианту, учитывая соотношение Б_с/ Ж_с для нормализации молока (В₁).

5. Рассчитайте количество кокосового жира (масс. доля жира – 80%, влага – 5%, белок – 15%) для выравнивания жира в смеси.

6. Рассчитайте количество воды для составления смеси.

7. Заполните табл. 3.4

Таблица 3.4

Компонент	Расход (г) на 250 мл
	1	2	3	4	5
Молоко цельное, Жс
Обрат, Жо
Белок соевый изолированный
Жир кокосовый (Ж = 80%)
Вода
Закваска

8. Для приготовления смеси надо взвесить сухие компоненты согласно расчётам и смешать с небольшим количеством тплой воды, соединить с молоком, обмыть остатками воды стаканчик, перенести ополоски в молоко. Обработать смесь гомогенизёром.

9. Пастеризуйте смесь в водяной Ане 15 мин. Охладите и внесите закваску.

10. Отделите биомассу кефирного грибка от готового продукта процеживанием через сито. Мерным цилиндром и взвешиванием установите объём и массу готового продукта.

Масса мерного стакана М_ст, г _________________________________

Масса стакана с продуктом М, г _______________________________

Масса продукта М_г.пр., г ________________________________

Объём продукта V_г.пр., мл ________________________________

Выход готового продукта ________________________

11. Измерьте кислотность готового продукта титрованием, вязкость истечением и ВУС. Результаты занесите в табл. 3.5

Вариант Показатель	1	2	3	4	5
Выход, %
Кислотность
Вязкость
ВУС
Состояние сгустка

12. Определение органолептических показателей напитка – вкус, запах, цвет.

13. Определение вязкости. Для определения вязкости жидкости имеются специальные приборы – вязкозиметры (капиллярные, с падающим шариком, ротационные, ультразвуковые и др.). В молочной промышленности получили распространение капиллярные вязкозиметры. Простейшим аналогом капиллярного вязкозиметра может служить пипетка, имеющая определённый объём и размер выходного отверстия.

Принцип метода. Вязкость сгустка продукта определяют по времени его истечения при 20°С из специальной пипетки вместимостью 100 см³. Обычно продолжительность истечения кисломолочного продукта в конце сквашивания молока перед перемешиванием сгустка составляет не менее 20с.

Приборы. Пипетка вместительностью 100 см³ с диаметром выходного отверстия 5 мм, колба или стакан вместимостью 150-200 см³, секундомер.

Последовательность определения. Пипеткой отмеряют 100 см³ молочного продукта, вводят её в колбу или стакан, снимают с верзнего отверстия указательный палец, включают секундомер и дают продукту выткчь. Отмечают продолжительность истечения продукта из пипетки.

14. Определение влагоудерживающей способности. В пластиковую пробирку (ёмкостью 15 см³) вносят 10 см³ разрушенного сгустка и центрифугируют в течение 5 мин. После остановки центрифуги в образце измеряют объём выделившейся сыворотки путём декантации её в градуированную стеклянную пробирку на 10 см³. По количеству выделившейся сыворотки судят о способности сгустка к влагоотдаче. Результат выражается количеством сыворотки, см³, полученной из 10 см³ сгустка. Сгусток с хорошей влагоудерживающей способностью выделяет до 2,5 см³ сыворотки.