Лабораторная работа №3

Технология получения молочно-растительного напитка

1. Определить показатели качества натурального молока (сырья):

• кислотность (методом титрования);

• массовую долю жира, плотность (с помощью прибора «Клевер»)

• массовую долю белка (методом формольного титрования).

2. Определить показатели обрата:

• кислотность (методом титрования),

• плотность (лактоденсиметром),

• массовую долю белка (методом формольного титрования)

Метод формольного титрования

Метод можно применять только для анализа свежего сырого молока кислотностью не выше 22°Т, нельзя контролировать данным методом консервированные пробы.

Метод заключается в блокировке NH₂-rpyпп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью:

Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксильных групп, пересчитывают на массовую долю белков.

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 см³; пипетка вместимостью 20 см³; бюретка вместимостью 25 см³; прибор для автоматического отмеривания формалина вместимостью 1 см³.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22Т; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 40%-ный раствор нейтрализованного формалина; эталон окраски молока.

Последовательность определения. В колбу вместимостью 100 см³ отмеривают 20 см³ молока, 0,25 см³ (10-12 капель) 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей цвету эталона. Затем вносят прибором для автоматического отмеривания 4 см³ (4 объема) нейтрализованного 40%-ного формалина и вновь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходуется на нейтрализацию веществ, обусловливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в молоке в процентах.

Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты белка можно пользоваться табл. 3.1.

Таблица 3.1 Зависимость массовой доли белков от объёма раствора щёлочи, затраченного на титрование проб молока в присутствии формалина

Расход 0,1 н. раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %	Расход 0,1 н. раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %
2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10	2,35 2,40 2,44 2,49 2,54 2,59 2,64 2,69 2,73 2,78 2,83 2,88 2,93 2,98	3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80	3,03 3,07 3,12 3,16 3,21 3,25 3,31 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65